Il più noto promotore della carne, macellaio da otto generazioni, interprete della Divina Commedia di Dante, che declama a memoria, colui che ha consulenze nel mondo e tiene conferenze su come si taglia e si usano tutte le parti dell’animale, non c’è. Mi domando chi siano i giudici.
Anche quest’anno, come di consueto, è stata pubblicata la “World’s 101 best steak restaurants”, ovvero, l’elenco dei 101 migliori ristoranti al mondo dove mangiare carne. Perché 101 non è dato sapere, allora perché non 100 o 87? Bah…
Comunque primo, per la cronaca è risultato un ristorante di Buenos Aires, la Parrilla don Julio, per la sua eccellenza più volte dimostrata in questo tipo di cucina. Che poi significa cucinare alla griglia, questa almeno è la traduzione italiana di parrilla.
L’altro sistema in cui eccellono argentini, uruguagi e brasiliani, ma anche negli Stati Uniti e in Toscana e Sardegna, è l’asado, ovvero la cottura arrosto, al calore della fiamma.
A stabilire il ranking è -dal 2019- la Upper Cut Media House, di Londra. Cosa ne capiscano a Londra di asado e parrilla, chiederete voi? Niente. Loro mangiano il porridge. Si sappiamo che Londra è cambiata ed è diventata sede di una raffinata gastronomia. Ma non per merito degli inglesi, diciamolo.
Decidono su cose che non competono loro solo per motivi di mercato
Come per molte altre cose, fiscali per esempio, il centro decisionale ha sede in città come Londra, Amsterdam o Bruxelles, anche se non c’entrano un piffero con ciò su cui decidono. Per esempio qual è il paese maggior esportatore di banane? Il Belgio, che notoriamente non ha piantagioni di questo tipo di frutta sul suo territorio. E via così. Decidono il mercato su quello in cui non eccellono. Non sono solo le produzioni locali ma la possibilità di essere il riferimento dei flussi internazionali e diventare snodo mondiale per quel settore. Per i fiori per esempio è l’Olanda (grazie ai tulipani che erano turchi) è né l’Italia né la Turchia possono dire più niente al riguardo.
Le prime posizioni degli italiani: solo dal sesto posto?
Noi saremmo interessati a capire come sono stati trattati in questa classifica, del tutto inutile ai fini della qualità del prodotto, ma unicamente a quelli di una promozione pubblicitaria di ristoranti e sponsor eventualmente collegati. L’Italia è presente con 7 locale, su 101. Qualcuno di questi li conosco ma, sinceramente, non saprei metterli in un ordine di bravura o di maggior pregio per servizio, tipo di carne, di cotture ecc… Molto dipende dal gusto, dalla stagione, dal tipo di richiesta. Nel menù non c’è solo la grigliata. Ovvio.
Il più in alto in classifica è I Due Cippi di Saturnia, in provincia di Grosseto, vicino alle Terme. Si è classificato sesto. Non c’è più Michele ma i suoi eredi seguono la strada segnata dal fondatore. Soni stati posti tre armadi di maturazione a vista nella sala e una cella per montare la carne fino ad un anno. La frollatura va da un minimo di 60 giorni fino a 300. Hanno carni ottime in particolare da Spagna (Black Angus, Rubia Gallega, Barrosa e Minhota) e Italia (Black Angus, Chianina e Piemontese più due razze da latte Frisona e Simmenthal), ma anche da Giappone e Australia.
Ci sono stato più volte ed è tutto molto buono, ma perché sarebbe solo sesto e non appare in nessuna posizione, prima o dopo, il W la Ciccia di Dario Cecchini di Panzano in Chianti, vicino Firenze?
Dario Cecchini il macellaio di Panzano in Chianti – foto dal suo sito facebook
Nei menù troviamo citate le carni di “Chianina” e “Piemontese”
Dario Cecchini è conosciuto nel mondo, non solo in Italia, ha consulenze a Nassau (Bahamas) e a Dubai (EAU), è uno dei massimi esperti di carni e di fiorentine e panzanesi. Lui stesso ha un allevamento specializzato in Razza Limousine sui Pirenei, però non è nominato. Come non risultano altri ristoratori italiani famosi come il Latini di Firenze, nato come fiaschetteria nel 1911 e ora un pezzo della storia cittadina. Mentre vedo il Regina Bistecca al Duomo, sempre a Firenze, in 19° posizione. Accanto a bistecche di chianina in questo ristorante si trovano altre carni pregiate internazionali. La chianina da sola non basta a coprire la domanda di mercato. Vanno quindi a cercare carni in Spagna, Francia, Scozia, Europa orientale fino al wagyu giapponese. Per il maiale nel menù figura la cinta senese.
