La seconda parte del nostro viaggio nella gastronomia emiliano romagnola tocca piatti meno conosciuti ma ugualmente godibili, e quindi bisogna conoscerli, di questa cucina, tra le più amate dagli italiani
Non tutti i piatti della cucina emiliano romagnoli sono così noti come la lasagna e i tortellini. C’è tanto da scoprire in una delle gastronomie più ricche e godibili di questa regione fra fiume Po, Appennino e Mare Adriatico. Per esempio lo gnocco fritto.
Una ricetta tradizionale e molto tipica delle province di Modena e Reggio Emilia. È possibile assaggiare questo piatto in tutta la pianura della Bassa Emilia, dove, inoltre, è conosciuto con vari nomi come crescentina, torta fritta, chisulén o chisolino, pinzino o pinsìn.
Gli gnocchi fritti sono un antipasto preparato con un impasto di pane composto da farina, acqua, lievito e strutto; generalmente accompagnato da salumi, formaggi o servito al posto del pane.
Sono una delizia al palato perché spugnose e morbide, sono come frittelle. A seconda di dove ci si trova nella regione, assume un nome diverso: a Bologna “fritte de medialuna”; a Parma “torta fritta”; a Modena e Reggio Emilia le “polpette fritte”; a Piacenza “chisulèn”.
La tigella o crescenta o crescentina è un pane della provincia modenese
Si fa con un impasto a base di farina, latte, lievito, olio e sale. Il significato di crescenta è “massa in crescita” e ha una forma rotonda. In passato queste venivano cotte su dischi di terracotta o di pietra refrattaria detti “tigelle”, da cui il nome attuale di questo tipico pane emiliano. Dopo la lievitazione, la pasta viene stesa e tagliata con un coppapasta circolare, infine la mezzaluna viene cotta per qualche minuto in una tigelleria calda. Una volta pronte e dorate, possono essere farcite con la tipica “cunza”, un composto di burro, rosmarino e aglio, oppure possono essere accompagnate con verdure, salsicce e formaggi a piacere.
Le “tigelle” sono molto apprezzate come sostituto del pane tradizionale, quindi le potete trovare nel cestino del pane, sono buonissime calde, con formaggio e burro.
Sono anche un compagno naturale per salumi e formaggi. Esistono addirittura locali chiamati “Tigelleria” dedicati a questo piatto. Potete mangiarli davvero con ogni tipo di ripieno, esattamente come se fossero del pane. Anche con la nutella e altre creme dolci.
Friggione alla bolognese caldo d’inverno e freddo d’estate
Il friggione è tipico della tradizione culinaria bolognese. Si tratta di una ricetta a base di cipolla e pomodoro che è valida in ogni periodo dell’anno: calda d’inverno e fredda d’estate. Come antipasto va su una fetta di pane casereccio, oppure semplicemente come guarnizione durante il pranzo o la cena.
La sua ricetta originale, come quella del ragù, è depositata presso la Camera di Commercio di Bologna. Gli ingredienti sono semplici e il procedimento è facile, ma è fondamentale avere il tempo adeguato per far riposare a lungo la cipolla, perdendo tutta la sua acqua, e poi cuocerla molto lentamente a fuoco basso.
Come ogni ricetta della tradizione familiare italiana, subisce numerose varianti, anche a livello locale, come nel caso del friggione alla romagnola, che prevede tra gli ingredienti peperoni e patate. Una possibilità, poi, è quella di sostituire lo strutto con l’olio d’oliva, per andare incontro ai vegetariani. Un’altra variante prevede l’aggiunta della salsiccia tagliata a pezzetti per far rosolare la cipolla prima di aggiungere i pomodori.
Un piatto di origine contadina che diventa un accompagnamento ideale per la carne bollita e anche per la polenta!
