Un’eccellenza del Made in Italy che ormai viene da pesci pescati nell’Oceano Atlantico e lavorati in parte in Africa e a Cabras, secondo la tradizione e con le conoscenze e i macchinari dei sardi della penisola del Sinis.
La bottarga è una delle più importanti eccellenze gastronomiche italiane. In Italia è apprezzata quella che si produce a Cabras, in Sardegna, come una delle migliori. Si realizza con uova di muggine salate ed essiccate all’aria, conosciute come “Bottarga di Muggine“. La bottarga ha un sapore ricco, salato e leggermente affumicato che ricorda il pesce fresco.
Bottarga: una storia antica di 5000 anni
Gli egizi e anche i fenici la consideravano un cibo assai raffinato già 5 mila anni fa. Confezionavano bottarga di muggine conservata nella paraffina naturale tanto che tra i reperti trovati nelle piramidi ci sono bottarghe rimaste esternamente integre.
Il suo nome deriva dall’arabo Bùtarikh e significa uovo di pesce ancora all’interno del sacco.
La preparazione del prodotto, che affonda le sue radici nella notte dei tempi ancora oggi segue una tradizione artigianale nel processo di stagionatura e salatura.
Un predatore abituato a muoversi liberamente in ampi spazi di mare
I muggini sono della famiglia dei mugilidi e sono pesci selvatici abituati a muoversi liberi in una vasta area di mare e non possono quindi essere allevati. Il 95% delle catture vede come
Protagoniste due specie: il cefalo chiamato anche birotalla e il cefalo calamita, conosciuto a Cabras come bidinbua. Le altre specie di muggini che popolano lo stagno sono il muggine musino (liza saliens), il muggine bosega (chelon labrosus) e il muggine dorato (liza aurata).
Cabras è sempre stata la patria della bottarga, qui ci sono gli artigiani che sanno come si lavora
Nella piccola penisola del Sinis, in un paesino a pochi chilometri da Oristano, si cinfeziona questo prodotto, che è uno dei simboli della Sardegna: la bottarga di muggine di Cabras. La quantità e la qualità sono così alte da fare di Cabras la capitale mondiale della Bottarga. Un prodotto che nasce dalla simbiosi tra gli abitanti del luogo e l’ecosistema dello stagno, che era uno dei più pescosi al mondo. Una lunga storia d’amore-odio e molto contrastata, che oggi però sembra aver perso il suo equilibrio.
Il processo di produzione tradizionale prevede la pulizia delle uova, la salatura e la pressatura tra assi di legno per eliminare l’umidità in eccesso. La bottarga viene poi essiccata all’aria per diverse settimane prima di essere pronta per il consumo.
Un pesce, il muggine, che ormai si pesca al largo delle coste di Senegal e Mauritania
Per produrre una baffa di bottarga da 200 gr., le due sacchette di uova con cui viene commercializzata, ci vuole un muggine da 5 kg. Muggini così grandi a Cabras però non se ne trovano più. Il problema della carenza di pesce nel Mediterraneo è cosa nota e a Cabras i muggini rimasti sono tutti di dimensioni piccole. Non andrebbero più pescati, per consentire un ripopolamento ma il mercato impone di stare al passo con la crescente richiesta di bottarga. Al massimo tutti i produttori consorziati di Cabras riescono a produrre 4 tonnellate di bottarga all’anno. Una quantità insoddisfacente per il mercato italiano e mondiale. Per questo motivo ci si rivolge a mari più pescosi e oggi il muggine viene dall’Oceano Atlantico. Si pesca a largo delle coste del Senegal e della Mauritania. Davanti alle coste degli Stati Uniti o del Brasile. Per poi eseguire la tradizionale lavorazione in Sardegna.
Il prezzo della bottarga sta intorno ai 200 euro al chilo. Sappiamo di altri prodotti similari, lavorati nel Golfo del Messico, non della stessa qualità della bottarga sarda, messi in commercio a prezzi anche 10 volte superiori!
