È un piatto del XIX secolo, non è nato in Piemonte, tra i suoi ingredienti base figura l’olio extravergine d’oliva all’epoca non molto diffuso. Veniva derisa e osteggiata dai signori per via delle teste di aglio intere e dell’eccessivo sapore di sale. Le sagre della bagna cauda si fanno ad Asti ma soprattutto in Argentina!
Eccellenza gastronomica piemontese, la Bagna Cauda, che significa salsa calda, pochi sanno che in realtà ha origini francesi o meglio della Provenza. Prima che diventasse conosciuta in Italia nel XVI secolo. Una piccola parte quella regione del sud della Francia ha fatto parte del Regno dei Savoia per un certo periodo di tempo.
Dalla Provenza l’uso di questo piatto s’è trasferito al Monferrato, dove veniva consumato alla fine della vendemmia. I contadini si riunivano con tutte le loro famiglie e gli amici e si sedevano attorno a un fuoco, in cima al quale stava un contenitore in terracotta (paila), che dentro aveva la salsa a base di olio d’oliva, molto aglio schiacciato e le acciughe salate che arrivavano dalla Liguria. La salsa veniva riscaldata per diverse ore senza mai bollire.
O forse si potrebbe far risalire al “garum” dei romani fatto con pesce e sale
Altri ritengono che le sue origini siano addirittura in una versione stemperata del “garum”, che i romani ottenevano dalla fermentazione del pesce nel sale, accompagnato da aglio, origano, rosmarino e timo e che i legionari di Caio Mario, dopo la vittoria sui Cimbri, avrebbero portato nel territorio piemontese con la colonizzazione della Gallia Cisalpina. Tutte le tradizioni hanno qualcosa che arriva da fuori, poi adattato alle tradizioni locali e al territorio. Tutti noi siamo frutto di scambi culturali tra etnie diverse.
Le acciughe arrivavano per coprire la superficie dei barili di sale che entravano di contrabbando dalla Francia
Il fatto che tra gli ingredienti risulti l’olio d’oliva può sorprendere. Nel Piemonte meridionale fino al XVIII secolo l’olio si produceva e lo testimoniano i nomi di alcuni paesi: Olivola in provincia di Alessandria, San Marzano Oliveto in quella di Asti. Comunque l’olio arrivava, oltre che dalla Liguria, da Nizza e da quella porzione di Provenza che fino al 1860 faceva parte del Regno di Piemonte.
Le acciughe arrivavano con la via del sale pressate nei barili a coprire il sale che arrivava di contrabbando, per aggirare le tasse dei gabellieri piemontesi. Questo per contrastare le forti imposte dei Savoia sul sale, tra il 1600 e il 1700 in Liguria e in Piemonte. Ci furono anche moti di rivolta che gli storici hanno battezzato “guerre del sale”. La strada partiva da Hyères in Francia, all’altezza di Tolone, attraversava le Alpi al Monviso e scendeva nella Pianura Padana. Ma c’era anche un tragitto più breve da Novi Ligure verso il Monferrato che servì poi per le sole acciughe.
Ogni commensale portava delle verdure da intingere nella bagna
Ogni commensale portava qualcosa dai propri campi. In genere verdure, come il cardo gobbo di Nizza Monferrato, le bietole magari precotte al vapore, il cavolo rosso, le patate lessate, i peperoni fritti oppure ripassati nell’aceto di vino, le cipolle al formo, a tutto questo ben di Dio si potevano aggiungere delle fette di pane.
Nel diffondersi nelle varie province piemontesi poi ognuno ha aggiunto qualcosa di suo, come spesso accade per le ricette che si arricchiscono dell’esperienza di chi le utilizza. Nella zona di Saluzzo abbondano pascoli e quindi vacche e latte si sostituiva l’olio con la panna o si aggiungevano pezzi di noci. Nel cuneese si aggiungevano formaggi grattugiati.
A lungo le classi agiate hanno ignorato di proposito questa usanza popolare e questa pietanza, anche perché l’aglio non era gradito alle signore dell’alta società. Un po’ come succede oggi, ignorando le sue incredibili qualità terapeutiche. La prima ricetta stampata apparve solo nel 1875.
