Dove sono nate le lasagne, la piadina, il ragù alla bolognese, i tortellini, i ravioli, il Parmigiano Reggiano, il Prosciutto di Parma, i Cappellacci di Ferrara, il Lambrusco e dove si fa la Mortadella.
Nella memoria di ogni italiano questa è la regione delle paste ripiene. Da mangiare con soddisfazione, piatti corposi e goduriosi, com’è nel carattere degli emiliani-romagnoli. Gente schietta, verace, indomita, leale, che sempre ha dimostrato di saper godere delle gioie della vita. Da qui forse nascono ingredienti e ricette che hanno reso famosa l’Italia nel mondo e che ormai fanno parte del bagaglio culturale di ogni italiano. Tuttavia, come nel carattere delle persone anche nei piatti può variare molto l’appartenenza all’Emilia o alla Romagna. La prima è una regione tipicamente padana, a ridosso del Po, dove domina la simpatia e la cordialità, la seconda è una terra montuosa, a ridosso del Mar Adriatico, dove domina il divertimento e la spensieratezza. Entrambe molto operose ma la seconda è molto più gioiosa e godereccia, mentre la prima è più attenta alla produttività.
Un popolo ammirevole per cultura e rettitudine che ama godersi la vita
In Emilia abbondano ricette di pasta, ripiene di carni prelibate e latticini, mentre in Romagna si possono assaggiare soprattutto piatti a base di pesce. Quel che è certo è che in nessun altro posto in Italia si registra una tale densità di fabbriche di prodotti alimentari.
L’affabilità e la disponibilità mai invadente della popolazione emiliano romagnola rende più piacevole la permanenza e la possibilità di godere delle primizie gastronomiche del posto. Faremo adesso un primo viaggio attraverso i prodotti e le pietanze più caratteristiche della regione, per lasciare a ciascun lettore il giudizio finale su quel che preferisce. Cui seguirà un altro articolo dove ci occuperemo di altre pietanze, ingredienti ma soprattutto dolci.
Le tagliatelle di nonna Pina ebbero tanto successo come canzone alla Prova del Cuoco proprio perché sono il piatto preferito dei bambini
Le tagliatelle al ragù sono uno dei piatti preferiti dai bambini, buonissime e da mangiare tutto l’anno. Esiste addirittura una famosa canzone per bambini: Le tagliatelle di nonna Pina che parla di questo delizioso piatto emiliano.
Si dice che abbiano origine dalle nozze di Lucrezia Borgia con il duca di Ferrara, essendo state inventate dal cuoco Zafirano nel 1487. Inoltre, anche il ragù alla bolognese avrebbe origini nobili, poiché comparve per la prima volta sulle tavole dei corte delle famiglie bolognesi del XVI secolo. Questo piatto è composto da tagliatelle più un delizioso ragù a base di manzo (e talvolta maiale) e pomodori come ingredienti chiave. È probabile che ogni ristorante e trattoria dell’Emilia-Romagna serva la propria versione di tagliatelle al ragù, e ogni versione merita sicuramente di essere provata!
Le paste ripiene vanto di Bologna: tortelli e tortellini
Il tortello è un tipo di pasta di forma rettangolare di circa 2-3 centimetri, che viene farcita e ricoperta con burro fuso, strutto, pomodoro e ragù. Di fatto il tortello lo si fa un po’ dappertutto in Italia. Infatti ognuno ha la sua versione, poiché le forme cambiano anche da famiglia a famiglia. L’unica costante è trovare il giusto equilibrio tra il ripieno e la consistenza dell’impasto. Il quale pure può cambiare mescolando carni di origini diverse. Il manzo e il maiale dominano, ma anche la carne di coniglio e di pollo potrebbero farne parte. La pasta è fatta con le uova, stesa in una sfoglia sottile, divisa in tanti dischi e farcita con una crema di ricotta aromatizzata al limone e al timo. Poi i dischi vengono chiusi per formare i tortelli.
