Quello che rende un parmigiano reggiano unico nella vastità della produzione del Consorzio di tutela, sono tanti fattori della produzione ma soprattutto la stagionatura è ciò che lo può far diventare un prodotto inimitabile. Una eccellenza del made in Italy.
Non lo si pensa a sufficienza ma il vino è un modello dell’agroalimentare, un esempio da seguire in altri settori dell’alimentazione. Orienta il gusto, detta tendenze da almeno tre decenni. Sull’onda del successo dei vini invecchiati, produttori di salumi, formaggi, birra, perfino di succhi di frutta, sperimentano stagionature estreme. Si è scoperto che quasi tutti i prodotti figli della fermentazione, durante la maturazione e l’affinamento, acquistano profumi e aromi che scaturiscono dalle reazioni chimico-fisiche generate dallo scorrere del tempo. I sentori che sopraggiungono con l’invecchiamento e che prevalgono sugli aromi primari e secondari trasformano il prodotto.
A Pavullo del Frignano, nel modenese, si produce un parmigiano di montagna come fosse un vino speciale
Molti formaggi acquisiscono con l’invecchiamento una colorazione più intensa e una consistenza più asciutta, friabile, granulosa. Perdono acqua e acquistano sapidità con uno strano sentore di dolcezza e di piccantezza. Molti vini prendono profumi di frutta macerata, così come succede anche ad alcuni formaggi. Il caseificio Malandrone 1477 produce Parmigiano Reggiano extra vecchio sulla montagna modenese, a 700 metri d’altitudine a Pavullo del Frignano, dov’è nato Luca Toni, punta di successo del Palermo, della Fiorentina e del Bayern Monaco oltreché della Nazionale. Lo fa da oltre 30 anni, tra i primi a scommettere sulle stagionature lunghe. Prima il parmigiano era di 18 o 24 mesi al massimo. Si temeva che le forme potessero prendere dei difetti che le rendevano immangiabili.
Giovanni Minelli con il suo Parmigiano Reggiano stagionato
Il ciclo continuo consente di fare tutto il processo produttivo in azienda
La passione per la gastronomia e i buoni vini ha indotto Giovanni Minelli a intraprendere questa strada e nel 2009 ha vinto il Grand Prix Food and Italy, come il miglior formaggio nella sezione Impegno per la qualità. “Abbiamo 200 ettari di campi coltivati a foraggio per gli animali, 120 vacche di razza frisona in lattazione che danno quotidianamente circa 3.500 litri di latte, trasformati nel caseificio interno in 6 forme di parmigiano reggiano giornaliere” racconta Minelli. Con oltre 2.000 forme annue certificate di Parmigiano Reggiano Dop di Montagna ora può guardare dall’alto la storia della famiglia e della sperimentazione di 30 anni di tentativi, di idee, di prove andate in gran parte a buon fine. La bontà del prodotto finito dipende anche da questo ma l’elemento fondamentale resta il mangime che si da alle vacche. “L’alimentazione è tradizionale a base di fieno e diverse varietà di erbe integrati da mangime secco. Le bovine sono allevate in stalla a stabulazione libera e nel periodo di asciutta, nei due mesi antecedenti il parto, vivono al pascolo libero. Ricorriamo a medicine e antibiotici il meno possibile” dice Carlo Minelli, figlio di Giovanni che lavora in azienda assieme al fratello Luca.
Un parmigiano di oltre 15 anni di invecchiamento non è paragonabile a nessun formaggio tipo grana qualsiasi
Un’altra particolarità del caseificio modenese è la lavorazione tendenzialmente più magra. Carlo spiega che la lavorazione è anche un elemento che determina la qualità: “Non raffreddiamo il latte per lavorare nel modo più naturale possibile, quindi togliamo più panna dalla prima mungitura. Inoltre, la frisona non produce latte particolarmente grasso. Questo si traduce in un parmigiano reggiano equilibrato nel rapporto tra grasso e proteina e frutto di una fermentazione più lenta: il grasso rallenta il processo di trasformazione rendendo il formaggio più omogeneo dal centro alla crosta”.
