Non le manda a dire su chi decide quali siano le mode e le classifiche dei migliori ristoranti del mondo. Difende l’agroalimentare dei territori italiani e la qualità dei buoni vini ma lo Stato non ci sostiene abbastanza in questa battaglia di difesa del Made in Italy
Gianfranco Vissani è ternano, sono umbri ma della parte più rude e senza peli sulla lingua. La sua proverbiale comunicativa e verve polemica lo hanno reso famoso in televisione quasi più del suo talento in cucina.
Nasce a Civitella del Lago, il 13 gennaio 1951. Studia nell’istituto alberghiero di Spoleto e subito dopo inizia a lavorare nel ristorante di famiglia sul Lago di Corbara. Come molti suoi colleghi gira il mondo, nelle cucine di cuochi importanti per affinare le proprie capacità. Torna nel ‘74 per mettere in pratica gli insegnamenti e le idee che la ristorazione internazionale gli hanno suggerito. Pur restando fedele alla tradizione della gastronomia umbra inizia a trasformare il ristorante e a farne un punto di riferimento gourmet.
La televisione l’ha reso famoso ma i premi e i riconoscimenti gastronomici li ha conquistati sul campo
Arrivano subito i riconoscimenti da Edoardo Raspelli, le ospitate in tv, le collaborazioni con La Repubblica, libri, premi e interviste, le amicizie con personaggi importanti.
Nel percorso di Gianfranco Vissani è stato molto importante anche il lavoro di divulgazione attraverso la radio e la televisione, con cui ha dimostrato l’enorme conoscenza delle materie prime come base della sua filosofia in cucina.
Partecipa a tante trasmissioni di Raiuno: Uno Mattina e Uno Mattina Estate, Domenica In, Linea Verde, La Prova del Cuoco ed ancora su altre reti nazionali.
Nel 2000 ha ricevuto la laurea honoris causa dall‘Università di Camerino come “Testimonianza dell’Accademia delle Arti Gastronomiche per la Valorizzazione dei Prodotti Tipici”. Nel 2009 diventa Presidente della prestigiosa Accademia Nazionale Italcuochi. Attualmente, dopo oltre 50 anni di esperienza, conduce una battaglia personale, coadiuvato dal figlio Luca, per mantenere la tradizione e per valorizzare l’agroalimentare nei territori regionali in difesa del Made in Italy. Una battaglia che combatte con la sua ristorazione, che rimane un punto di riferimento per tanti gourmet e giovani chef.
Vissani presenta il suo libro “La Cucina delle Feste” dal sito facebook
C’è una novità a Casa Vissani, i Terr.it.Ori Di che si tratta?
Luca ha pensato ai “Territori”, una iniziativa per valorizzare i prodotti umbri o comunque italiani, a prezzi dimezzati rispetto al ristorante gourmet. Si realizza in una parte del ristorante diversa, dedicata a questo tema. La cucina fa gli stessi piatti ma che vengono poi proposti con due servizi diversi, quindi a prezzi più accessibili.
Questo argomento dei territori è un tema decennale ma onestamente tutto quello che si trova sul territorio merita? È buono?
Per esempio ad Amelia abbiamo trovato un olio Rajo, con olivi dell’800, un prodotto molto buono. O la Fava cottona, delle fave piccoline ma con un sapore particolare. Questo olio costa 35€ una boccetta da un quarto di litro. Boccette anche carine, quadrate, una bella confezione.
C’è lo stracchino san Michele che compro in provincia di Vicenza. Vicino a Bassano. Non possono fare l’Asiago e fanno uno stracchino morbidissimo con un sapore eccezionale.
Quindi tu non sei uno chef a km0, vai a comprare la qualità dov’è?
Certamente, vado dove trovo qualità. Chiaro che preferisco valorizzare la mia terra. Per esempio preferisco comprare le lenticchie di Castelluccio. Anche se mi hanno parlato di quelle di Ventotene, Ustica, Pantelleria, ma se posso valorizzare il territorio umbro, preferisco. A 18-20 € al kg comincia a essere una buona lenticchia.
Chi fa questi prodotti non ne ha mai grandi quantità e così tu non riesci ad averle tutto l’anno. Le puoi proporre solo per una stagione?
