La sfida di Simone Fracassi, macellaio e salumiere di Rassina, che si muove tra Dubai e New York, portando il verbo della “qualità e della salubrità” della carne, quando negli allevamenti e nelle procedure si rispettano gli animali e i consumatori.
Simone Fracassi è figlio d’arte di quattro generazioni di macellai che dal 1927 a Rassina di Castel Focognano, nell’aretino, promuovono e valorizzano le eccellenze gastronomiche della zona.
Dal suo negozio è riuscito a farsi conoscere e apprezzare nel mondo della ristorazione e delle convention internazionali di chef e gourmet. Viaggia spesso tra le Scuole di cucina di New York e i ristoranti stellati di Dubai, da Hong Kong a Los Angeles, da Buenos Aires a Londra, per portare la sua “filosofia” di allevamento e di cura della produzione di carni scelte, fedele propugnatore della qualità della razza Chianina e dei maiali Grigi e di Cinta Senese.
La carne se la produce da sé con l’aiuto di una famiglia di allevatori che tratta l’animale con il necessario rispetto
Una filosofia che, come in molti altri casi, affonda le sue radici nella sapienza dei nostri padri e dei nostri nonni, nella conoscenza di antiche e sagge regole di gestione dell’animale e di attenzione alla sua alimentazione e alla sua salubrità, dalla quale discende direttamente la nostra. Certamente Simone condivide la battaglia contro gli allevamenti intensivi. La carne non la compra da quelle aziende. Se la produce da sé, con l’aiuto di Vanni Finocchi, allevatore di Caprese Michelangelo che, si può dire, lavora quasi in esclusiva per la sua azienda. Simone conosce le vacche di Chianina dalla nascita alla morte. Sa come hanno vissuto e cosa hanno mangiato. Quando arriva il momento del fine vita, l’animale viene gestito nella maniera più consona al rispetto per il suo benessere perché da quello dipende la bontà del prodotto e la salute del consumatore.
Battuta di chianina con olive, capperi e acciughe alla Manifestazione Capolavori a Tavola
Non ha inventato niente di nuovo, ha solo applicato le regole dei suoi nonni, che da molti sono state abbandonate
Quando racconta la sua vita intende far comprendere come lui sia l’interprete di niente di più che un’arte antica, avvalorata dalle recenti ricerche scientifiche nel settore. La carne non fa male se l’animale viene allevato come si deve e se si seguono regole basilari nella macellazione e nella frollatura, fino alla preparazione dei salumi e alle cotture. Di questo parla sempre Simone nelle affollate “convention” alle quali lo invitano, per imparare dove nasce la qualità. Queste sono anche le cose che ha spiegato per anni nelle trasmissioni televisive dei canali nazionali e locali più seguiti, ottenendo sempre alti share di consenso.
Non è perdere del tempo spiegare al consumatore l’origine dei tagli e come si possono cucinare, cosa che nessun macellaio fa più
Grazie alla grande passione di Simone per il proprio lavoro e per i prodotti del territorio casentinese, negli anni, con impegno e tenacia, è riuscito a raggiungere ambiziosi obbiettivi, diversi dalla logica della semplice commercializzazione del prodotto. Simone è riuscito a riportare sulle tavole, di chi ha il piacere di conoscerlo, la cultura dei sapori veri che ormai si vanno perdendo, per via della omologazione del gusto, adeguato alle produzioni su larga scala.
Circa 20 anni fa ha fatto scelte controcorrente. Anziché seguire la moda del semilavorato e del pronto cuoci o del cotto da asporto, come ormai da tempo fanno la stragrande maggioranza delle macellerie, ha proseguito quello che era l’insegnamento prima del nonno poi del babbo per realizzare le sue vere opere del gusto, che dire ottime è un eufemismo. Simone lavora le carni del suo territorio e cioè bovini di razza Chianina e suini allevati allo stato brado, con una passione rara. Grazie alla sua meticolosità e alla conoscenza davvero profonda sia delle carni che delle lavorazioni, riesce sempre ad ottenere un risultato ottimale.
Lo scopo del macellaio è vendere tutte la parti dell’animale e non solo la bistecca
Simone ci ha insegnato che non bisogna cedere alla esigenza del mercato che chiede solo la fiorentina (intesa come bistecca) o le fettine tenere di vitella. Bisogna proporre i clienti tutto quello che da una bestia si può ricavare. Per esempio la Malenca, la carne macinata, la tagliata, il bollito misto, lo spezzatino, le trippe, gli hamburger. Insomma ci insegna a dare valore a tutto il corpo dell’animale.
Simone Fracassi è riuscito nel tempo a costruire un forte gruppo di grandi artigiani del gusto che si riuniscono ogni anno in uno dei più importanti appuntamenti italiani gourmet nel Casentino. Capolavori a Tavola è un appuntamento che si tiene a giugno e che offre il meglio della gastronomia italiana ma, soprattutto, offre l’occasione a Fracassi di compiere azioni importanti di beneficenza con l’appoggio di associazioni di volontariato.
Ha vinto il Premio Golosaria per la Miglior Macelleria nel 2016
Negli anni, passione, coraggio ed etica del lavoro, lo hanno portato a svariati riconoscimenti, come il Premio Golosaria per la Miglior Macelleria d’Italia nel 2016 e, nello stesso anno, i cinque spilli sulla Guida ai Salumi d’Italia de L’Espresso. Simone Fracassi non è solo un abile macellaio, è un fondamentalista della carne, che difende con fermezza il proprio mestiere, preservandone il valore storico che ogni Maestro d’Arte e Mestiere porta con sé.
Invece che di qualità bisognerebbe parlare di salubrità di un alimento. Se non fa bene meglio lasciar perdere
Per inseguire il profitto l’imprenditore sa che deve abbassare i costi ma questa regola, che ha un suo significato nell’industria, non vale quando si parla di alimentazione e di agricoltura, dove invece la “salubrità” del prodotto, concetto che Simone vuole sostituire al termine “qualità”, diventa l’elemento fondamentale per il successo dello stesso e per una diffusione senza rischi e pericoli di alimenti di cui l’uomo si nutre da un milione di anni e che non è possibile eliminare dalla nostra dieta.
Bisognerebbe cambiare radicalmente il modo di allevare e di coltivare, guardando al futuro
Le malattie e i disturbi alimentari si possono combattere cercando di prevenirli e fondando le procedure alimentari su regole che pongano al primo posto la salute dell’uomo e non il profitto di chi vende. Questa nuova impostazione cambia radicalmente la stessa gestione dell’allevamento e dell’agricoltura dell’alimentazione bovina e suina, andando a incidere su altri aspetti della nostra società che richiedono interventi non più prorogabili, come la cura delle coltivazioni e dei terreni, la gestione dei territori, il ritorno a una agricoltura che tenga conto delle nuove tecnologie ma le ponga al servizio della salvaguardia degli aspetti naturalistici e di buon senso, nel rapporto tra l’uomo e gli elementi del suo lavoro: gli animali, la terra, l’attività produttiva e conservativa degli alimenti.