Nel punto vendita sono disponibili stagionature di 24 e 96 mesi ed altre chiamate “Riserva” di 108 e 120 mesi. Ma c’è anche il Vetis, un parmigiano reggiano di 186 mesi, ovvero di 15 anni e mezzo. Conservare una forma per oltre 15 anni, significa non rientrare di un investimento se non dopo tutto quel tempo. Sempre con l‘incertezza che il risultato non sempre si può raggiungere. Un problema serio per un’azienda agricola dove l’investimento negli animali, nei mangimi, nelle strutture è costante. Ma questa è l’agricoltura, un’attività a rischio in gradi di produrre capolavori. Qui sta la genialità del saper fare. L’esperienza, la manualità accompagnata dalla conoscenza del prodotto portano a dei risultati difficilmente uguagliabili. Un Parmigiano di 15 anni e mezzo non è un formaggio tipo grana qualsiasi.
A ruota li hanno seguiti altri produttori della provincia di Parma con risultati eccellenti
A ruota lo hanno seguito Gennari di Collecchio, in provincia di Parma, che è arrivato a produrre riserve di oltre 100 mesi, e l’azienda agricola Bonat a Basilicanova di Montechiarugolo, sempre nel Parmense, che propone forme invecchiate fino a 10 anni. Ormai chi può tenta questa strada che dà un’immagine più autorevole all’azienda, e le consente di offrire un prodotto unico alla clientela, anche e soprattutto a livello gourmet e internazionale. Una industria di formaggi tipo grana per condire la pasta non ha alcun interesse a invecchiare, deve commercializzare il più rapidamente possibile. Solo chi stagiona fa un prodotto di alto livello gastronomico.
Forme di Parmigiano Reggiano del caseificio Malandrone 1477 in invecchiamento – foto dal sito aziendale
La gamma dell’offerta è ciò che distingue un prodotto gourmet rispetto alla concorrenza
Malandrone 1477 è quindi una delle prime scelta di chi ama i prodotti eleganti e raffinati. L’assortimento delle varie stagionature consente degustazioni uniche, accompagnate da mieli, confetture, frutta, liquori o vini d’annata. “Il nostro Parmigiano Reggiano offre sapori intensi e persistenti, caratteristici e specifici per ogni diversa stagionatura, capaci rinnovare il modo di intendere un prodotto che ha alle spalle una lunga tradizione ed appartiene alla storia mondiale della gastronomia.” Si legge sul sito dell’azienda. Questo è ciò che differenzia davvero un prodotto fatto in Italia da qualsiasi altro prodotto, magari anche bene, all’estero. Il Parmigiano è uno dei formaggi più imitati al mondo e lo è perché è anche uno dei più richiesti. Certo c’è differenza anche tra produttore e produttore italiano, pur nell’ambito del Consorzio di tutela, c’è il parmigiano di pianura e di montagna, quello delle frisone e delle vacche rosse, quello fresco di pochi mesi e quello stagionato per anni. Dipende dal gusto, dalla finalità d’uso, dalla capacità di spesa.
Non ci sono scorciatoie per arrivare ai massimi livelli e avere certezza del risultato finale
Al Caseificio Malandrone 1477 non si cercano soluzioni facili per evitate i rischi del risultato finale non conforme. Si sa che la lavorazione deve rispettare determinati passaggi: “Non usiamo scorciatoie e compromessi per avere certezza del risultato finale”. Un risultato che è davanti sotto il naso di chiunque voglia provarlo. Perseguito con saggezza, pazienza e amore. Anche le riserve più estreme non sono mai forme salate e piccanti. Insieme alla mineralità e alla sapidità conservano una dolcezza concentrata, come sono concentrati, intensi e persistenti sapori e aromi, senza perdere l’armonia e le note lattiche che assumono sfumature diverse.