Quattro primi emiliano romagnoli dal sito facebook della Pasta Emilia Romagna
La Dotta Confraternita del Tortellino ha depositato la ricetta alla Camera di Commercio
Diremo subito che la panna ci può anche stare, perché una cuoca, tale Cesarina, li faceva così oltre che in brodo, ma deve essere scremata direttamente dal latte appena munto, e qui la cosa si fa difficile. Le panne industriali che trovate al supermercato “fanno diventare i Tortellini mortificati perdendo sotto la bianca coltre, l’esaltazione del ripieno che soltanto il brodo può dare.”
Nel porsi vari interrogativi: il ripieno deve essere crudo o cotto? La forma piccola o grande? Quale spessore deve avere la pasta sfoglia? Quante uova? La Confraternita rimanda al Gran Prevosto Mioli (uno dei padri della Associazione): “Dirò subito che la ricetta tradizionale depositata alla Camera di Commercio sceglie la seconda ipotesi, ossia il lombo di maiale cotto a fuoco lento con un battuto di rosmarino, aglio, pepe e sale, poi, prima si venir tritato, tolto dal tegame e ripulito. Ma è anche vero che le varianti famigliari sono infinite; numerosi sono coloro che preferiscono la “farcia” tutta cruda e affermano che il ripieno crudo concede più sapore ed è anche più digeribile. Inoltre crudo il ripieno viene più omogeneo e con la cottura meglio si fonde nella pasta che avvolge la “farcia”, lo spessore della sfoglia deve essere molto sottile e tagliata a quadretti di 3 cm a lato.”
Anolini e cappelletti vanto di Parma e Piacenza
Gli anolini o cappelletti sono sempre fatti con pasta all’uovo ripiena, originari delle province emiliane di Piacenza e Parma. Li chiamano “anvein” nel piacentino e “anolen” nel parmense. Quelli in brodo sono stati sempre molto apprezzati in passato. Il brodo è un piatto che ha perso un po’ del suo appeal col tempo ma resta una prelibatezza che non morirà mai.
Gli anolini si preparano disponendo cucchiaiate di ripieno tra due sfoglie di pasta e tagliando attorno al ripieno con dei tagliapasta di metallo, che possono essere rotondi o con i bordi seghettati. La pressione della taglierina sigilla i bordi della pasta. Si cuociono nel brodo bollente per 5-6 minuti e si servono con abbondante parmigiano grattugiato.
Per il ripieno viene utilizzata carne in umido. La carne viene cotta in brodo e vino, a fuoco bassissimo, in un tegame di coccio, per un periodo compreso tra le 16 e le 36 ore, in modo che praticamente si sciolga nel sugo.
Passatelli in brodo per restare nel solco della tradizione emiliano romagnola
I passatelli in brodo sono una delle ricette più tradizionali dell’Emilia Romagna. Sono un piatto di origine medievale. La loro ricetta prevede uova, parmigiano e pangrattato, ma ci sono sempre diverse varianti: chi usa un pizzico di farina per aggiustare la pasta, chi la aromatizza con la scorza di limone, chi solo con un pizzico di noce moscata o entrambi.
I passatelli in brodo sono perfetti per il menù natalizio!
L’impasto viene passato dentro un “ferro” apposito ma se non l’avete è sufficiente anche uno schiacciapatate dai fori larghi. Si formano dei cilindretti tozzi e corti che vengono cotti in pochissimo tempo nel brodo o conditi con un sugo. Una maniera leggera di cominciare il pranzo che apre lo stomaco ad altre delizie. Come abbiamo detto il brodo è caduto un po’ in disgrazia ma i passatelli si possono mangiare anche con i sughi: funghi, frutti di mare, pesto, c’è solo da scegliere
Lasagne, il piatto che tutti nel mondo conoscono, amano, copiano, mangiano
Le lasagne alla bolognese sono un’istituzione della cucina emiliano-romagnola e un piatto originario di Bologna. È uno dei “primi-piatti unici” che è più facile trovare ovunque nel mondo, anche in ristoranti non italiani. Il vantaggio è che sono buonissime e si possono preparare molto in anticipo, per poi sezionarle e riscaldarle col microonde o al forno in pochi attimi. Questa opportunità consente anche un buon guadagno per il ristorante. Funziona talmente che anche le tavole calde la tengono in vetrina assieme alla Parmigiana di melenzane, altra pietanza molto apprezzata da chiunque.
