La classifica dei 50 migliori ristoranti del mondo è uscita. La cerimonia si è svolta a Las Vegas, l’anno prossimo tocca a Torino. Un’opportunità per l’Italia. Queste classifiche infatti hanno un solo pregio, quello di far parlare di ristorazione a livello globale e sono anche un grande strumento di marketing e promozione turistica per le città coinvolte. Ma hanno un grosso limite: non valgono nulla!
I migliori sono stati tolti dalla classifica per consentire ad altri di emergere
La classifica 2024 sostanzialmente ripropone gli stessi ristoranti dell’anno scorso, a parte Il Central di Lima di Virgilio Martinez, che entra nella categoria Best the Best. La quale rappresenta l’Olimpo di coloro che hanno vinto almeno una volta. Uno strattagemma per togliere di mezzo, promovendoli, quei ristoranti che monopolizzavano la vetta a lungo, impedendo ad altri di emergere. Rientrano nel gruppo dei fuori classifica Massimo Bottura dell’Osteria Francescana di Modena, Joan Roca coi suoi fratelli del Celler di Can Roca di Girona (Spagna) e altri come Mauro Colagreco del Mirazur di Menton (Francia), Daniel Humm dell’Eleven Madison Park di New York (Usa), El Bulli di Ferran Adrià che risulta ormai chiuso. Il Noma di René Redzepi di Copenaghen (Danimarca) che chiuderà prossimamente trasformandosi in laboratorio di ricerca per altre cucine seguendo El Bulli. Poi c’è The Fat Duck di Heston Blumenthal di Bray nel Berkshire (UK), Il Geranio di Rasmus Kofoed e Søren Ledet, l’altro ristorante di Copenaghen pluripremiato e infine The French Laundry di Thomas Keller a Yountville in California, cui ora si aggiunge il Central di Lima, sono il meglio del meglio, come dice il settore in cui sono stati confinati.
Questi migliori di sempre alla fine ci hanno rimesso e sono spariti dalla scena internazionale
Uno strattagemma che alla lunga non funziona poi tanto. Chi ci dice che se a lungo sono stati tra i primi possano esserlo a imperitura memoria, fuori da ogni ulteriore verifica? Questo che sembrava un premio, di fatto li ha esclusi dalla gara e li ha sottratti ai riflettori internazionali. Che classifica è quella dove i migliori non possono gareggiare. Allora fate un’altra classifica, la Champions dei migliori! Ma anche qui chi dice che i migliori resteranno sempre gli stessi?
Asador Extebarri nei Paesi Baschi foto dal sito facebook
La classifica è una conferma dell’anno passato con qualche innesto
Quest’anno ha vinto Disfrutar di Barcellona, del terzetto Mateu Casañas, Oriol Castro e Eduard Xatruch. Sono idiscepoli-orfani di Ferran Adrià, che erano secondi l’anno passato. Sempre nel gruppo dei primi ritroviamo El Asador Etxebarri, il tempio dele grigliate, indubbiamente basco, secondo classificato. DiverXo del madrileno Dabir Muñoz che era terzo, quest’anno è finito quarto, superato dal francese Buno Verjus con La Table. Decimo l’anno passato. Curiosa la vicenda di Verjus che conquista allori in cucina, provenendo dal fare l’imprenditore in Cina, lo speaker radiofonico, il food blogger prima di decidere a 50 anni suonati, che voleva fare lo chef. L’anno passato d’un balzo l’abbiamo trovato decimo così, dal nulla. Un autodidatta. Anche Niko Romito lo è, ma fra poco ha più ristoranti di Ducasse in giro per il mondo e riconoscimenti importanti. Come fa ad essere 16 posti indietro?
Pane cinese con caviale beluga- Ristorante Disfrutar dal sito facebook
Pochi gli Italiani, in pratica gli stessi che c’erano nel 2023
Gli Italiani sono inspiegabilmente sempre gli stessi pochi dell’anno passato, a dispetto della cucina più amata nel mondo e che conta il maggior numero di imitazioni e di ristoranti intitolati, spesso erroneamente, al suo brand. Ma un motivo c’è e lo scopriremo stasera. Era settimo e scende al 12° posto Lido 84, sul Lago di Garda, dei fratelli Riccardo e Giancarlo Camanini. Perde tre posizioni anche Il Reale di Niko Romito che si classifica 19°. Una proposta, quella di Romito, che ha molte possibilità di interpretare al meglio le esigenze salutistiche della cucina del futuro. Che ha alle spalle una notevole ricerca e collaborazione con Istituti Universitari e Ospedali. Ma anche una attenta analisi di come valorizzare soprattutto le verdure tramite i sistemi di cottura.