Teste d’aglio di Voghera
Tutti insieme si intingeva la verdura nella scionfetta
Un’altra abitudine invisa ai signori era quella di intingere tutti insieme in un unico tegame in terracotta chiamato dian. Stava sopra uno scaldino con le braci, detto la scionfetta. L’abitudine di mangiare tutti dallo stesso piatto è comune a molte culture mediterranee e la si ritrova ancora in Marocco, nelle feste o nei pranzi in famiglia, quando ognuno prende la propria dose di cous cous con la mano per portarsela alla bocca. Evidentemente sono abitudini comuni di parecchie popolazioni.
Nell’evoluzione che è avvenuta col tempo si è passati ad un contenitore detto fojòt, dove la salsa si mantiene calda sempre con lo stesso procedimento ma ciascuno vi intinge il proprio boccone con una lunga forchetta, simile alla fondue bourguignonne. In seguito, divenendo tutti più schizzinosi si è optato per dare a ciascuno la propria terracotta con la parte di bagna che gli spetta.
La ricetta è depositata dal Notaio nel 2005
Nella bagna cauda si intingono verdure crude e cotte. Dal 2005 esiste, depositata presso un notaio di Costigliole d’Asti dalla delegazione astigiana dell’Accademia Italiana di Cucina, una “ricetta canonica” della bagna cauda. La ricetta prevede una testa d’aglio a testa per ogni commensale. Sei bicchieri da vino di olio extravergine d’oliva e sei etti di acciughe rosse di Spagna, sotto sale e stagionate almeno un anno. In molti usano anche i filetti di acciughe liguri sott’olio, purché siano di primissima qualità. Dal 2013 si richieda all’Unesco che dichiari la gustosa salsa piemontese patrimonio immateriale dell’umanità. Intanto, la bagna cauda si festeggia a Nizza Monferrato e ad Asti con l’autunnale Bagna Cauda Day. Ha conquistato i turisti giapponesi che si recano in Piemonte a comprare scatole di Barolo e Barbaresco. Negli anni novanta poi è stata presentata in Giappone da un gastronomo braidese, nel corso di trasmissioni televisive locali, e la bagna càuda si è rapidamente diffusa in tutto il Paese.
La ricetta è diffusa in molte province agricole argentine dove si sono stabiliti emigranti piemontesi ma piace a giapponesi e americani
Nelle zone rurali della pampa in Argentina, nelle province di Cordoba (a Calchin Oeste), Santa Fe (a Humberto Primo), Buenos Aires, Entre Rios e quella della Pampa, dove si erano stabilizzate popolazioni emigrate dal Piemonte ancora oggi è frequente che quando fa molto freddo ci si ritrovi a mangiare questo piatto, con una salsa a base di crema di latte più che di olio d’oliva, per ovvie ragioni logistiche. A Mendoza, provincia a ridosso delle Ande, dove attualmente prosperano molte aziende vinicole con nomi italiani, si mantiene una ricetta con olio d’oliva, una testa d’aglio a persona e acciughe. Tutto annaffiato con dell’ottimo vino rosso che in questo caso sarà il Malbec, tipico di questa zona del mondo.
Inoltre ha conquistato alcune zone degli Stati Uniti: Clinton nell’Indiana, Rock Springs nel Wyoming e Benld nell’Illinois. La bagna càuda era anche preparata nella comunità mineraria di Madison County, nell’Illinois (compresa Collinsville, Edwardsville e Maryville, a causa dei numerosi immigrati italiani che vi giunsero per lavorare nelle miniere.
Le varianti moderne che però lasciano molto perplessi
Come tutte le ricette storiche, la bagna cauda ha dato luogo a varianti, per cui si usa anche per condire la polenta, l’insalata, la pasta nel periodo di Quaresima, e il fondo che resta alla fine può essere arricchito da uova strapazzate e tartufo bianco. Un’invenzione modernista vede la “pizza vercellese” condita con olio, aglio e acciuga. Se non amate l’afrore dell’aglio, potete stemperarlo cuocendolo nel latte prima di versarlo nell’olio ma allora a che serve avere la ricetta depositata se poi la distruggete? Se pescate da un tegame comune non fate “palot”, cioè non usate le verdure come una fetta di pane per intingere e raccattare porzioni esagerate di bagna, non sta bene, a meno che non siate in famiglia.
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