Questa ricetta è contesa tra Emilia e Romagna, Campania e Sicilia. Sembra che parmigiana derivi dal siciliano “parmiciana”, ovvero le listelle di legno delle persiane. Allo stesso modo si dispongono le fette di melanzane nella teglia. Quindi piatto siciliano, niente a che vedere con Parma e col Parmigiano.
Nelle lasagne strati di pasta all’uovo vengono frapposti al classico ragù della tradizione, alla besciamella e al formaggio grattugiato. Nel tempo sono nate anche versioni vegane, a base di verdura, quelle al pesto, quelle senza besciamella. Ci sono lasagne di zucca e salsiccia, la lasagna ai funghi, la lasagna ai carciofi o la lasagna bianca, senza pomodoro.
Questa ricetta è la quintessenza della ricchezza della cucina tradizionale bolognese.
I pisarei e fasò, piatto medievale di origine contadina
Anticamente venivano offerti ai pellegrini che transitavano lungo la Via Franchigena. I Pisarei e fasò hanno la loro origine nelle colline piacentine. Sarebbero traducibili con “Pisarei e fagioli”, dove pisarei è solo un tipo di pasta. Il piatto completo è a base di dischetti di pasta fatti con farina, pangrattato e acqua, che vengono accompagnati con un sostanzioso sugo di pomodoro con cipolla e fagioli, aromatizzato con lardo. Questa ricetta ha origini molto antiche, forse nel Medioevo. I contadini la preparavano con gli ingredienti che avevano a portata di mano e un tocco di genio . I Pisarei sono molto simili agli Gnocchetti. Il nome potrebbe venire dallo spagnolo “pisar” schiacciare, perché al centro del dischetto di pasta si forma un incavo che serve a raccogliere il sugo. Così ricordano molto le Orecchiette pugliesi, fatte con la stessa procedura.
Col tempo ai pisarei sono stati aggiunti i fagioli e la pancetta per rendere ancora più gustosa la pietanza.
La Piadina, prima era confinata in Romagna adesso si sta espandendo in tutta Italia
La Piadina è il tipico cibo da strada della Romagna. Sostanzialmente una focaccia a base di farina di frumento, burro o olio d’oliva, bicarbonato o lievito, sale e acqua. Una ricetta della cucina povera con origini antichissime. La piadina può essere farcita con qualsiasi ingrediente. Quella più tradizionale è con il prosciutto crudo, la rucola e lo squacquerone (formaggio tipico locale). Ma ormai la fantasia non ha più limiti e ci sono negozi di piadina dove ogni cliente si sceglie la guarnizione tra 100 e più proposte. Il salame, il tofu, l’insalata di pollo, salse tropicali, frutta, miele, cioccolata, mozzarelle, gorgonzola, sughi di carni variegate. Qualunque sia la scelta, il risultato sarà sempre molto appetitoso!
La Piadina è ideale come piatto unico per un pranzo informale, può essere utilizzata anche per creare sfiziosi antipasti, come gli involtini con salmone, avocado e crema di yogurt.
Si possono acquistare le piadine al supermercato e farcirle a casa a piacimento. I bambini le adorano, con prosciutto e formaggio. Sono ideali per uno spuntino o un picnic. Costano poco e sono gustose. Funzionano particolarmente d’estate, perché si possono mangiare a temperatura ambiente, senza riscaldamento e sono leggere.
A seconda della zona e del tipo di ripieno, potrete trovare le piadine “piegate” a ventaglio oppure “arrotolate” come un burrito.
