In Europa rispettiamo standard di qualità che i concorrenti extra Unione eludono: così non possiamo reggere. Sono regole che danneggiano i nostri allevatori perché li espongono a una concorrenza sleale con chi produce con meno costi.
La bresaola è un salume crudo originario della Valtellina e della Valchiavenna, è una eccellenza dell’agroalimentare italiano. Può essere di manzo, di bufala, di maiale o anche di cervo. La sua origine è dovuta alla necessità di conservare la carne macellata in autunno fino a primavera. C’è un tipo di bresaola artigianale, che si produce in provincia di Sondrio, in Lombardia ed una produzione industriale con possibilità di volumi molto più ampia. La differenza tra le due produzioni è di qualità, gusto, sostenibilità del prodotto a vantaggio degli artigiani.
Da una vacca l’artigiano tira fuori 14 bresaole, l’industria solo due
La piccola azienda che fa la bresaola artigianale sfrutta più tagli possibile dell’animale: punta d’anca, sotto fesa, codone, spinacino, magatello, noce, scamone, controfiletto, fesone di spalla e tagli di copertina. La slinzega, per esempio, ottenuta dai ritagli della lavorazione della punta d’anca e della sottofesa, è la più piccola fra le bresaole, viene sottoposta ad un attento lavoro di rifilatura dei grassi e dei nervi e a una stagionatura di almeno 45 giorni.
L’industria usa solo la punta d’anca e con una vacca fa due bresaole, mentre l’artigiano ce ne tira fuori 14. Nella lavorazione inoltre usa solo sale e spezie. L’industria ricorre anche a nitriti, nitrati, acqua, vino, zuccheri aggiunti oltre a sale e spezie.
L’artigiano impiega più tempo e il suo è un prodotto più costoso
Anche nella lavorazione l’artigiano impiega più tempo dell’industria e maggiori accortezze che toccano anche il tema della salute del consumatore. L’industria risolve con conservanti e insaporitori i passaggi che deve fare l’artigiano per garantirsi la bontà del prodotto e la sua durabilità nel tempo. Anche la perdita di peso, che alla fine è del 45%, l’industria lo evita aggiungendo additivi che in combinazione con nitriti e nitrati gelificano l’acqua libera all’interno del prodotto e ne migliora la conservabilità ma a danno del consumatore.
Una bresaola tradizionale fatta a mano si riconosce a occhio
Sul piatto, la differenza tra bresaola industriale e tradizionale, a un occhio attento, è subito evidente. Il colore più intenso nella parte centrale e meno nella parte esterna del prodotto artigianale. La consistenza al centro è più morbida e manca il budello ad avvolgere la carne.
Il risultato finale al gusto è di un salume fresco, morbido e piacevole, con un’umidità che, quando l’artigiano lavora bene, è uniforme su tutta la fetta. I valori nutrizionali e le proteine, grazie all’asciugatura lenta e controllata, restano inalterati. Che tra l’altro favorisce sapore e qualità nutrizionali. Niente di tutto questo si trova nella bresaola industriale, che con le alte temperature perde gran parte di nutrienti e proteine.
Festa in Valtellina con bresaola, dal sito del Consorzio Bresaola della Valtellina su Facebook
Se ne produce 13mila tonnellate l’anno ma 8mila vanno in esportazione
La bresaola è l’unico salume con carne di manzo, tra tanti salumi di suino e cinghiale e di altri animali (oche, capre, asini) ed è famosa in tutto il mondo. Dal 1996 è diventata IGP, indicazione geografica protetta. Un prodotto ideale per le diete moderne con pochi grassi. I produttori di bresaola della Valtellina sono soltanto quindici, “ma i consorziati Igp sono quattordici – dice Mario La Porta, presidente del Consorzio di tutela della bresaola della Valtellina Igp ed anche uno dei produttori locali -. La produzione si aggira intorno alle 13.000 tonnellate all’anno. L’esportazione, invece, ammonta a circa 8.000 tonnellate all’anno, della quale il 70-80% è Igp”.
Un prodotto Made in Italy che si fa con carni importate dal Sud America e dal resto d’Europa
La differenza tra una Igp e le altre bresaole deriva dal rispetto di alcune norme del disciplinare di produzione a partire dall’età dell’animale (max 2 anni) e altri parametri microfisici e organolettici. La cosa più importante è che una bresaola Igp deve avere il 30% di proteine, che ne fa un prodotto ideale per le diete dimagranti. Va tutto bemissimo ma questo è un prodotto Made in Italy che per il 50% si fa con carni importate dal Sud America e il resto dall’Europa. Sostiene La Porta che “sia in Valtellina, sia in Italia non ci sono le carni che potrebbero soddisfare le caratteristiche richieste dai produttori di bresaola. Per esempio non va bene la carne di vacca, ma serve carne di manzo giovane e povera di grasso. Caratteristiche che si trovano nei capi che vivono allo stato brado come quelli sudamericani o in alcune razze che anche in stabulazione mantengono magre le loro carni”. La Valtellina ci mette la lavorazione (il saper fare che torna sempre) e le condizioni climatiche per la stagionatura.
