L’olio extravergine di oliva è l’eccellenza per antonomasia della nostra gastronomia. In questo borgo medievale calabrese, dove abbiamo trovato già altre prelibatezze, c’è uno degli oli extravergini di oliva più premiati d’Italia.
In Calabria ci sono ben 33 differenti tipi di cultivar di olive. L’Italia, che vanta il maggior numero di cultivar di olivo al mondo, ne ha in tutto 540. Ovvero il 40% di quelle presenti al mondo. Nel nostro Paese le cultivar hanno in genere una zona circoscritta e sono poche quelle diffuse su più regioni. Tra tutte la più antica calabrese è la Carolea, che è anche la più diffusa, seppur con nomi diversi.
Il 28% dell’intera produzione nazionale viene dalla Calabria
Quando si pensa alle piante di olivo vengono in mente Puglia e Umbria ma pochi sanno che in Calabria le piante di olivo sono estese dalla collina alla pianura, su l’intera area di 200 mila ettari. Si producono circa 10 milioni di tonnellate di olive, che vengono successivamente trasformate in 140.000 tonnellate di olio extravergine d’oliva. Il 28% della produzione nazionale. Come capacità produttiva la Calabria viene subito dopo la Puglia. Un olio dal colore verde intenso, con un gusto inimitabile, leggermente amarognolo, quasi piccante.
Attualmente oltre il 55% delle produzioni biologiche ha origine in Calabria.
Una terra di eccellenze nel Parco Nazionale dell’Aspromonte
L’Olearia San Giorgio dei fratelli Fazari è un’azienda nata nel 1992 a San Giorgio Morgeto, in provincia di Reggio Calabria. In un altro articolo del quotidiano abbiamo già segnalato la presenza di un macellaio e salumiere, Enzo Ioppolo che fa una nduja di notevole livello. Entrambi vivono nello stesso borgo medioevale di 3 mila abitanti, a circa 20 Km da Gioia Tauro, alle pendici del Parco Nazionale dell’Aspromonte reggino.
Era il 1940 quando il nonno Domenico Fazari, confortato dalle braccia dei suoi cinque figli: Vincenzo, Giorgio, padre di Mimmo, l’attuale amministratore, e gli altri zii Giuseppe, Michele e Salvatore, prende in affitto un oliveto ed un piccolo oleificio già all’epoca obsoleto. Oggi siamo già alla terza generazione. Come sempre accade per tutte le imprese familiari, i valori dei nonni vengono appresi e assorbiti dalle generazioni successive e diventano fondanti della solidità e qualità dell’azienda stessa. Operosità, serietà, responsabilità sociale cui si è aggiunta la lungimiranza di qualche nipote che ha deciso di investire e ampliare l’area di produzione.
Un’azienda di 140 ettari con 25mila piante di ulivo
Appena terminati gli studi superiori Mimmo Fazari, nipote di Domenico, inizia a lavorare. Negli anni ’90, neanche a trent’anni, esordisce come amministratore delegato. Propone agli zii e al padre di puntare sull’innovazione e sull’alta qualità delle produzioni. Inizia così la fase dell’introduzione di nuovi cloni olivicoli, delle prime tecnologie, dei nuovi sistemi produttivi, della strategia che ha come obiettivo la qualità e, successivamente a partire dai primi anni del 2000, la commercializzazione fuori dai confini regionali.
Oggi sono oltre 140 gli ettari coltivati tra i comuni di San Giorgio Morgeto e Cittanova, nei quali crescono 25.000 piante di ulivo di varietà ottobratica, carolea, sinopolese, roggianella e nocellara messinese. L’azienda intanto si è affermata nel settore della ristorazione e nei negozi di prodotti agroalimentari di alta qualità italiani ed esteri.
Foto tratta dal sito dell’azienda San Giorgio
Tutti i loro oli delle varie cultivar sono commercializzati anche all’estero
Gli oli extravergini più commercializzati sono: l’Aspromontano, un blend composto al 50% dalla cultivar autoctona ottobratica e l’altro 50% da carolea. Il monovarietale Ottobratico. Il biologico certificato Terre di San Mauro, prodotto da 5000 piante a 550 mt. di altitudine, in una cornice naturalistica e paesaggistica di rara e selvaggia bellezza. Sono tutti oli ormai apprezzati molto anche nei mercati esteri, in particolare in Germania, Austria, Canada, Stati Uniti e Giappone.
La maturazione delle olive avviene generalmente a metà ottobre per la cultivar autoctona Ottobratica e successivamente per le altre varietà. La prima molitura si fa a meno di 24 ore dalla raccolta e particolare attenzione è riservata allo stoccaggio, che avviene sotto azoto inerte all’interno di cisterne in acciaio inox affinché il prodotto non perda qualità.
