Nella cucina piemontese le paste ripiene fanno concorrenza alle tagliatelle. Sembra che le prime vengano dalla Cina, passando per Genova, mentre i tajerin ormai si fanno anche con 60 tuorli d’uovo, per degustarli col tartufo bianco o con un sugo di porcini.
Beppe Orsini, uno dei fondatori di Slow Food, amico di Luigi Veronelli, eno gastronomo piemontese che ha collaborato a periodici, quotidiani e tante trasmissioni radio televisive aventi per oggetto la cucina del Piemonte, è qui oggi per raccontarci alcune delle eccellenze gastronomiche della sua Regione, condite con aneddoti e ricordi tratti dalle sue memorie, che deve ancora scrivere, fra l’altro. Iniziamo dai primi, poi nelle prossime puntate passeremo alle carni e al resto.
Quali sono le cose più buone che ci vuoi presentare per dare un a identità alla cucina piemontese?
Come primi quasi tutti i ristoranti che si rispettino hanno una pasta ripiena che viene chiamata agnolotto o raviolo. Tradizionalmente in famiglia si faceva quello quadrato. Con un ripieno che è fatto da carne di manzo, di coniglio e di maiale. Con alcune verdure, come la scarola, gli spinaci o le erbette. Nelle Langhe si fanno degli agnolotti più piccoli chiamati agnolotti del plin. Il termine significa pizzicotto. Si avvicina come forma un tortellino più piccolo, fatto come un agnolotto ma poi chiuso con un semplice pizzico.
Il ripieno è sempre lo stesso o ci sono eccezioni?
In famiglia i ripieni erano quelli avanzati dall’arrosto, dal coniglio, dalla gallina del giorno prima. Nel ristorante ovviamente non si fa con gli avanzi, poi ci sono zone dove si fanno gli agnolotti di magro con borragine e ricotta e nel genovese si usano le erbette. Poi conditi con burro e salvia. Mentre un altro sugo è quello tipo ragù con carne e pomodoro.
Gli agnolotti del plin sul tovagliolo di lino – foto dal sito del ristorante Da Guido
Ricordo una volta il plin bollito e mangiato sul tovagliolo di lino…
Devo raccontare una storia o una leggenda. Nella località Madonna della Neve un tempo nevicò d’agosto. Ogni tanto ritorna questa leggenda della neve d’estate. Il signore del posto arriva in collina e la neve è sparita per il gran caldo, però decide di far costruire una chiesa perché la nevicata è un miracolo. Quando decidono di festeggiare il miracolo i contadini portano la famiglia sui carri e mettono tante lenzuola e tovaglioli di lino. Fanno cuocere questi agnolotti del plin in un brodo e quando sono cotti, in pochi minuti li versano sui tovaglioli e li mangiano con le mani, senza condimenti. Qualcuno li chiama “al fumo” o “agnolotti del plin al tovagliolo”.
Si può servire sul tovagliolo ma accanto una tazza di brodo con una scaglia di formaggio e si può intingere l’agnolotto nel brodo prima di mangiarlo. Fanno la coda lì a Madonna della Neve dai Fratelli Cirio per assaggiare questi agnolotti.
Non necessitano di un sugo?
A volte si, un sugo di uno stracotto. Una carne fatta cuocere molto tempo. Ma c’è chi li preferisce senza niente o con un po’ di olio extravergine oppure col classico burro e salvia, ma allora li metti sul piatto e li mangi con la forchetta. Ma tutti, tutti i ristoranti hanno in carta l’agnolotto o del plin o quadrato. Comunque va detto che tutte le paste ripiene arrivano dalla Cina, pensa. Arrivano in Liguria e da lì si spostano.
Nel vercellese li fanno un po’ più grandi e per renderli più morbidi ci mettono qualche chicco di riso bollito dentro. Sono tutte tradizioni consolidate.
Se oggi qualcuno vuole provare gli agnolotti fatti al momento, va dai fratelli Bologna, da Carlo e Mariuccia a Rocchetta Tanaro, dove dietro una vetrata Mariuccia fa gli agnolotti in vetrina.
Guido Alciati e la moglie Lidia – dal sito facebook del ristorante
Chi è stato il ristoratore più famoso per gli agnolotti?
La regina degli agnolotti qui in Piemonte è stata la Lidia Alciati del ristorante Guido Alciati di Costigliole d’Asti che è diventata famosa nel mondo.
Passiamo alle tagliatelle…
L’altra pasta che tutti cercano quando arrivano in Piemonte sono i tajerin. Fini quasi come i capelli d’angelo. Viene fatta la sfoglia con molte uova, prima se ne usavano 6-8 ma poi siamo passati a oltre 30 e infine fino a 60 tuorli d’uovo! In particolare Claudia della Contea di Neive che poi l’han copiata tutti. Poi viene tagliata sottilissima per poterli degustare come base del piatto forte della cucina delle Langhe, quello a base di burro e tartufo bianco pregiato, quindi solo tra ottobre e febbraio. Ma il tartufo bianco sappiamo che c’è anche in altre zone d’Italia, solo che qui, la morte sua è con i tajerin. Qualcuno mangia il tartufo anche sul riso.
Tajarin al tartufo bianco pregiato – foto dal sito Fb del ristorante
In quanto tempo cuociono i tajerin?
I tajerin vengono messi a seccare su dei bastoni di legno per togliere l’umidità della pasta. Poi li butti nell’acqua bollente e in due minuti sono cotti, al dente.
Nel periodo autunnale il miglior matrimonio d’amore con questa pasta sono i funghi. Porcini ancora meglio.
Nel vercellese e nel pavese usano il ragù di porcini sul risotto, noi sui tajerin.