L’Erbazzone di Reggio Emilia lo portavano nei campi come spuntino di mezzogiorno
L’Erbazzone è una torta salata della Provincia di Reggio Emilia. La ricetta è rimasta invariata. Il ripieno è fatto di spinaci, cipolla, aglio, pangrattato e abbondante Parmigiano Reggiano. Sopra la pasta, che ricopre il ripieno, vengono posti alcuni pezzetti di lardo.
L’Erbazzone o detto anche scarpazzone (o in dialetto Scarpasòun) ha origine nel Medioevo quando i contadini avevano bisogno di un pranzo mentre continuavano a lavorare nei campi, infatti al suo interno troviamo principalmente bietole, ma anche altri tipi di verdure, pancetta e parmigiano.
La versione originale dell’Erbazzone prevede una base e un condimento preparato con pasta brisee, ma esistono alcune versioni con pasta sfoglia ed altre che non prevedono la pasta, ma il misto di verdure e pancetta viene cotto in padella come se fosse uno sformato .
L’Erbazzone è ideale da gustare come spuntino o aperitivo, davvero delizioso. Una fetta costa sui 4 o 5 euro, quindi è il modo migliore per mangiare bene e spendendo poco in Emilia Romagna.
La Torta Barozzi è un dolce al cioccolato originario di Vignola (Modena)
Non è facile da trovare, infatti sono le nonne locali che custodiscono gelosamente i segreti per preparare questo delizioso dolce modenese.
La torta fu creata nell’800 dal pasticcere Eugenio Gollini che rese celebre la torta Barozzi, conosciuta anche come “torta nera”, il suo nome deriva dal famoso architetto Jacopo Barozzi detto “il Vignola”, rendendola uno dei simboli indiscussi della città.
La ricetta venne successivamente depositata dagli eredi Gollini che tutt’ora conservano l’antico e prezioso testo dell’impasto di ingredienti. Si prepara sciogliendo il cioccolato a bagnomaria e unendo poi tutti gli ingredienti in un composto cremoso che verrà adagiato in una pirofila e cotto al forno, quindi servito freddo dopo averlo stemperato per qualche minuto.
La Torta Tenerina è una crostata di cioccolata che si fa a Ferrara
È conosciuta come torta della regina del Montenegro o montenegrina in onore di Elena Petrovich del Montenegro, moglie di Vittorio Emanuele III.
La Torta Tenerina è rotonda con un ingrediente principale: il cioccolato fondente mescolato con uova, burro e farina. È abbastanza facile da preparare e il successo è garantito.
Il Biscione reggiano è un altro dolce natalizio
Il biscione reggiano è un prodotto tipico dell’arte culinaria delle antiche pasticcerie reggiane. È un dolce tipico del periodo natalizio, infatti a Reggio Emilia viene chiamato anche Biscione di Natale. Fu inventato agli inizi del secolo scorso da un pasticcere della città e, da allora, ogni anno a Natale compare nelle vetrine delle pasticcerie.
Gli ingredienti del Biscione reggiano sono semplici, a base di pasta di mandorle e meringa sopra, si tratta di una specie di serpente con gli occhi grandi e la lingua biforcuta. Raramente viene preparato in casa, ma sono molti i reggiani che lo acquistano nei panifici per il pranzo di Natale o di Capodanno.
La ricetta originale è attribuita alla pasticceria reggiana fondata da Romualdo Nazzani, dove fu prodotta per la prima volta agli inizi del ‘900.
Forme di parigiano reggiano Imagen de DEZALB en Pixabay
I quattro formaggi della Regione, sono tutti uno spettacolo
L’Emilia-Romagna ha un’ottima reputazione grazie ai suoi formaggi. Il più famoso è il Parmigiano Reggiano o Parmigiano Reggiano DOP, prodotto con latte vaccino crudo, parzialmente scremato e successivamente stagionato. Il parmigiano può essere utilizzato in cucina in svariati modi, ma può anche essere consumato a scaglie e gustato come antipasto.