Manca ancora la gastronomia dell’Italia meridionale
Sale un po’ invece Enrico Crippa di Piazza Duomo ad Alba, dalla 42° al 39° posizione. I suoi piatti, come lumache e polenta e risotto all’aglio selvatico, si caratterizzano per il rapporto con gli ingredienti italiani e il territorio locale uniti all’esplorazione di nuove frontiere. Era 34° e arriva a chiudere la classifica dei primi 50 Mauro Uliassi da Senigallia (Ancona). Restiamo basiti dall’assenza della grande scuola di cucina meridionale italiana. Nei secondi 50 figura solo Massimiliano Alajmo de Le Calandre di Rubano (Padova) che perde dieci posizioni e scivola al numero 51. Seguito da Atelier Moessmer di Norbert Niederkofler di Brunico, che è una new entry e poi l’Italia sparisce. Tra i presenti un solo meridionale Romito e poi tutti del centro nord. Troviamo invece ristoranti tailandesi, coreani, dal Sud Africa, Belgio, Australia, più d’uno da Singapore, India e Turchia ma non c’è la cucina napoletana, pugliese, sarda, siciliana. Come si spiega?
Lido 84 a Gardone Riviera foto di Nicolò Brunelli da facebook
Una classifica che vorrebbe dettare le nuove tendenze della gastronomia mondiale
The World’s 50 Best Restaurants è organizzato dal mensile britannico Restaurant e conta su una Academy di 27 membri e un panel di 1080 anonimi votanti, composto, in modo che loro definiscono bilanciato, ma non è dato saperlo con certezza, da chef, ristoratori, food journalist e gourmet e che ogni anno viene rinnovato. Se non ci sono criteri come si può paragonare il giudizio di Sempronio in America con quello di Caio in Giappone? Di fatto la classifica è solo uno strumento di marketing. Solo pubblicità. Dove vanno avanti quelli che hanno da dare più argomenti di chiacchiera, più risposte e più richiamo.
Cominciano da tempo a sollevarsi critiche sui criteri che stanno alla base del criterio di composizione di questa classifica. Giacché tra questo elenco e le guide che conosciamo, relative ai migliori ristoranti di ogni Paese, ci sino molte incongruenze. Come spiega Eleonora Cozzella, critica gastronoma e chairman italiana della classifica, “il criterio è che non ci sono criteri. Questa classifica è un sondaggio ed è bene ribadirlo, perché spiega il dinamismo. Non ci sono punteggi in base alla cucina, alla cantina, ma i 1080 votanti sono chiamati a elencare i loro indirizzi preferiti”
Le differenze con le altre Guide della Ristorazione
La più famosa guida della ristorazione che conosciamo è la Guida Michelin che attribuisce stelle in base a varie categorie, la cucina, il servizio in sala, la lista dei vini, l’ambiente in cui ci si trova. Diciamo che esprime un concetto più conservatore della ristorazione in base a giudici molto francesi e molto severi, che giudicano con criteri abbastanza datati, non senza prendere qualche cantonata con ristoranti in lista, chiusi da tempo.
Nel caso dei 50 migliori invece si tratta di una classifica mondiale e non paese per paese, dove si cerca di stabilire più le innovazioni e il richiamo di chef e cucine in comparazione tra loro a distanza di decine di migliaia di km. Sono liste che tuttavia hanno ratificato l’ascesa dell’alta cucina in Paesi che non erano certo rinomati fra le mete enogastronomiche più conosciute, come la Danimarca, Cile, Perù, Messico.
Lo spettacolo sta sopravanzando la cucina
Insomma una classifica che non bisognerebbe chiamare dei “migliori” ma di “quelli che ci piacciono di più a noi”, i più spettacolari, i più emozionanti. Tra le tendenze che prevalgono nei ristoranti di queste classifiche, ci sono il gusto dell’estetica del piatto più che il contenuto. Basti pensare ai danesi e agli americani. Ci sono i grandi schermi video nella sala, a volte il tavolo stesso è uno schermo. Il rito dell’accoglienza fa pensare al teatro. Profumi ed essenze che accompagnano l’ospite in un itinerario anche in più sale. Alla fine quello che mangi è quasi un corredo, una scusa, per assistere a uno spettacolo indimenticabile, come una full immersion in un mondo virtuale che dà emozioni: olfattive, gustative, visive e tattili. Vedrete che arriveremo al ristorante dove non di mangia ma si odora e si esce inebriati, un po’ storditi e senza più un euro in tasca. Indubbiamente sono classifiche dove contano più le malizie geopolitiche o la gastrodiplomazia che non la storia della qualità e della salubrità del l’arte del mangiar bene. Bisognerebbe che una rivista italiana inventasse una sua classifica basata su questo: l’arte del mangiar bene. Allora vedremmo dissiparsi, come neve al sole, molti nomi ora sulla bocca di tutti. Ma forse non attirerebbe tanta stampa e tv.
