Ogni città, ogni provincia, ha i suoi prodotti tradizionali da gustare assieme nelle feste di paese, religiose o laiche. Un cibo che rappresenta l’identità culturale di quel luogo più dei monumenti, più di altri simboli del passato.
Con un precedente articolo: Il cibo di strada, c’è ovunque ma ognuno ha il suo, abbiamo introdotto l’importanza di questo modo di consumare il cibo. Caratterizza gran parte dei Paesi del Mondo. Qui vogliamo fornire un piccolo panorama dei cibi più rappresentativi di alcune città e regioni italiane. Ma sappiate che ogni città ha i suoi.
A Modena crescentine e borlengo
Dal 1967, in maggio, la Pro Loco di Modena organizza la Sagra dedicata al borlengo. Una sorta di crêpe sottilissima cotta sul “sole”, una padella di rame stagnato. La sfoglia è talmente sottile che sembra uno scherzo, una burla, da cui il nome. La base è farina, acqua, uova e sale. Il composto liquido si cuoce e si condisce con lardo, pancetta, aglio e rosmarino e una spolverata di parmigiano reggiano.
E lo chiamano cibo povero! Ma a Modena si fanno anche le crescentine, un tipo di pane montanaro: molti la chiamano tigella, ma in realtà le tigelle sono i dischi di terracotta – con impresso l’antico disegno della rosa celtica – con i quali in campagna si cuocevano le “chersente”, come si chiamano in dialetto modenese le crescentine. Ugualmente in Lunigiana, che è quella parte di Toscana tra Emilia e Liguria, si fanno così i testi, praticamente quasi la stessa cosa, che poi si mangiano col pesto ligure.
Di strada non significa di minor valore, tutt’altro, esprime la sua vicinanza al popolo
Al cibo di strada si riconosce un enorme valore identitario in Italia. “Il legame con il territorio e l’utilizzo dei prodotti locali è molto importante: ogni pasto rappresenta la regione in cui si è preparato.” Possiamo dire allora che “di strada” non è sinonimo di scarsa qualità. Invece è un modo di intendere il modo di consumare il cibo, ma con tutto il rispetto per il prodotto e la sua origine. A Recco in Liguria si fa una focaccia a base di formaggio. L’impasto deve essere molto sottile quasi impercettibile e croccante. Si mangia con le mani ed è molto gustoso come cibo. Perché l’impasto simile a una pizza contiene una crescenza, un formaggio cremoso, condito con olio ligure.
Quella che in Liguria si chiama farinata, fatta con la farina dei ceci, a Livorno è la cecina e in Sicilia sono le panelle. Le panelle siciliane sono un vero cibo da strada che si prepara con farina di ceci e acqua per essere poi fritte . Si accompagna sempre con il pane, da qui il nome pane e panelle. Sono gli arabi che hanno portato l’uso della farina di ceci nel loro contatto con le comunità cristiane marittime. Preparano un cibo di strada chiamato falafel. A base di una miscela schiacciata di ceci idratati in acqua con cipolla, aglio e diverse erbe e spezie. L’impasto si arrotola e si serve fritto in abbondante olio e generalmente servito con pita e salsa allo yogurt. È una ricetta perfetta per vegani, vegetariani e celiaci (attenzione al lievito chimico), importata dal Medio Oriente, molto nutriente, sana e gustosa.
A Napoli in carrozza e tutto fritto: che fritta è buona anche una ciabatta
La pizza fritta napoletana ha un impasto sottilissimo. Come una pelle croccante e morbida che contiene mozzarella, ricotta, salsicce, pomodoro e talvolta altri ingredienti, come la scarola. Questo alimento divenne famosissimo nell’Oro di Napoli, l’attrice Sophia Loren la preparava per Marcello Mastroianni. Nel friggerla nell’olio di semi di girasole va messa con i bordi ben sigillati per non far uscire il condimento.
La mozzarella in carrozza è uno street food classico perché e tra i più facili da preparare. La mozzarella fritta tra due fette di pane in cassetta, unte nell’uovo sbattuto. Era il fritto del sabato sera nelle pizzerie degli anni ’80, era il cibo d’emergenza che si preparava quando nel frigorifero non c’era niente. È il morso che fa infiniti fili di formaggio.
La piadina romagnola una pizza più raffinata ed elegante
Gli ingredienti della piadina romagnola non sono misteriosi (farina, acqua, sale, lievito – o bicarbonato- e burro). Nella sua ricetta tradizionale il formaggio squacquerone fresco, prosciutto di Parma e rucola accompagnano la piadina. La si trova sulle spiagge della Riviera romagnola ma ormai ha estimatori nelle principali città italiane. La troviamo a Eataly e di fronte al Bar Vanni in Prati, a Roma, si riconosce dalla fila di gente che aspetta per entrare nel locale.
Sempre a Roma Stefano Callegari è riuscito a riunire due piatti della cucina romana e creare qualcosa di nuovo ma tradizionale allo stesso tempo. La pizza bianca da un lato, gli spezzatini dall’altro (pollo con peperoni, trippa alla romana, pollo alla cacciatora, lingua in salsa verde, polpette al pomodoro…) e voilà! La pizza bianca è stata leggermente modificata. Si cuoce su apposite piastre per avere solo gli angoli ed è farcita con piatti della tradizione. Inoltre è un cibo abbastanza economico e saporito. Lo troviamo al Mercato Centrale a Termini. Non essendo una ricetta classica è complicata. Si può preparare una focaccia e farcirla con lo spezzatino preferito per ottenere qualcosa di molto simile a questo appetitoso boccone.
Supplì, un piccolo arancino che si mangia al telefono
Molti lo confondono con gli arancini siciliani ma il supplì romano è tutt’altro. La base è un risotto con ragù, o una salsa al pomodoro. Poi viene impastato nella forma allungata, simile a un piccolo pallone da rugby. Quindi si mette all’interno dell’impasto un pezzettino di mozzarella o fior di latte vaccino. Il tutto viene fatto rollare su pane grattugiato e infine passato in un a scodella di uova sbattute e fritto in padella. Mordendolo il formaggio si allunga in un filamento da cui il nome di “supplì al telefono”.
Con un procedimento abbastanza simile si fanno le olive all’ascolana. Si possono fare solo con le olive di Ascoli Piceno. Perché sono grandi a sufficienza per essere aperte e farcite con un sugo di carne. Poi si friggono dopo averle passate nel pane grattugiato e nell’uovo sbattuto. La grande coltivazione di olive di alta qualità intorno alla città di Ascoli Piceno, ha portato a questa ricetta. Molto gustosa e ormai diffusa in tutte le norcinerie italiane.
