Un ingrediente fondamentale di tutte le cucine regionali italiane è il merluzzo che ci arriva grazie ai pescatori dell’arcipelago norvegese come stoccafisso o baccalà. Per questo è, a tutti gli effetti, una componente essenziale della gastronomia made in italy.
Il merluzzo in padella con pomodorini e olive alla siciliana; il baccalà alla vicentina; lo stoccafisso alla livornese sono tutti piatti che non esisterebbero. Dobbiamo dire grazie ai pescatori norvegesi che ce ne inviano quantità industriali ogni anno il merluzzo. Il nome Lofoten tradotto significa “il piede della lince”, perché così apparivano le isole ai primi abitanti che le nominarono in questo modo. Si trovano tra il 67° e il 68° parallelo di latitudine nord, sopra il Circolo Polare Artico e raggruppano vari comuni. Uno dei quali è Værøy, minuscolo isolotto dove tutti conoscono l’Italia. Tanto che l’isola intera è gemellata con Venezia. Semplicemente perché spediscono quasi l’intera produzione di merluzzo da noi.
Jarle Andreassen, manager di una delle quattro aziende dell’isola che pesca e vende pesce. Sostiene che la loro popolazione in pratica vive grazie allo Skrei, una qualità pregiata di merluzzo che viene comprato dagli Italiani. Se ne parliamo nell’ambito del made in Italy è perché ormai è diventato un ingrediente fondamentale di tutte le cucine regionali d’Italia
Rorbu norvegesi alle Isole Lofoten – foto pixabay
Un mondo lontano, gelido, con un mare spesso impetuoso, dove tutto sa di stoccafisso
Le isole sono un grappolo di terre emerse in un mare dal colore di piombo. Alcune sono collegate tra loro da ponti molto arcuati. Le altre si collegano coi traghetti e con dei battelli che funzionano come piccoli bus del mare. Le piccole case di legno coloratissime, che chiamano Rorbu, sono quelle dove risiedono i pescatori, nella stagione della pesca. Lungo la strada le rastrelliere sono piene di stoccafissi appesi a seccare, è lo spettacolo che si vede da gennaio ad aprile. Diffondono attorno un odore acre, pungente, intenso che può dare molto fastidio. L’isolotto di Værøy misura solo 19 kmq e ospita 700 abitanti. Ci sono solo una vecchia chiesetta, un ufficio postale, una scuola, un municipio. Ci si arriva in elicottero o col traghetto.
Il pesce bastone è il maiale delle Lofoten, non si butta via niente
Ogni inverno, nel nord della Norvegia avviene il miracolo. Lo Skrei, il merluzzo atlantico di prima qualità, ritorna dalle gelide acque del mare di Barents e si dirige verso le sue zone di riproduzione lungo la costa settentrionale della Norvegia. Questo eroico viaggio porta il merluzzo a sviluppare una muscolatura forte e una carne incredibilmente compatta, insuperabile per gusto e consistenza.
Lo stockfish o pesce bastone è il loro unico prodotto, il loro “maiale”, l’unica risorsa che arriva nei loro mari. I pescherecci quando tornano al porto sono carichi dalle 20 alle 40 tonnellate di pesce. Il merluzzo è enorme, può pesare fino a 55 kg e misurare 180 cm di lunghezza. Come li sbarcano li mandano a pulire. Una volta tolta la testa e le viscere li appendono per la coda sui due lati, a cavallo delle rastrelliere e poi ci pensa il sole e il vento a seccarli.
Le teste invece vanno in Nigeria. Le guance e lo sperma in Asia. Le uova vengono trasformate in caviale e dall’olio di fegato si ricavano integratori alimentari. La lingua è una prelibatezza che costa fino a 35 euro al chilo. Nella città di Ballstad il compito di tagliarla è affidata ai bambini. Così spiega Charles Ingebrigtsen della Norges Raafisklag, l’Associazione norvegese del pesce selvatico.
Pescherecci alle Isole Lofoten – Foto pixabay
Ce ne sono di diverse qualità e ogni zona d’Italia ha le sue preferenze che i norvegesi già conoscono
Jarle Andreassen ha iniziato a lavorare da ragazzo. Riconosce dall’odore di ogni partita di pesce dove sarà destinato “Questo lo spediamo in Sicilia; quest’altro è più grande e arriva fino a Napoli. Questa tipologia invece è per Ancona”. Il merluzzo nella forma stoccafisso o baccalà, cioè conservato sotto sale, è un ingrediente che troviamo nelle ricette di molte regioni d’Italia. Anzi possiamo dire che non c’è regione che non abbia una ricetta di tradizione con questo pesce. Perché? Perché il merluzzo si conserva bene ed è in grado di portare nutrimento proteico a quelle comunità, soprattutto contadine, che in passato hanno sofferto la fame per carestie o problemi climatici, come l’assenza di piogge o il suo contrario.
Non siamo l’unico Paese a importare questo pesce, lo troviamo anche nelle ricette di Spagna Portogallo, Danimarca, Polonia, Grecia e Canada. Da noi è talmente apprezzato da istituire una Confraternita del baccalà a Vicenza e affidare a degli chef il ruolo di Ambasciatori dello stoccafisso. In particolare a Moreno Cedroni della “Madonnina del Pescatore” di Senigallia e ai fratelli bergamaschi Enrico e Bobo Cerea del Ristorante “Da Vittorio”.
Il successo di questo prodotto è dovuto alla sua versatilità, capacità di conservazione e alle sostanze salutari che contiene
Oltre a contenere acidi grassi Omega-3, vitamine e proteine, il merluzzo è ricco di iodio, un minerale importante per la crescita del cervello e lo sviluppo dei bambini, nonché per mantenere tassi metabolici sani. Le uova e il fegato dello Skrei vengono poi usate per preparare il “mølje”, una specialità norvegese. Ed anche una vera e propria bomba di vitamine, perché contiene una quantità tale di vitamina D da mantenere i norvegesi in salute durante i freddi e bui inverni del Paese.
È un prodotto che ha ottenuto l’Indicazione geografica protetta (Igp) dall’Unione Europea, c’è anche un marchio – Seafood from Norway – che ne certifica la qualità. Tutte le famiglie lo cucinano: il lutefisk, piatto tipico preparato anche in Svezia e Finlandia, fa tradizionalmente parte delle feste e dei buffet natalizi scandinavi. Gli amici e le famiglie si ritrovano nelle loro case per fare un lutefisklag, la cena a base di lutefisk.
L’ecosistema del merluzzo è a rischio a causa del cambiamento climatico
I cambiamenti climatici potrebbero compromettere la pesca dei merluzzi dei prossimi anni. Lo Skrei viene pescato tra le 200mila e le 400mila tonnellate ma potrebbe ridursi perché la temperatura del Mare del Nord sta salendo rapidamente e lo vediamo dallo scioglimento dei ghiacci artici. I merluzzi amano le acque fredde e profonde e con il cambio di temperature del mare si stanno spostando sempre più a nord. Per questo pescarli diventa ogni anno più difficile per i norvegesi. Paese che vai problema del cambiamento climatico che trovi.
