Le origini delle ricette toscane, nate dalla sapienza dei suoi abitanti, sono spesso profondamente legate alla storia dei personaggi più famosi e dei momenti più importanti del passato. In questo sta anche la grandezza della nostra gastronomia. E la storia non si può imitare.
La storia della gastronomia toscana iniziò verso l’anno mille con l’avvento dei liberi Comuni. Dopo le crociate e fino a tutto il trecento fu una cucina esagerata fatta d’intingoli e spezie, ideale a soddisfare le gozzoviglie dei guerrieri e dei signorotti.
Nel quattrocento, epoca di Lorenzo il Magnifico, il gusto culinario cominciò lentamente ad alleggerirsi grazie a delle ricette che per misura, ordine e armonia, nel cinquecento si diffusero anche in Francia con Caterina de’ Medici. Ma fu dopo la Rivoluzione francese, con l’affermarsi delle classi borghesi, che la cucina toscana affondò le sue radici nella campagna, generando ricette semplici, strettamente legate ai prodotti stagionali e arricchite con sobrietà.
Panzanella Foto Claudia Concas
Una cucina da poveri che può stare sulla tavola di un re: la panzanella e Giovanni Boccaccio.
Il pane sciocco, senza sale, lo si trova nella cucina toscana nella versione panzanella con il solo pomodoro, olio extravergine d’oliva, un dente d’aglio strofinato e basilico. Nella versione riciclato, con i crostini, come supporto a una salsa molto saporita fatta di rigaglie di pollo o fegatelli o infine come accompagnamento della finocchiona, il salume più tipico.
L’alimento che più identifica la Toscana quindi, assieme alla carne rossa, è senza dubbio il pane. Abbiamo detto insipido, cioè senza sale, e per questo si sposa bene con gli ingredienti delle ricette più svariate, dagli antipasti ai dolci, in genere molto sapidi.
Un tempo in Toscana il pane sostituiva addirittura la pasta, scarsamente usata nell’ambito regionale, fatta eccezione per i “pici” senesi o le “pappardelle alla lepre” d’origine aretina.
La sacralità del pane, ovvero l’importanza di non buttarlo via ma di utilizzarlo anche quando è raffermo, è testimoniata da una lunga serie di antiche ricette ancora molto diffuse: la panzanella, la panata, la ribollita, l’acqua cotta maremmana, la pappa col pomodoro, la fettunta, la zuppa di verdura, la farinata di minestra di cavolo nero o il Pan co’santi.
La Panzanella la potremmo definire la versione estiva della “minestra di pane e verdure”. Ingredienti: pane raffermo toscano, pomodori, cetrioli, insalata, cipolla rossa, basilico, olio extravergine di oliva, aceto di vino rosso, sale.
Giovanni Boccaccio una delle figure chiave della letteratura del XIV secolo
Questo piatto venne menzionato da Giovanni Boccaccio, originario di Certaldo, a metà del XIV secolo e da Bronzino, famoso pittore rinascimentale fiorentino, che scrisse una poesia per celebrarlo.
Giovanni Boccaccio (1313-1375) fu scrittore e poeta. Una delle figure più importanti nel panorama letterario europeo del XIV secolo. La sua opera più celebre è il Decamerone. Raccolta di novelle che nei secoli successivi fu elemento determinante per la tradizione letteraria italiana, soprattutto dopo che nel XVI secolo Pietro Bembo elevò lo stile boccacciano a modello della prosa italiana.
Boccaccio, insieme a Dante Alighieri e Francesco Petrarca, fa parte delle cosiddette “Tre corone” della letteratura italiana. È inoltre uno dei precursori dell’umanesimo del quale contribuì a gettare le basi a Firenze, in concomitanza con l’attività del suo contemporaneo amico e maestro Petrarca.
Fu anche colui che diede inizio alla critica e filologia dantesca. Si dedicò a copiare i codici della Divina Commedia, a lui si deve l’epiteto divina, e fu anche un promotore dell’opera e della figura di Dante Alighieri.
La soupe a l’oignon altro non è che la carabaccia toscana introdotta alla corte di Parigi da Caterina de’ Medici
La zuppa di cipolle fa parte della cucina tradizionale di molti paesi. Però quella più famosa è la «soupe à l’oignon» francese, presente nei menu dei loro più raffinati ristoranti. La carabaccia, antica ricetta toscana del ‘500, che veniva sempre accompagnata da fette di pane toscano è tuttavia l’antenata della soupe francese. Secondo la tradizione, fu Caterina de’ Medici a portare questa prelibatezza alla corte di Francia quando sposò Enrico II d’Orléans.