Per garantire qualità bisogna rispettare delle procedure in maniera rigorosa
La produzione è ottenuta esclusivamente da olive autoctone e deve essere raccolta tra il 15 settembre e il 15 gennaio. In base agli standard IGP la raccolta avviene direttamente dalla pianta. Una volta che siano fatte cadere naturalmente sulle reti poste sotto la pianta. La raccolta a terra invece è tipica dei paesi nord africani e anche di altri paesi mediterranei. Se l’oliva cade a terra significa che il suo processo di maturazione è in stato avanzato e l’atterramento può provocare un inizio di eccessiva maturazione, anche per via del contatto col terreno e con la esposizione agli agenti atmosferici. Chiaro che la raccolta sulla pianta, per di più in tempi ristretti, ha dei costi maggiori, da qui uno dei problemi dell’olio extravergine. Quello del costo.
Dalle varie lavorazioni nasce l’olio e la sua qualità dipende dalla cura che viene data ad ogni fase
Il processo di lavorazione dell’olio d’oliva inizia in campo sulla pianta. La bontà dell’olio è strettamente legata alla qualità delle olive, alla cura nel processo di produzione (raccolta, concimazione, potatura, difesa fitosanitaria) e trasformazione (frangitura e tutte le lavorazioni per arrivare al prodotto finito). Una volta giunte alla maturazione ottimale bisogna raccoglierle in poco tempo. Lo si può fare a mano direttamente dai rami o con una macchina che scuote la pianta facendo cadere le olive nella rete.
Appena terminata la raccolta vengono trasportate al frantoio e, prima della molitura che avviene entro 24 ore con procedimento meccanico, vengono lavate per eliminare eventuali corpi estranei che potrebbero incidere negativamente sulla qualità dell’olio. Nella lavorazione delle olive molto importanti sono le fasi della gramolatura e della spremitura.
La gramolatura, l’estrazione e la spremitura, sono le fasi delicate per arrivare all’olio
La pasta di polpa e noccioli d’oliva viene rimescolata per ridurne il volume e per separare l’acqua di vegetazione dall’olio, rompendo le emulsioni di olio e acqua prodotte nel corso della frangitura. In questa fase, la temperatura deve essere bassa e per tempi non eccessivamente lunghi, in modo tale da rendere il contatto dell’olio con l’aria e con la luce il più breve possibile, pur mantenendo una buona resa di estrazione.
L’estrazione e la spremitura avvengono tramite le macchine a ciclo continuo per centrifugazione. Sempre tenendo sotto controllo la temperatura. Così si agevola la velocità di produzione dell’olio e si accorciano i tempi di lavorazione e di stoccaggio delle olive. Attraverso le successive operazioni di travaso e di filtratura naturale con cotone idrofilo, la qualità del prodotto finale diventa un traguardo possibile.
Opera Olei è un consorzio di produttori che si sono messi insieme per realizzare un blend italiano da nord a sud
Olearia San Giorgio fa parte del progetto Opera Olei, un esempio unico di Consorzio di produttori di olio extravergine di oliva. Sono sei oli di sei cultivar diverse, provenienti da altrettanti territori e prodotti da sei aziende legate al territorio italiano da nord a sud: la Casaliva dell’Agraria di Riva del Garda; il Frantoio di Franci; il Moraiolo di Viola; la Coratina di Mimì; l’Ottobratica dell’Olearia San Giorgio; la Tonda Iblea dei Frantoi Cutrera. Opera Olei è la perfetta sintesi ed esaltazione del territorio, della cultivar e del produttore ed è l’espressione dell’Italia sana nel mondo e del suo olio extravergine di qualità.
Nel 2011 l’azienda ha dato il via anche a una linea cosmetica: Phioil. A base di olio extravergine di oliva della varietà Ottobratica, che comprende creme, saponi e persino dopobarba che hanno un’azione lenitiva e rigenerante della pelle grazie ai pregi di quest’olio.
Il mercato dell’olio è in sofferenza per le crisi che stiamo passando ma la qualità è aumentata
Dopo la crisi della pandemia la produzione sta tornando a crescere ma lo fanno anche i prezzi. È la conseguenza della crisi energetica e della guerra in Ucraina. Attualmente l’olio extravergine ha subito un rincaro del 16% sul prezzo al consumo. In giro c’è molto pessimismo per la contrazione delle vendite intorno al 10%. Secondo la Camera di Commercio dell’Umbria a fronte di un calo della produzione del 37% dovuto a siccità, caldo e mosca olearia, la qualità è aumentata. La produzione nazionale oggi vale 825,3 milioni di euro solo per l’extravergine con un valore complessivo di 1,4 miliardi di euro per tutti i tipi di olio prodotti.
