Un allevamento unico in Italia gestito con la massima attenzione al benessere animale. Si parla di una sorta di “ritorno a casa” perchè prima della loro estinzione i bisonti vivevano in queste terre e garantivano il sostentamento umano sin dall’era del Pleistocene
Nella Valle del Perugino, in Umbria, alle pendici di Panicale – uno dei Borghi più belli d’Italia – si trova l’unico allevamento Hi-Tech di bisonti liberi al pascolo. L’area dell’allevamento è completamente inclusa all’interno della bandiera arancione, riconoscimento di qualità ambientale.
Un allevamento unico in Italia e forse in Europa
Si è realizzato così il sogno di Massimiliano Gatti, che ha voluto sfruttare un vasto appezzamento di terreno a Olmini (Panicale – Perugia) dove ha fatto sorgere un allevamento unico in Italia per questa razza di bovini davvero imponenti.
Vederli fa venire in mente i film western, quando questi possenti animali erano il sostentamento degli indiani d’America nelle praterie, che ora si stanno ripopolando proprio con la salvaguardia dello stesso bovino. Che fossero presenti anche da noi, in Europa, è una cosa cui non siamo abituati a pensare ma evidentemente è così. Era già vissuto in queste zone 15 000 anni fa. Proprio intorno all’allevamento, sono stati rinvenuti i fossili del suo antenato, il Bison Priscus! I fossili si trovano esposti Museo Paleontologico di Pietrafitta.
Gli animali pascolano sulle rive del Trasimeno in piena libertà
Nel 2015 Massimiliano Gatti ha iniziato a studiare questo meraviglioso animale. Quando ha compreso che la sua carne ha un sapore e una tenerezza eccezionali e caratteristiche nutrizionali incredibili che la rendono molto simile al pesce, non ha avuto dubbi e s’è messo a verificare come poter realizzare il suo sogno. Così nel 2018 è nato l’allevamento di Bisonti in Italia, sule rive del Trasimeno.
Il primo approccio con i bisonti, è stato proprio l’allevamento. Prendersene cura ogni giorno, ha significato conoscerli dal profondo, imparare tutto da loro. Questo ha comportato anche amarli, rispettarli, soffrire il giorno che se ne vanno. In genere deve arrivare a 5 anni il capo per essere macellato.
I macellai tagliano e confezionano la carne solo prima di preparare ogni pacco che deve essere spedito. Viene messa sottovuoto e parte dal laboratorio con un corriere refrigerato che consegna in 24/48h nelle principali città italiane. La consegna refrigerata consente di raggiungere in completa sicurezza anche le località svantaggiate che il corriere serve solo una o due volte alla settimana.
Massimiliano Gatti nel suo allevamento di bisonti in Umbria foto dal sito ufficiale
Si ripropone l’atteggiamento di riconoscenza e spiritualità tipico dei pellerossa verso chi li sosteneva
Così come facevano i pellerossa ogni volta che ne uccidevano uno per sostentarsi, ad ogni uccisione scatta una ritualità per esprimere il sentimento di gratitudine nei confronti del bisonte ucciso. È una prassi che ha molti significati e porta a profonde riflessioni sul valore della vita, in particolare di quella del bisonte e della nostra, che sono alla base del circolo vitale che tutto mantiene. Onorare il sacrificio di questi animali, rispettandoli anche dopo la loro morte, e utilizzando quindi tutto ciò che il loro sacrificio ci dona, oltre alla carne. L’utilizzo della pelle è un altro dei regali con ha un profondissimo significato: rendere eterno lo spirito di quell’animale, attraverso la perpetuazione dei suoi resti nelle nostre vite.
I primi 17 giganti arrivarono nell’estate del 2018
A seguito di un dettagliato studio delle caratteristiche del bisonte, della sua psicologia, delle sue abitudini e in particolare i comportamenti, trattandosi di un animale dal forte temperamento che nulla ha a che vedere con le comuni razze bovine allevate in Italia, Massimiliano Gatti da via al sogno, nell’estate 2018, portando in Umbria 17 giganti (da 6 quintali l’uno) della specie bison bison, ultimi discendenti dell’animale che in epoca preistorica popolava anche le terre del Perugino, come si evince dai fossili rinvenuti in numerosi scavi nell’area.
Un sistema hi tech controlla il benessere di ogni animale passo passo
I bisonti si cibano in larga parte delle erbe spontanee dei prati. La dieta di ciascun animale è integrata grazie ai dati ricevuti dall’innovativo impianto di sensori posti su ciascun bisonte. In pratica un microchip controlla l’attività motoria e il peso dei bisonti e la mangiatoia Hi-Tech eroga una piccola componente di cereali e minerali personalizzata per ogni capo, con un’integrazione di semi di lino ricchi di OMEGA-3 e OMEGA-6, necessari alla corretta crescita dell’animale e volti al raggiungimento di livelli qualitativi altissimi delle carni. L’allevamento è supportato di un gestionale all’avanguardia, gestito quotidianamente dall’allevatore, e di una struttura robotizzata che assicura cure e nutrimento agli animali senza l’intervento umano.