Fracassi, Falorni e Capaldo li ritroviamo tra i fornitori di molti ristoranti
Non vengono citati altri due nomi del variegato mondo delle bistecche: Simone Fracassi di Rassina (Arezzo) e Stefano Bencistà Falorni di Greve in Chianti (Firenze). Loro per la verità non sono ristoratori. Sono macellai che vendono carni pregiate, di chianina soprattutto, ai ristoratori di tutta Italia e non solo. All’occorrenza sono in grado di organizzare eventi in cui il prodotto viene esaltato nella maniera più corretta, al livello di un ristorante di qualità con servizio personalizzato.
Simone Fracassi il produttore di chianina del Casentino- foto dal suo sito facebook
Nascoste tra le righe dei menù le tagliate e le carni fornite dalla Granda di Cuneo. Con questo Consorzio, grazie alla guida di Sergio Capaldo, si è alzato lo standard produttivo degli allevatori di Razza Piemontese dal 1996, con un disciplinare attento e con una forte sensibilità verso il benessere animale. Oggi non si può parlare di carne senza dire da dove viene, com’è allevato l’animale, cosa mangia, quali caratteristiche organolettiche si possono fornire. Una carne non vale l’altra, non sono tutte uguali le razze, gli allevamenti, le cotture.
Nei ristoranti di Bergamo e Torino appare la “piemontese”
Al numero 29, troviamo un locale più a nord, vale a dire a La Braseria di Osio Sotto, in provincia di Bergamo. Il locale nasce nel 2012 dalla trasformazione della Lucanda, da parte di Luca Brasi, dopo aver collaborato con chef di tutto il mondo. Nel 2000 entra nei Jeunes Restaurateurs d’Europe, e nel 2002 riceve la Stella Michelin. Nel menù finalmente troviamo la Fassona e il Bue grasso piemontese di cui sopra.
Al 37° posto Bifrò di Torino. Il proprietario e chef Roberto Pintadu prende i piatti tradizionali sardi e piemontesi e aggiunge rivistazioni contemporanee. “In tanti ne parlano….in pochi frollano veramente” è la massima che campeggia nella sala della nuova steakhouse. Sulla sala si aprono tre celle frigo per lunghe frollature più un ampio braciere a vista: 2,5 metri di larghezza. Nelle celle frollano solo lombate di vacca, quindi niente scottone o vitelloni, al massimo i castrati che sono più grassi rispetto ai maschi. “La carne di vacca – dice Roberto – è più saporita e con una buona frollatura acquisisce anche morbidezza”. In genere la carne frolla almeno 30 giorni ma può arrivare a 60-80 giorni. Le lombate vengono da razze piemontesi (per queste invece la frollatura minima è di 45 giorni) e incroci italiani “chiazzati bianco e neri o bianco e rossi”. Ma nel menù compaiano anche manzi polacchi, danesi e finlandesi e da qualche tempo la Rubia Gallega e dell’angus allevato in Italia.
American wagyu del ristorante I due Cippi di Saturnia – foto dal sito facebook
La caratteristica generale è fornire un’ampia scelta internazionale e certificata
Si torna necessariamente a Firenze per il numero 43 con la Trattoria dell’Oste. Dove si offre carne certificata in otto diversi tipi di razze, in vari tagli tra cui scegliere: Chianina, Romagnola, Wagyu tipo Kobe, Marchigiana e Fassona e Scottona Piemontese. Anche loro hanno carni d’importazione americana (Angus e Wagyu), finlandese (Sashi), Spagna (Rubia gallega), australiana (Wagyu) o da allevamenti scelti in Italia.
Infine due ristoranti milanesi o quasi, Asina Luna a Peschiera Borromeo, sul lago Maggiore e Varrone in centro. Il primo è al 58° posto e Varrone occupa la posizione 81.
La carne dell’Asina Luna proviene da diversi paesi, comprende la dolce Vicciola piemontese nutrita con nocciole e la tenera e delicatamente marmorizzata Scottona australiana. Sono selezioni di carni fortemente aromatizzate e stagionate.
Da Varrone, a Milano invece opera Massimo Minutelli, attento conoscitore di pezzi pregiati come la Wagyu italiana dell’azienda Ca’Negra. Indubbiamente la migliore al di fuori dal Giappone.
Comunque dice Dario Cecchini guardando la classifica, “Sono ristoranti non di carne ma di sole bistecche, un po’ triste”. Ha ragione. Anni di battaglie per convincere i consumatori a reimparare che tutto l’animale è commestibile e non solo filetto e bistecca e poi ci ritroviamo a confrontarci con le mode di un passato che speravamo sepolto.