Le società che producono bottarga ormai si muovono in ambito internazionale
La Nord Frigo, è una delle società che per conto della compagnia Atlas Fish, si occupa della pesca dei muggini e della esportazione delle sacche di uova in Sardegna, per poterle lavorare. Le zone di pesca FAO, fissate dall’Organizzazione delle Nazioni Unite per l’alimentazione e l’agricoltura, sono divisioni geografiche utilizzate per la gestione e l’analisi delle informazioni relative alla pesca e all’acquacoltura globali.
Pietro Marongiu, responsabile vendite della Nord Frigo, ci ha spiegato che: “La zona Fao 34 è quella dove ormai si pescano i muggini per la bottarga. E’ l’area situata al largo della costa occidentale dell’Africa, che si estende dallo stretto di Gibilterra fino alla foce del fiume Zaire. E’ lunga per poco più di 14 milioni di chilometri e mescola acque temperate, tropicali ed equatoriali con lagune e mangrovie.”
La lavorazione per preparare la bottarga di muggine
I muggini si incidono sul ventre per estrarre le grosse sacche di uova, che devono essere maneggiate molto delicatamente e con attenzione perché si conservino integre. Una operazione affidata per questo alle mani esperte dei sardi, che lo fanno da anni.
Le sacche d’uova sono accuratamente lavate, purificate. Quindi si passa alla fase della salatura. Che dura un periodo di tempo variabile a seconda delle dimensioni.
L’ultima fase è l’essicazione e consiste nel porre le uova ad asciugare in apposite rastrelliere forate in acciaio per la stagionatura in una stanza secca e ventilata. Tutte le fasi di lavorazione sono seguite da personale italiano e si fa fatica ad insegnarle ad altri. Per questo motivo produrre le nostre eccellenze al di fuori dai confini ma seguendo le regole della tradizione non riduce ma amplifica le nostre capacità produttiva. Quello che puoi trovare fuori d’Italia è la manovalanza ma tutte le parti direzionali e di manualità artigianale restano di pertinenza dei nostri esperti. Così come i macchinari e le tecnologie. Tutte di produzione italiana, come i pezzi di ricambio e le riparazioni. Pietro Marongiu mi parlava di strumenti per l’essicazione e l’affumicatura che sono di fabbricazione italiana e che solo gli italiani sanno far funzionare o riparare.
La bottarga si può usare in una varietà quasi infinita di piatti ma la maniera migliore è grattugiata sulla pasta
La bottarga è un ingrediente versatile che può essere utilizzato in una varietà di piatti. In Sardegna si grattugia sulla pasta come fosse parmigiano. Oppure mescolata con olio d’oliva e succo di limone. Altre volte si serve a fette sottili, con pomodoro e basilico come antipasto. È popolare anche in altre parti d’Italia e nel Mediterraneo. Spesso si utilizza come condimento per crostini, insalate e piatti a base di pesce.
È un prodotto che apporta anche benefici alla salute. È una ricca fonte di acidi grassi omega-3, proteine e vitamine, che la rendono un’aggiunta nutriente a qualsiasi dieta. Contiene antiossidanti, che possono aiutare a proteggere il corpo dallo stress ossidativo e ridurre l’infiammazione.
Le nostre eccellenze affondano le loro origini nella storia millenaria dei popoli della Penisola
Originariamente era un prodotto da consumare in mare da parte dei pescatori nelle lunghe giornate trascorse lontano da casa. La stessa cosa che facevano i minatori delle cave di marmo a Carrara con il Lardo di Colonnata o i fornacini di Impruneta, quellidella fabbrica della Basilica di Santa Maria del Fiore a Firenze, con il muscolo di bovino brasato nel vino per ore e ore. Una ricetta che poi Filippo Brunelleschi scoprì facendolo diventare il famoso Peposo alla fornacina, con l’aggiunta delle spezie, che solo i ricchi dell’epoca potevano avere. I piatti che si fanno con le nostre eccellenze sono antichi e hanno tutti una storia che affonda le radici nella cultura millenaria che hanno attraversato i popoli d’Italia.