I cinque principi cardine: tranquillità dell’animale, nessun umano a contatto, vita libera, alimentazione e svezzamento naturale così come la riproduzione
Si rispettano i cinque principi cardine: l’animale dev’essere sereno, non deve venire a contatto con uomini nel circondario. La sua vita allo stato brado deve proseguire senza problemi e paure. L’alimentazione naturale e lo svezzamento e riproduzione naturale avvengono seguendo un ciclo naturale, solo controllato a distanza.
La macellazione avviene in loco, nel più alto rispetto di tutte le regole standard di benessere animale, in uno spazio riservato, ai margini dell’allevamento: un accorgimento che evita all’animale la tensione del viaggio al mattatoio.
Questi animali vivono allo stato brado, senza l’uso di antibiotici, la loro alimentazione è composta di erba e fieno, integrata con cereali e minerali, in modo personalizzato per ogni capo. Della mangiatoia intelligente abbiamo già detto. Tutto ciò rende questo allevamento all’avanguardia.
La loro carne ha qualità così salutari da paragonarla a quella dei pesci
Come insegnavano i nativi pellerossa, gli allevatori umbri proteggono gli animali e l’ambiente in cui vivono, macellando solo quanto necessario al consumo umano e onorando il loro sacrificio utilizzando tutto ciò che ci offrono: è così che pelli, corna, ossa e lana diventano simulacri del loro passaggio in terra, oltre che oggetti per la commercializzazione.
E’ alquanto buffo pensare che un bisonte, così imponente e selvaggio, possa essere associato a un pesce, eppure la sua carne oltre che essere una vera prelibatezza per palati che cercano un sapore intenso, è una grande alleata per chi presta attenzione al proprio benessere. Estremamente tenera, altamente digeribile, si scioglie come un burro al palato pertanto non necessita di frollatura, viene venduta fresca risultando di un colore rosso acceso.
Una carne magra, ricca di omega 3 e omega 6 e tanti minerali
Il bisonte fornisce una carne magra, con circa 105 kilocalorie per 100 grammi, il 70% di ferro in più rispetto al manzo, buona presenza di omega-3 e omega-6, solo lo 0,035% di colesterolo, circa l’1,4% di grassi; inoltre contiene fosforo, rame, zinco e le importanti vitamine B6 e B12.
La carne di bisonte è saporita e si adatta ai gusti contemporanei in fatto di carne bovina, ha un aspetto brillante, appetitoso ed è eccellente con le insalate. Ha un sapore rotondo, elegante, persistente al palato, con una punta di dolcezza. Fantastiche le tartare, in griglia superlativa ma stupefacente nelle lunghe cotture a bassa temperatura. Proprio per la sua versatilità è amata dagli Chef per preparazioni gourmet.
Siamo andati a trovare Luca Vissani che tratta questa carne nel suo ristorante sotto la supervisione del padre Gianfranco
Tutte queste belle cose che ci ha raccontato Massimiliano Gatti Luca Vissani le ha confermate, anche sotto lo sguardo di Gianfranco, nel loro ristorante di Baschi sul Lago di Corbara. Luca ci spiega che la carne di bisonte è stata messa in menù, considerandola una delle specialità territoriali umbre. Di fatto gli animali nascono e crescono qui e sono adattatissimi all’ambiente in cui vivono. Anche se non ci siamo ancora abituati a mangiare carne del Pleistocene, di fatto questa è un’eccellenza umbra.
“La vendita della carne va molto bene da noi – spiega Luca – ma è logico perché non abbiamo il mare qui. Per il cliente viene spontaneo scegliere preferibilmente carne. Per questo abbiamo inserito questo prodotto umbro della carne di bisonte.”
Che piatti realizzate? “Abbiamo la Tartare di bisonte e altre pietanze alla griglia. Considera che il costo di questa carne va dai 75 ai 100 euro al kg. “
Avete fatto delle scoperte particolari nell’uso di questa carne? “Noi avevamo in menù una stecca di vitella che è molto grassa, – risponde Luca – soprattutto nella parte della pancia. Abbiamo fatto la stessa cosa con la carne di bisonte, con lo stracotto, la parte iniziale s’è indurita ma vicino all’osso è molto morbida… un piatto da 75€ a porzione”
Massimiliano Gatti ed Emilia Sacco nel loro allevamento di Bisonti sul Trasimeno
Non si butta via niente, tutto del bisonte si può riutilizzare
Questo lavoro mette chi lo fa di fronte ai fondamenti della vita, perché allevare animali come questi avvicina davvero alla natura, al creato, al senso delle cose in cui spesso siamo immersi senza accorgercene. Emilia Sacco, che condivide questa avventura con Massimiliano, disegna gli accessori per uomo e donna, che vengono realizzati in pelle di bisonte. Conosce ogni angolo della pelle che tratta come un bene preziosissimo: pezzetti della vita del bisonte, dalle sue mani, passeranno ad altri uomini e donne che le indosseranno e le porteranno con se.
Lo studio delle linee, dei colori e delle forme, è totalmente ispirato al bisonte, un animale elegante, forte e dalla lunghissima storia. E’ così che Emilia disegna gli accessori raffinati e le cinture. Oggetti dal fascino intramontabile e con tutti gli accorgimenti in fatto di finiture, che possano renderli immortali almeno per chi li compra.