Altro formaggio famoso dell’Emilia Romagna è il Grana Padano DOP, è semigrasso e prodotto con latte vaccino. Il Provolone Valpadana DOP è un altro dei prodotti di punta dell’Emilia-Romagna, è un formaggio grasso, prodotto con latte vaccino, dal sapore dolce e piccante.
Lo Squacquerone di Romagna DOP è uno dei formaggi più apprezzati della regione, è un prodotto fresco, grasso e morbido. È un formaggio prodotto con latte vaccino a pasta molle detto “squacqueras”, da cui il nome. C’è anche il Formaggio Fresco (Furmaìn) PAT, reggiano, che veniva prodotto in famiglia o in piccoli caseifici e poi consegnato al bracciante agricolo che lo consumava sul campo.
Altra delizia è il Pecorino del pastore PAT, un formaggio di pecora grasso prodotto nella provincia di Bologna. Altra variante è il Pecorino dell’Appennino Reggiano PAT
Mortadella, Culatello e altri insaccati tra i più amati d’Italia
La Mortadella, originaria di Bologna, fatta con carne di maiale cotta mescolata a cubetti di grasso, aromatizzata con pepe e pistacchio. Si tratta di un alimento con una lunga tradizione, le cui origini risalgono addirittura ai tempi dell’Antica Roma.
Il Culatello di Zibello , detto anche “Re della Nebbia”, è ricavato dalla coscia del maiale. Il Prosciutto Crudo dal sapore delicato, dolce e ricco, tagliato in fette quasi trasparenti di carne tenera striata da delizioso grasso, non può mancare su ogni tagliere di salumi.
La Salsiccia Matta “Ciavàr o Sambudello” assomiglia ad una salsiccia, ma è fatta con la lingua, il cuore, le viscere e il denocciolamento della testa, il tutto macinato e mescolato con sale, pepe, aglio e Sangiovese. Si consuma fresco, cotto alla brace o condito con olio. Un detto della città di Ferrara è “Non c’è Natale senza salama”, si tratta di un insaccato preparato con un impasto di lingua, testa, fegato, polpa e muscoli del collo di maiale, macerato nel vino rinforzato con marsala o rum. ., viene tradizionalmente consumato nel periodo natalizio.
Panino e Mortadella-Imagen de gate74 en Pixabay
Il salame Felino, lo Strolghino, la coppa piacentina e la spalla di Parma
Il Salame Felino è il classico esempio in cui la muffa è sinonimo di qualità: il colore biancastro che ricopre il salame Felino, realizzato con carne di suino di primissima qualità, indica che è il momento giusto per portarlo in tavola accompagnato da riccioli di burro o per un picnic .
Originario di Parma e Piacenza, lo Strolghino è un insaccato ottenuto dalle rifilature magre del culatello e dalle scaglie di prosciutto, che viene consumato tenero, tagliato a fette diagonali molto spesse e accompagnato da pane fragrante. La Coppa Piacentina si ottiene da un maiale ben nutrito ed è l’insaccato più famoso del piacentino.
Un altro insaccato è la spalla cotta del parmense , del Basso Parmense, della provincia di Cremona e del Bussetano. È un salume ottenuto dalla carne magra della spalla di maiale disossata e cotta nel vino, è ottimo consumato subito, come antipasto o anche come secondo piatto.
Tutte queste delizie sarebbe bene berle con dei vini del territorio
L’Emillia-Romagna è la patria del famoso Lambrusco , ma anche di altre varietà, come il Sangiovese, l’Ancellotta, il Trebbiano Romagnolo, la Malvasia.
La regione è considerata una delle più fertili e produttive d’Italia, grazie anche all’influenza del Mar Adriatico che mitiga il clima nella zona costiera. Il contrasto tra mare e montagna crea diversità climatica a vantaggio dei vigneti, garantendo la produzione di numerose tipologie di vino derivate da vitigni autoctoni e internazionali.
Il lambrusco in particolare è uno dei vini italiani più venduti al mondo, è un vino rosso frizzante e in Romagna è prodotto con uve Sangiovese, Albana e Pignoletto.
