I formaggi italiani non vengono valorizzati e nemmeno indicati correttamente sui menu dei ristoranti. Ignoranza, superficialità, distrazione? Di fatto procurano un danno a chi li produce e a chi li vorrebbe scegliere
Uno studio promosso da Afidop e realizzato da GriffeShield in più di 20.000 ristoranti italiani rivela che oggi i formaggi Dop sono di casa in un ristorante italiano su quattro, ma solo uno su dieci li valorizza, indicandone il nome corretto in menu.
AFIDOP è l’Associazione Formaggi Italiani Dop e Igp e la FIPE è la Federazione Italiana Pubblici Esercizi. Hanno deciso insieme al Cibus di Parma, il 7 maggio scorso, di contrastare la tendenza a non valorizzare i formaggi certificati italiani e impedire le imitazioni.
L’ accordo, presentato nell’ambito dell’evento Cibus svoltosi a Parma alla presenza del Ministro delle Politiche Agricole e della Sovranità Alimentare, Francesco Lollobrigida, ha lo scopo di promuovere, in Italia e all’estero, due settori strategici del Made in Italy: i formaggi certificati, primo settore alimentare italiano a denominazione di origine, con un valore al consumo di 8,6 miliardi, e il settore della ristorazione, con un valore al consumo di 92 miliardi.
Nel 2023 i consumi fuori casa sono cresciuti del 7% in valore e la ristorazione è tornata ai livelli pre Covid (+3,9%)
I 55 formaggi italiani a denominazione Dop e Igp italiana, a fronte delle 590.000 tonnellate prodotte nel 2023, raggiungono oggi un volume produttivo di oltre 5 miliardi, che equivale a quasi un terzo del valore totale della produzione lattiero-casearia italiana. E rappresentano ormai quasi il 60% del fatturato nazionale dell’export di formaggi, per un valore stimato di quasi 3 miliardi (+11%). Tuttavia non sono ancora valorizzati a dovere.
Per convincere i ristoratori a promuovere meglio i nostri formaggi Dop, hanno pensato di redigere un manuale. Per ognuno dei 21 formaggi attualmente certificati si fornisce il nome corretto, la descrizione delle caratteristiche e le indicazioni sui metodi di conservazione.
Vengono inoltre fornite consulenze sull’avvio e sul mantenimento delle proprietà organolettiche di ciascun prodotto.
Siamo sicuri che basterà un manuale da far leggere ai ristoratori?
L’idea è buona, il mezzo non saprei. Ma certo non è facile trovarne uno migliore. In fondo si fa solo in maniera che ci sia attenzione sul problema. I formaggi sono il prodotto italiano più utilizzato nella ristorazione (94,7%) subito dopo il vino. In pochi casi si ricorre al carrello dei formaggi da presentare a chiusura del pranzo. Non c’è neanche l’abitudine a offrire nel menù una pietanza solo a base di formaggi, tipo “tagliere dei formaggi” da servire con miele, confetture o anche semplicemente con un vino adeguato.
Spaghetti al pomodoro e parmigiano – Foto pixabay
Subito dopo i prodotti più utilizzati sono l’olio extravergine di oliva, la pasta e infine i salumi
Ormai si sa che tutto ciò che è scritto fa fatica a farsi leggere e tutta la pubblicità e l’informazione viaggia attraverso i video sul web e su Youtube. Forse una campagna basata su video ben organizzati potrebbe avere un impatto migliore su cittadini e ristoratori. In fin dei conti è il cliente che deve essere stimolato a chiedere la pietanza. Anche quando il ristoratore l’avrà scritta correttamente sul menù, se nessuno gliela chiede, a che sarà servito l’accordo e il manuale?
I preconcetti e le contrarietà, spesso ingiustificate, contro i formaggi ne limitano il consumo
Rispetto ai formaggi ci sono molti preconcetti e contrarietà: i latticini sono all’origine di tanti disturbi. I vegani li vedono come un prodotto animale sottratto alla prole dell’animale stesso. Per tante persone sono grassi e ingrassanti. Chi non ha educato il proprio palato al gusto di un formaggio invecchiato non ne sa apprezzare i sentori. Così in tanti preferiscono prodotti insapori ma anche più grassi al posto di un Castelvecchio o di un Gorgonzola. Alla base di tutti i nostri problemi c’è sempre l’educazione alimentare. L’ignoranza è la madre di tutti mali della nostra società, dalla politica alla gastronomia.
Non si può prescindere dai ristoranti, come snodo centrale nel rapporto tra produttori e consumatori. Ma chi non ci va mai?
Aldo Mario Cursano, vicepresidente vicario Fipe-Confcommercio, ci ha tenuto a ricordare che “con i loro 92 miliardi di euro di consumi, i ristoranti sono un punto di riferimento per le filiere agroalimentari del Paese“. Non si può prescindere dai ristoranti quindi se si vuole aiutare la corretta conoscenza dei formaggi italiani. Ma per i mercati popolari, i negozi al minuto, per i supermercati, per i bar, dove pure i formaggi vengono venduti? Che si fa? Non è che solo i ristoratori sbagliano o non conoscono a sufficienza la grande quantità di formaggi che si fanno in Italia. Chi li stima in oltre 600, chi addirittura ritiene siano il doppio! Torniamo sempre al problema originale. Chi insegna a mangiare? A scegliere ciò che fa bene ed è buono? A non cadere nel tranello della pubblicità dei junk food (cibo spazzatura)? C’è stato un tempo che la tv svolgeva questo ruolo sia nel servizio pubblico che a Mediaset. Ma sono anni che si sono abbandonati obbiettivi di informazione nelle trasmissioni sul cibo per privilegiare lo spettacolo. Stiamo tornando indietro. Il commercio si è impossessato dei marchi che proponevano la filosofia del cibo lento e italiano e tutto passa.
