Senza mai avere lasciato del tutto lo spettacolo, in particolare il cinema, da anni Andy Luotto si è dedicato alla gastronomia. È diventato un ottimo chef con una identità precisa e una conoscenza profonda delle nostre tradizioni, proprio lui discendente di emigrati piemontesi e siciliani in America!
Qual è la cucina che ti piace fare? E come scegli i tuoi ingredienti?
Da grande vorrei avere un ristorante con 5 tavoli, vicino al mare ma non sulla riva, un po’ distante, che si veda il mare. Mi piacerebbe fosse nel Salento. Lo chiamerei “Senza menù” e vorrei andare al mercato e scegliermi le cose da comprare giorno per giorno. Siccome mi fido molto dei miei fornitori: frutta e verdura, carne bovina, pesce, formaggi e volatili… so precisamente dove andare, quando e anche quante cose posso trovare a seconda della stagione.
In Salento non hanno grande distinzione tra la cucina povera e quella dei signori. È una gastronomia che non si basa tanto sulle carni ma sulle verdure. Più animali da cortile che altro. Via via che passano gli anni devo dire che sempre più mi appassiono alle verdure. Questo è quello che vorrei fare da grande. Ma non è possibile.
Qual è l’ostacolo per realizzare questo sogno? Costerebbe troppo?
Non ci sono più artigiani. Per esempio per i pomodori mi servo in una azienda agricola a Sarno, si chiama Gustarosso, un Consorzio di famiglie che fanno un prodotto straordinario. Ma i loro figli non vogliono più andare nei campi a raccogliere i pomodori, allora si rivolgono agli africani e li vengono fuori tutti i problemi che sapete.
Quando poi entri in cucina la storia del confronto con la cultura islamica diventa un problema. Avevo un ragazzo del Bangladesh che lavorava con me, una brava persona anche di talento e un giorno, non pensando, volevo fare la coppa di testa e tornai in cucina con una testa di maiale in mano. Quel poveretto fece un salto indietro spaventato. Si agitava e facevano no no con il capo e con le mani. Mi misi a ridere ma per lui era una cosa seria. Però poi con gentilezza gli ho spiegato che era un lavoro che si doveva fare e mi ha seguito. Chissà quanto avrà pregato una volta rientrato a casa!
Hai detto che non ci sono più gli artigiani. Ritengo che il Made in Italy non sia solo il prodotto ma il saper fare, la conoscenza, la sapienza di generazioni di artigiani.
Io prendo esempio dai miei nonni, tutti e quattro erano emigranti e sono stati loro, quella generazione di emigranti a fare grande l’America. I miei genitori sono cresciuti dando retta ai loro genitori ed era anche quella una generazione del saper fare. Poi con la nostra generazione è cominciata la decadenza. I giovani di oggi invece sono un guaio. Pochissimi appassionati e poi non ci sono più tante persone da seguire a cui dare fiducia.
Quando ho avuto anche io le mie crisi esistenziali mi sono rivolto al mio maestro, Angelo Consoli, pugliese. Ero confuso sul da fare… e lui mi ha detto: vieni a casa mia. Devi stare tre mesi. Ci sono andato ma solo per 45 giorni. Andavo con lui tutti i giorni in mezzo ai campi, mi ha portato coi pescatori, nei caseifici, nei panifici…
In che zona della Puglia?
A Castellana Grotte, fra la provincia di Brindisi e quella di Lecce. Lì impari a vedere le vecchiette che la mattina vanno a raccogliere le erbe selvatiche, che loro sanno riconoscere e noi no. Oppure che sanno riconoscere ogni pezzo di carne, sapendo come poterlo cucinare al meglio, per ottenere più sapore e più gusto, senza più spreco.
A proposito di spreco. Il cavaliere Consoli dirige una scuola alberghiera a Castellana Grotte. Agli studenti di cucina toglievano i bidoni della spazzatura. Ma già arrivare in cucina era dura perché i primi anni dovevano studiare teoria e fare pratica, molta pratica di base. Pelare molte patate.
Gli toglievano i bidoni della spazzatura perché dovevano imparare a usare tutto quello che veniva dato loro. Quindi si facevano molti fondi, molte creme, molte basi con le lische e le teste di pesce, con le ossa, con le cartilagini, con le foglie e i gambi dei cavolfiori. Insomma non dovevi buttare nulla. Invece se vai nelle cucine dei ristoranti stellati ti accorgi che c’è uno spreco straordinario ed è anche scandaloso.