Bravo. Loro sono molto disponibili ma non è che ne fanno tonnellate Per esempio le patate di Colfiorito non potremmo dire che sono di lì perché il seme è francese. Per fare gli gnocchi non la possiamo usare perché sono troppo dure, allora dobbiamo sceglierne una più morbida, bianca, che incorpori bene la farina. Una patata che troviamo in Abruzzo o in Calabria.
Quando una cosa rende meno viene abbandonata ma spesso si sbaglia. Bisognerebbe produrre le cose migliori e farle pagare il giusto, perché rendano anche loro. Solo che bisogna farle conoscere sennò non le compra nessuno.
Sono pochissimi quelli che fanno prodotti veramente genuini. In molti casi di genuino non hanno niente, pur di vendere.
Che pensi delle guide dei ristoranti? Cosa c’è di vero?
Questi riconoscimenti alla ristorazione: stelle, cappelli, forchette… sono tutti frutti di accordi commerciali. Poi ho visto che fra loro i grandi ristoranti si copiano. Copiano le pietanze. Trovi ovunque le stesse cose. Oggi la grande ristorazione non riesce a fare a meno dell’azoto, le basse temperature, il sottovuoto, spume, ultrasuoni… le basse temperature per me sono uno schifo, è roba bollita. Stanno rovinando il patrimonio della Cucina Italiana
Nella classifica dei 50 migliori ristoranti al Mondo se ne trovano solo 6 italiani. A parte Massimo Bottura che sta nei Best the Best, fuori classifica, ne restano 5, i fratelli Camanini a Gardone Riviera, Mauro Uliassi a Senigallia, Massimiliano Alajmo a Padova, Enrico Crippa ad Alba e solo uno del sud: Niko Romito a Castel di Sangro. Dov’è finita la gastronomia del sud d’Italia? Napoli, la Puglia, la Sicilia non sono gastronomie degne di stare alla pari con le altre del mondo?
Io vorrei sapere chi sono quelli che giudicano? E come fa a giudicare con lo stesso metro un giudice in Giappone e un altro in Perù, come si fa a stabilire una classifica? Che differenza ci sarà tra il 34° e il 35°? Sono tutte fesserie. Dobbiamo chiederci chi è che ci giudica, che competenze ha? Oggi si parla di influencer, blogger. Gente senza preparazione che giudica su tutto. Prima nel 1700 la gastronomia la decidevano dei cuochi che ideavano piatti che facevano la storia. Oggi cos’è valido lo decidono gli influencer, gente che non sa di cosa parla e inventa mode. Ci sono locali in Italia che sono i ristoranti del Bagno del mare, quello che affitta gli ombrelloni, e hanno tre stelle, ma di che stiamo a parlà?
Sono cose che non tollero. Per arrivare a fare un locale con un nome conosciuto ci metti anni, decenni, ci hai investito tutta la vita, e poi ti trovi che per motivi di “moda”, di “comunicazione” altri in pochissimi anni stanno al tuo stesso livello? Allora non ci sto più. A volte dovrei stare zitto e mettermi il cerotto sulla bocca ma ci sono cose che non sopporto proprio.
Nella ristorazione mondiale mi sembra di capire che vale più lo spettacolo della qualità dei cibi. Conta quanto di diverti o provi emozioni al ristorante, come fosse un cinema o un teatro piuttosto che apprendere qualcosa, mangiare prodotti con una storia e che danno un senso al piatto…
Se prendo dieci donne, le più belle del mondo, come faccio a stabilire qual è la più bella. Sono stupidaggini le classifiche, perché il gusto di ciascuno di noi è diverso. Se non le conosci come fai a decidere che la bionda è più bella della bruna? Le hai solo viste una volta. La stessa cosa succede a un giudice con un piatto. Quanti ne può assaggiare? Cosa sa del lavoro che quello chef ha fatto per arrivare a fare quel piatto? Che prodotti ha usato e dove li ha presi? Allora perché devo accettare una classifica fatta da altri, un compromesso tra gente che magari ne sa meno di me su quella materia. Fatela la classifica ma conta solo per vendere i giornali e le trasmissioni in tv. Non nella realtà. Capisci?
Guarda quello che è diventato un personaggio osannato nel mondo perché cuoce la carne e fa quel gesto col braccio di quando ci si mette il sale a pioggia sopra… ma che ne sa quello lì della carne?