L’esportazione dei prodotti certificati è in costante crescita. Segno che il made in Italy gastronomico tira ancora
Corre l’export il brand Italia è sinonimo di cose buone. I formaggi Dop-Igp rappresentano ormai stabilmente quasi il 60% del fatturato d’esportazione dei formaggi nazionali, per un valore stimato che sfiora i 3 miliardi di euro (+11%). Il 2024 si apre con dati in crescita: a gennaio sono soprattutto Grana Padano e Parmigiano Reggiano (+25% in volume) a fare da traino. Bene anche il Gorgonzola (+7%), il Pecorino Romano (+4%), i duri Dop grattugiati (+16%). Fin qui tutto bene. Ma sui banchi dei supermercati stranieri i nostri prodotti sono accanto a quelli stranieri, con nomi identici e prezzi minori. Lo chiamano falso made in Italy.
Insegna di ristorante finto italiano – foto Pixabay
Non ci sono solo le imitazioni dei prodotti italiani ma anche i ristoranti finto italiani sono 300 volte più di quelli veri!
Il Protocollo d’Intesa AFIDOP-FIPE punta anche a contrastare il falso Made in Italy, che genera un giro d’affari stimato in oltre 90 miliardi di euro (dati Ismea-MASAF). I formaggi certificati sono, da sempre, tra le vittime preferite di questo fenomeno, che tocca anche il fuori casa.
Secondo le stime FIPE, nel mondo esistono circa 600mila ristoranti che si autodefiniscono italiani. Di questi soltanto 2.218 lo sono davvero. All’estero, esistono esercizi commerciali (ristoranti, bar, pasticcerie) che offrono servizi, hanno layout, possiedono gli stessi loghi e presentano la stessa offerta di quelli presenti nelle metropoli del nostro Paese. Almeno sulla carta.
Quando un brand funziona le imitazioni sono da tenere in conto. Giusto difendere i nostri prodotti ma conviene aprire ad altre strategie
In realtà, i menù di questi “pseudo Italian restaurant” non hanno nulla a che vedere con l’originale che pretendono di imitare. Per altro senza conoscerne la qualità. Secondo un’indagine del Centro Studi Fipe del 2021 rivolta ai ristoranti certificati italiani all’estero, è emerso che nei vari Paesi, il 94% degli intervistati rileva nei competitor non certificati contraffazione dei prodotti. L’89% vede contraffazione nelle ricette, non conformi a quelle autentiche. Mentre il 60% trova ristoranti falsi italiani e il 43% ha dubbi sull’origine dei prodotti.
Ma questo denota il successo del brand Italia. In tanti ci imitano anche se non sanno farlo. Voi direte: si ma così si diffonde un concetto di prodotto italiano che non corrisponde al vero. Certo ma non possiamo fermare il mare con le mani. Quando un prodotto o un brand funziona, le imitazioni sono da mettere in conto e se le puoi contrastare in italia non è altrettanto possibile farlo all’estero, almeno fuori dall’Unione Europea, dove dovrebbero essere comunque tutelati e non è facile neanche qui.
Convincere il consumatore straniero è la cosa più complicata. Non sceglie la qualità che non conosce ma in base alla fama (pubblicità) e al prezzo
Questa è la classica montagna da scalare avendo i piedi legati. Ogni Stato è sovrano e protegge i propri produttori. Difficilmente imporrà loro di adottare politiche commerciali che non compromettano la concorrenza dei prodotti originali italiani. La battaglia internazionale, che secondo me sarebbe auspicabile e possibile, è sulla chiarezza e sulla trasparenza per agevolare il consumatore. Chi compra deve sapere che prodotto sta acquistando, chi lo ha fatto e come e cosa contiene. Va esplicitato quindi se il Gorgonzola è italiano fatto in Italia o se è sempre Gogonzola prodotto nel Wisconsin. In tal caso se può essere difficile imporre di non chiamarlo come il prodotto italiano originale, non dovrebbe essere però impossibile chiedere che sia esplicitato il luogo di produzione.
Oltretutto non c’è niente di male a comprare un Gorgonzola del Wisconsin se è di buona qualità, mentre potrebbe essere disdicevole comprare un formaggio che arriva dall’Italia ma di qualità non eccelsa. Non è che tutto quello che di italiano arriva all’estero sia di prima qualità. Di solito, per vendere all’estero occorrono bassi costi e alti volumi ed è più facili trovarli in chi produce non qualità che viceversa. Il consumatore che viaggia sarà portato a cercare il prodotto originale (che magari conosce) ma chi non l’ha mai provato sceglierà quello locale perché si fiderà di più e gli costerà di meno.