Dicono che non ce ne sia più di pesce fresco in Italia, che gran parte è importato congelato o di allevamento. Come fai a scegliere?
Vado nei porti e se aspetti i pescherecci quando tornano trovi il pesce fresco. Ovviamente ogni tipologia di pesce ha le sue stagioni. Adesso c’è il problema delle vongole perché se le mangiano i granchi blu. Pure il granchio stanno cercando di venderlo ma non va tanto, non è una granseola. Il pesce che preferisco è sempre il pesce povero, il pesce azzurro. C’è quasi tutto l’anno e si può fare in mille modi diversi.
Mi dici un piatto che fai col pesce azzurro?
Il maccarello, lo sfiletto bene bene. Prendo un buon olio extravergine di oliva e ci metto tutte le erbe che mi piacciono: erbe aromatiche, bucce di agrumi, aglio e lo porto a 80° e ce lo lascio per un po’ di tempo, tre quarti d’ora, così prende bene tutti i profumi. Quando scende a 75°ci metto dentro i filetti di sgombro. In 10’ è cotto perfetto, rimane morbidissimo. Con quell’olio che intanto è sceso di temperatura ci monto una maionese, che poi serve per abbellire il piatto
Come scegli l’olio extravergine di oliva?
L’olio extravergine costa, non c’è niente da fare. Non può costare poco se è di buona qualità. Io uso molto gli oli calabresi. Non c’è un Olio calabrese. Ci sono più cultivar in Calabria che nel resto del mondo. Di questi oli buonissimi se ne trovano anche in Puglia e in Sicilia, molti di più di quanti ve ne siano in Liguria o sul Lago di Garda. Ogni buon cuoco in cucina ne deve avere almeno tre tipi diversi di oli e un quarto da mettere in tavola, per i condimenti a crudo. Vanno usati il minimo indispensabile in padella e molto invece a crudo sulle insalate.
Perché il minimo indispensabile in cucina?
Perché non serve. L’olio extravergine di oliva quando si scalda perde le sue proprietà organolettiche e anche di salubrità. A volte uso l’olio di vinacciolo per fare la crosticina sul pesce, è insapore, inodore e incolore e può arrivare a una temperatura molto più alta. Poi in uscita sul piatto aggiungo un olio buono a crudo.
Per friggere che olio usi?
Non uso solo olio. Di base l’olio di semi di arachidi o anche con lo strutto di maiale si possono fare cose eccezionali. Il fish and chips si fa con lo strutto bovino o per fare le patate fritte, si può usare il grasso d’anatra o di oca. Ma è caro.
Le verdure come le scegli?
Ho una famiglia di egiziani strepitosi. Vent’anni fa hanno comprato a Maccarese e ora hanno dei contadini italiani che lavorano per loro. Sono bravi, puntuali, simpatici, musulmani. Una vera gioia. Hanno di tutto e in più si fanno mandare delle cose dall’Egitto per i loro connazionali, perché anche il mercato etnico sta crescendo. Hanno anche il mango, che è un frutto tropicale. Anche se ormai, con il cambiamento climatico, è arrivato anche da noi in Sicilia. Quando posso mi faccio arrivare una verdura che nessuno vuole fare ma che a me piace da morire e sono i lampascioni.
Ma sono pugliesi e li fanno a Maccarese?
No se li fanno mandare dall’Egitto. Li pulisci e poi li tagli in quattro e li friggi, si aprono come un fiore, come una rosa. Sopra ci aggiungo un po’ di vin cotto pugliese.
Da quello che dici mi pare di capire che tu non sei tanto per il km0. La qualità la vai a cercare dov’è: Salento, Calabria, Egitto…
Nel limite del possibile si, ma se devo cercare le carni le trovo in tutta Europa, il pesce il più vicino possibile, a parte il baccalà che viene dalle isole Lofoten, in Norvegia. Vedi se io sono a Roma e voglio un pezzo di Castelmagno della val Grana io lo prendo. Perché ci dovrei rinunciare?
Un altro prodotto su cui c’è sempre da discutere è il latte. Lo usi?