Caterina, la madre di tre Re di Francia, ha fondato la cucina francese
Caterina Maria Romula di Lorenzo de’ Medici, nota semplicemente come Caterina de’ Medici (1519 – 1589), fu sposa di Enrico II e quindi Regina di Francia. Nota come la Regina Madre per il fatto di aver generato tre sovrani francesi: Francesco II, Carlo IX ed Enrico III, ebbe una grande e duratura influenza nella vita politica dello Stato. Caterina è stata di fatto il vero sovrano francese negli anni in cui visse. Pur razionalista era estremamente superstiziosa, tanto da dedicarsi all’occultismo. Non soddisfatta della cucina della corte di Francia, Caterina de’ Medici fece venire a Parigi cuochi dalla sua Toscana e fondò così la “cucina francese“. Lei divise i cibi salati da quelli dolci. Portò sulle tavole francesi la forchetta. Perché i francesi mangiavano ancora con le mani. Fu lei a diffondere l’uso delle mutande presso le dame della corte francese, in quanto, amando molto cavalcare all’amazzone, divenne un indumento essenziale.
Il peposo alla fornacina diventò famoso grazie a Filippo Brunelleschi
Il piatto ha origine nel 1400, o anche prima, all’Impruneta come pasto degli artigiani e degli operai che lavoravano alle fornaci del cotto e delle ceramiche. All’inizio del turno mettevano una pentola di coccio vicino alla bocca della fornace e dentro della carne di bassissimo pregio, spesso maleodorante. Per coprire odore e gusto veniva coperta di vino, molto aglio e pepe ma questo fu possibile solo presso le corti e le mense dei signori, in quanto le spezie erano molto care. La lunga cottura a bassa temperatura trasformava però le carni callose e le cartilagini in un ottimo piatto, ricco di sapore e nutriente.
Peposo alla fornacina dell’impruneta Tratto da “la cucina italiana“
Il Brunelleschi aggiunse le spezie al muscolo di bovino cotto nel vino e inventò un piatto memorabile
Alla fine del 1400 gli artigiani che lavoravano alla Cupola del Brunelleschi, in Piazza del Duomo a Firenze, utilizzavano questa cottura nelle fornaci allestite nel cantiere. Lo stesso Brunelleschi aveva autorizzato tale preparazione, creando una sorta di mensa aziendale per i lavoratori: un modo per offrire un pasto economico ed evitare, allo stesso tempo, che gli operai andassero a bighellonare nelle osterie e tornare a lavoro un po’ “brilli”!
Da allora il peposo viene cucinato con una ricetta simile all’originale: realizzato con i tagli poveri del manzo è la sua cottura lenta che, permettendo alla carne di diventare tenerissima, rende questa pietanza così deliziosa da essere diventata uno dei piatti più conosciuti e apprezzati dai cultori della cucina tradizionale. Per quanto riguarda la ricetta con il pomodoro, essendo stato introdotto in Europa dopo la scoperta dell’America, trova impiego nella cucina Toscana dal 1800 e ha quindi poco a che fare con la storia del peposo. Ciò non toglie comunque che anche in questa variante sarà sicuramente buonissimo.
Non sorprende che uomini di grande talento e cultura fossero in grado di esprimere un gusto raffinato anche nella gastronomia
Considerato il primo ingegnere e progettista dell’età moderna, Filippo Brunelleschi (Firenze 1377-1446) fu architetto, ingegnere, matematico e scultore e anche uno dei tre primi grandi iniziatori del Rinascimento fiorentino con Donatello e Masaccio. In particolare Brunelleschi, che era il più anziano, fu il punto di riferimento per gli altri due e a lui si deve l’invenzione della prospettiva a punto unico di fuga, o “prospettiva lineare centrica“. Dopo un apprendistato come orafo e una carriera come scultore si dedicò principalmente all’architettura costruendo, quasi esclusivamente a Firenze, edifici sia laici sia religiosi che fecero scuola. Tra questi spicca la Cupola di Santa Maria del Fiore, un capolavoro ingegneristico costruito senza l’ausilio delle tecniche tradizionali, tra cui la centina.
Firenze Cupola del Duomo – Imagen de krystianwin en Pixabay
Filippo Brunelleschi è il genio insuperato che ideò il progetto della cupola del Duomo di Firenze
Con Brunelleschi nacque la figura dell’architetto moderno che, oltre ad essere coinvolto nei processi tecnico-operativi, come i capomastri medievali, ha anche un ruolo sostanziale e consapevole nella fase progettuale: non esercita più un’arte meramente meccanica, ma è ormai un intellettuale che pratica un’arte liberale, fondata sulla matematica, la geometria e la conoscenza storica. La sua architettura si caratterizzò per la realizzazione di opere monumentali.
Riprese gli ordini architettonici classici e l’uso dell’arco a tutto sesto indispensabili per la razionalizzazione geometrico-matematica delle piante e degli alzati.
Un tratto distintivo della sua opera è anche la purezza di forme, ottenuta con un ricorso essenziale e rigoroso agli elementi decorativi. Tipico in questo senso fu l’uso della pietra serena di colore grigio per le membrature architettoniche, che risaltava sull’intonaco chiaro delle pareti.