La bresaola dimostra che per il Made in Italy ha più peso la capacità di trasformare un prodotto che quella di esserne luogo di produzione
Ancora una volta scopriamo che il Made in Italy consiste più nel trasformare una materia prima come una carne di bovino, buona ma non speciale, in qualcosa di unico e di gradevole per il palato di tanti consumatori. Chiaro che se si parte da una materia prima allevata e macellata bene, il prodotto ne guadagnerà, ma questo ha un costo che non sempre l’industria è disposta a pagare. A Livigno, ai confini con la Svizzera, i produttori di Bresaola Igp sono attenti a ogni dettaglio della fase produttiva: allevamento che rispetta il benessere animale, razze selezionate, carni di prima qualità, ingredienti scelti. Ma soprattutto conoscenza.
Il punto di forza della bresaola e della slinzega artigianali è sicuramente l’alta qualità delle carni utilizzate, accuratamente selezionate. La slinzega è un tipo di bresaola più rara, da tagliare al coltello, più piccola e saporita e con una stagionatura più breve della bresaola, è disponibile in diverse versioni: di manzo, di maiale, di cervo e di cavallo. La lavorazione è totalmente artigianale e tramandata in famiglia.
Perché non s’impone di dichiarare la provenienza delle carni non fresche?
Nella produzione industriale un marchio come la Bresaola Igp, legata al territorio può essere fatta con la carne che dista almeno 12 o 13mila km, ovvero bovini come lo zebù allevato in Brasile. La cui carne viene portata in Italia sotto vuoto e congelata, con viaggio in navi container lungo un mese e poi in camion da Genova o da Rotterdam fino alla sede dell’industria. Niente di irregolare. Tutto già stabilito nel protocollo Igp. Basta che i tagli, la zona di produzione (Sondrio) e il processo produttivo siano rispettati.
L’Ue si fida poco dei controlli brasiliani. In passato si sono verificati fenomeni di corruzione e anche diversi scandali come quello della carne marcia venduta all’industria dei preparati e occultata con spezie e altri strattagemmi.
Razza Brunalpina – Azienda agricola Paolo Tondina sito facebook
Perché non dire che si tratta di carne brasiliana? Meglio sorvolare?
In Italia il leader di mercato è la Rigamonti, che fa parte del Consorzio della Bresaola della Valtellina Igp, il quale sostiene che sul totale di 37mila tonnellate di materia prima avviata all’Igp, il 70% proviene dal Sud America: Brasile, Uruguay, Argentina e Paraguay in particolare. Anche la carne brasiliana, secondo quanto la Rigamonti (leader di mercato) ha dichiarato nell’inchiesta di Piazza Pulita (Raitre) dell’8 febbraio 2021, è perfettamente tracciata. Ovvero sono stati selezionati dal 2019, 23 macelli brasiliani autorizzati all’export in Unione Europea per non andare incontro a brutte sorprese. Una delle pubblicità di Rigamonti tuttavia parla di bresaola 100% con carne italiana. Possibile. “Il marchio Firmato dagli Agricoltori Italiani garantisce la rintracciabilità del prodotto lungo tutte le fasi di allevamento e produzione per assicurare il gusto e la qualità di un salume tutto italiano. Con questo progetto, frutto di un accordo con Filiera Agricola Italiana, Rigamonti sostiene la crescita di una filiera nostrana di qualità.” Si legge sul loro sito.
L’Unione europea sarà costretta a ispezionare gli allevamenti e i macelli brasiliani e bloccare chi non sta in regola
Intanto se si preferisce comprare carne in Sud America anziché produrla da noi è perché costa meno, molto meno e noi non saremmo un grado di avere a disposizione gli spazi che hanno loro per gli allevamenti. Ma il problema è anche un altro. Negli allevamenti sud americani non sempre si rispettano le norme cui sono sottoposti gli allevatori europei. Dopo il fenomeno della mucca pazza, l’Unione Europea ha dettato regole ferree sulla tracciabilità della carne. Ma se si riesce controllare la carne fresca diverso è il discorso sui preparati di carne. Nella trasformazione si può camuffare una carne di bassa qualità. Così una carne di basso costo entra in concorrenza con carni italiane più costose, perché gli allevatori sono costretti a seguire i disciplinari che altrove non seguono. Inoltre la carne trasformata esce dalla normativa della tracciabilità. Se aggiungi un conservante, un rametto di rosmarino, se confezioni un preparato di carne, non sei tenuto a dire da dove arriva. Così si aggira la legge.
In Piemonte si alleva rispettando gli standard europei ma i costi strozzano le aziende e favoriscono la concorrenza estera sleale
Così succede che la carne che proviene da allevamenti non intensivi di bovini italiani, come per esempio ce ne sono in Piemonte e in Toscana, entri in concorrenza con la carne congelata che arriva da oltre oceano e che ha richiesto meno tempo e meno attenzioni per arrivare sul mercato a un prezzo inferiore. Fanno parte della categoria dei “preparati di carne” le paste ripiene, i sughi pronti, i surgelati, gli insaccati di vario genere, persino i prodotti per l’infanzia, omogenizzati etc. Ci vorrebbe, per maggior tutela del consumatore e dell’allevatore cui si richiede mille attenzioni e investimenti, che la stessa tracciabilità della carne fresca venga richiesta anche per i preparati di carne. Importare carne che non ha gli stessi requisiti delle aziende europee è una concorrenza sleale che ‘Unione non può avallare, perché così facendo va contro gli interessi delle nostre aziende cui si chiede di rispettare degli standard che altri non sono tenuti a rispettare.