Si, io prendo Latte Sano, un’azienda romana storica che raccoglie il latte dalle aziende agricole che stanno a Roma. Roma è una delle città più agricole d’Europa, con aziende anche dentro la città, in periferia ma sempre nel comune. Forse aprirò un ristorante con loro. Siamo in trattative. Il posto è bello, sulla via Tiberina a Roma Nord, un ex ristorante da ristrutturare, vicino a un posto dove si fanno i campionati di tiro al piattello.
Utilizzi la tecnologia in cucina?
In cucina non si può fare a meno della tecnologia. Alla fine serve per migliorare l’igiene, l’ordine e la pulizia, che è la madre del sapore. Tutti i lavori fatti col sottovuoto, a bassa temperatura, rifiniti in padella, consentono tutto sapore in più e bellezza del piatto.
Se tu prendi una porchetta e la cucini in un forno classico hai un 30% di calo peso. Significa ridurre di un terzo la pietanza, non è poco. Su 50 kg sono 20 porzioni che perdi. Con il sottovuoto il calo peso scende tra il 5 e l’8%. Se la carne è buona è tutta bontà che rimane dentro, succo, profumo ma anche porzioni in più. Quello che avanza lo puoi conservare tra i 4 e gli 0° ed ha una vita ancora di più di 70 giorni. Le verdure nel frigo vanno messe il minimo indispensabile, il pesce fresco invece è da consumare in due giorni massimo.
Queste cose le hai imparate lavorando, chi le insegna ai giovani apprendisti chef?
Questi ragazzi vengono in cucina: “Chef avrei pensato di fare questa ricetta” e io gli rispondo “Vai a pulire le rape!” ma neanche lo sanno fare! Impara le nozioni di base prima di arrivare a fare una ricetta. L’altra cosa che non contemplano poi è la tradizione. Nella cucina italiana devi sempre tener conto della tradizione. Poi quando l’hai appresa per bene allora ti puoi lanciare ad inventare. Un po’ come il jazz. Puoi essere un buon jazzista quando conosci la musica. Ho trovato una macchina che è una cosa eccezionale per la carne, una specie di forno. Io riesco a fare una fiorentina di 1200-1500 grammi in pochi minuti.
Speriamo che non ci legga Dario Cecchini, che fai la fiorentina nel forno invece che sulla griglia!
Ah voglio raccontare una curiosità a proposito di forno. Prima del Vinitaly ho partecipato al campionato mondiale della pizza a Parma. Su 780 partecipanti mi sono classificato ottavo, che non è poco visto che non sono un piazzaiolo. Ma sono stato furbo. Un piatto tra i più buoni in assoluto è il polpo con le patate. E una delle salse più gustose è il bagnet verde piemontese, la salsa verde che si usa sul lesso. Cos’ho fatto? Ho preparato un polpo e patate condito col bagnet che faceva mia nonna. Ho cotto la pizza con una base di formaggio di provola. In uscita ho messo su il polpo e patate con il bagnet verde e un po’ di pomodorini crudi pelati, per dare più colore al piatto. Perché inventarsi una salsa quando la nostra tradizione è già così ricca? Prezzemolo, olio, aglio e acciughe e via così…
Però la pizza col polpo e patate non è tanto tradizionale! Se invece che a Parma fossi stato a Napoli mi sa che ti squalificavano. Gli sarebbe rimasta indigesta quella pizza!
Anche sulla bagna cauda ho trovato il modo di renderla meno indigesta, sgasando l’aglio non nel latte ma nell’acqua. Un aglio siciliano piccolo, non quelli piemontesi o liguri. La cosa è successa quando dovevo andare in Sicilia a fare un corso sull’uso delle macchine sottovuoto. Se non che, per via del maltempo, le macchine che si dovevano imbarcare a Napoli non sono arrivate in tempo in Sicilia. Intanto io sono andato in aereo. Allora mi dovevo inventare qualcosa per fare comunque la lezione. Ero in Sicilia: aglio, olio, verdure e alici ce n’è quanto ne vuoi. Allora con l’aiuto di quattro signore ho fatto la salsa di bagna cauda per 200 persone. Spacciandola per l’antica ricetta di mia nonna di Messina. Un successone. Il trucco è che non deve friggere, si deve solo scaldare tutto, se frigge diventa indigesta.
Hai fatto l’Unità d’Italia!