(Si chiama Salt Bae, che poi significa mettere il sale prima di chiunque altro (Salt Before Anyone Else) ma è un turco, ex garzone di macelleria, che si chiama Nusret Gökçe, di 39 anni. È diventato famoso nel 2017 con una serie di video incentrati su come condire e servire la carne. Sembrava che dovesse aprire a Milano nel 2020, in centro. La pandemia lo ha costretto a rimandare. Ma ha locali in tutte le grandi città del mondo con prezzi stratosferici, anche 1.000 euro per una bistecca Golden Giant Tomahawk, ricoperta da 24 scaglie d’oro e tra i suoi clienti ci sono Al Pacino, David Beckham, Lionel Messi, Naomi Campbell, Rihanna.)
Usa la wagyu, la carne giapponese creata appositamente per farne una testura tenera, come un burro che si scioglie in bocca. Tutte queste cose, la carne e lo chef turco come un divo, sono frutto della comunicazione, della pubblicità. Diventano un fenomeno di moda e tutti li prendono come parametri della qualità, ma la qualità non c’entra nulla. La qualità è la nostra chianina che ha più di 2mila anni di storia, che viene allevata e alimentata con gli stessi criteri di sempre, per farne una carne gustosa, saporita, ma vera, non fatta in laboratorio. Insomma sono fenomeni da baraccone che durano una stagione e poi svaniscono… il mio maître Peppe m’ha detto “Chef andiamo avanti ma con la tradizione!”
Guardare indietro per andare avanti?
Esattamente. E il sale, ci sarebbe da ridire, non si mette sulla bistecca prima di cuocerla ma alla fine e dev’essere sale grosso. Ma lasciamo stare…
Vissani tra due produttori di vino: Marco Caprai e Bibi Graetz a Forte dei Marmi, dal sito facebook
Senti Gianfranco la ristorazione però sta al gioco delle mode ma per spendere meno si comprano prodotti che non sono il massimo. Come i semilavorati che non si sa da dove arrivino. È così?
Ma perché -a parte quei 50 nel mondo che hanno la fama di Best- gli altri devono abbassare i prezzi. Sennò non ce la fanno. Guarda i vini delle grandi case come i Baroli, i Barbareschi, vini di Gaja, Antinori o Caprai, sono vini che costano tanto ed è già difficile venderli. In pochi possono permettersi quelle bottiglie.
Cosa che è emersa anche col Vinitaly. Si preferiscono i vini facili per venderli in quantità maggiori rispetto a quelli più strutturati?
Prendo un Barbaresco di Gaja o un Sagrantino di Marco Caprai e sento la differenza, oggi invece propongono vini senza una identità precisa che costano poco e possono piacere a tanti perché non sanno di niente. Un Sassicaia o un Solaia sono vini. Quegli altri non lo so cosa sono. Solo che se a un tavolo di 4 persone metti due bottiglie di Solaia il prezzo va fuori dal seminato, capisci. Si triplica in una volta sola. Poi il cliente si lamenta.
Qui vengono clienti che nel lato “Territori” spendono 80 euro, poi si mettono a scegliere i vini sulla Carta dei vini e il prezzo sale di parecchio. Pretendono che si faccia un prezzo basso anche su un Sassicaia che costa 300€
Si è alzata la competenza e la richiesta di cibi più buoni ma le tasche sono rimaste quelle di prima e le due cose non tornano.
Insomma bisogna tornare alla sostanza delle cose?
C’è il Ministro Lollobrigida che sta tentando di far dichiarare la Cucina Italiana Patrimonio dell’Umanità Unesco, che è la migliore del mondo. Ma secondo te, chi ci guadagnerà gli stellati o le trattorie e le osterie che fanno cucina del territorio regionale? Se parliamo di tradizione dobbiamo guardare all’ossobuco alla milanese, o una cacciatora… sono quelli i piatti della cucina italiana. Gualtieri Marchesi per prendere in giro tutti una volta mise nel piatto un singolo pisello… ecco la pietanza! Gualtiero Marchesi è stato il primo che ha preso tre stelle in Italia, era il 1986 e le restituì nel 2008. Non ci credeva più. Lui sapeva curare ogni aspetto, dalla qualità degli ingredienti alla cottura fino alla presentazione del piatto come un’opera d’arte. Ma dietro c’era la sostanza. Oggi c’è solo apparenza.
