Un solo ristoratore del sud e 5 italiani del nord tra i 50 migliori. Possibile che la cucina del Centro e Sud Italia non rientri tra le migliori del mondo? Chi sono questi esperti che giudicano la ristorazione da Bangkok a Lima, da Copenaghen a Tokyo? Si possono comparare tra loro cose che sono incomparabili per cultura, metodi, tecniche, tradizioni, gusti, proposte?
Nell’annuale classifica sui 50 migliori ristoranti al mondo, che viene pubblicata dalla rivista inglese Restaurant, in seguito alla votazione dei suoi 1.080 esperti sparsi per il mondo, ci sono solo 5 ristoranti italiani, che non sono pochi ma meno quelli che ci aspetteremmo. Vero è che un sesto, l’Osteria Francescana di Massimo Bottura è nel gruppo dei Best the Best, ovvero di coloro che hanno vinto la classifica almeno una volta in passato e che risultano sempre essere tra i primi al mondo.
Il meglio del meglio della ristorazione nel mondo sancita da 1080 esperti
Tra questi “best”, oltre a Bottura, ci sono il mitico Ferran Adrià che s’è tirato fuori dalla mischia e ha chiuso il Bulli per farne un laboratorio. Joan Roca e i suoi fratelli con il Celler de Can Roca di Girona. Heston Blumenthal con The Fat Duck nel Berkshire, l’inventore del sottovuoto e dell’azoto liquido in cucina. Thomas Keller con The French Laudry in California. Mauro Colagreco argentino di origine abruzzese, trapiantato a Menton in Francia con il suo Mirazur. Lo svizzero e classico Daniel Humm del famoso Eleven Madison Park di New York. Il genio del Noma di Copenaghen René Redzepi, che ha aperto e chiuso più volte il proprio ristorante giungendo alla conclusione che il gioco non vale più la candela, per cui anche lui seguirà l’esempio di Adrià. E infine un’altra coppia di geni danesi del Geranio, i proprietari Rasmus Kofoed e Søren Ledet che hanno virato verso un ristorante senza carne rossa ma tutt’altro che vegetariano!
Come si fa a giudicare migliaia e migliaia di ristoranti sparsi per il mondo con gli stessi criteri?
La forza e l’originalità di The World’s 50 Best Restaurants, dicono loro, risiede nella rilevanza della sua rete geografica e nel livello di competenza dei suoi elettori, che insieme compongono The World’s 50 Best Restaurants Academy. Il mondo lo hanno diviso in 27 regioni votanti, ciascuna guidata da un presidente dell’Accademia. La giuria in ogni regione è composta da scrittori e critici gastronomici, chef, ristoratori e buongustai ciascuno dei quali ha 10 voti. Ma oltre ad auto glorificarsi volete dirci chi esattamente essi siano? A dire che sono esperti si fa presto.
I giudici devono essere anonimi: allora come si fa a credere alle classifiche?
Non ce lo dicono tuttavia, perché -pensiamo- non si vorrà influenzare le votazioni future facendo conoscere il nome dei giudici a tutti. Come succede per le Guide tipo Michelin, dove i giudici dovrebbero agire in anonimato completo e pagare i conti dei ristoranti che vanno a verificare, senza avere favori in cambio dei voti assegnati. Ma ve li immaginate voi quanto costerebbe avere una organizzazione che paga i viaggi e i conti dei pranzi di migliaia di giudici? I quali assaggiano menù di altrettante migliaia di ristoranti sparsi nel mondo, degustando poi pietanze e vini in quantità, perché non può bastare una sola visita per emettere un verdetto o bere un paio di bicchieri per giudicare una cantina. Allora si sceglie sulla carta. Basta leggere? Ma vi fidereste di uno che vi dice cosa prepara senza assaggiarlo? Ogni tanto qualche scandalo è venuto fuori in passato, su ristoranti che erano chiusi da anni, ricevendo stelle e commenti, essendo citati nelle guide o di altri che hanno rinunciato al voto per evitare di pagare inserzioni pubblicitarie di compiacenza, su riviste e giornali amici. Tra questi anche nomi famosi.
Com’è possibile avere il polso delle gastronomie di tutto il pianeta nello stesso momento?
Mettere in luce, ogni anno, le tendenze mondiali delle gastronomie dei cinque continenti è una impresa ardua, anche se ammirevole, sulla quale si possono nutrire seri dubbi di competenza e di veridicità. Anche perché sarebbe giusto che il giudizio avvenisse secondo un unico metro, ma come si fa quando i giudici sono più di 1.000 e di culture e tradizioni diverse? Si “arronza”, direbbero a Napoli ed è quello che viene da pensare. Di fatto i nomi dei primi in classifica sono tutti autorevoli e credo che pesi di più la rassegna stampa delle loro attività che i giudici, a consentire loro i primati a cui viene dato tanto sfoggio.
I fratelli Camanini di Gardone Riviera sono i primi italiani al settimo posto
Il primo degli Italiani è Riccardo Camanini del Lido 84 di Gardone Riviera a Brescia. Il ristorante è entrato nella classifica dei primi 50 al mondo nel 2021 al quindicesimo posto e ora è risalito fino alla settima posizione. Dal loro edificio sul Lago di Garda i fratelli Camanini, Riccardo lo chef e Giancarlo hanno via via conquistato clienti e fama con una gastronomia incentrata sul territorio ma anche sulle ricette classiche con tecniche nuove di cucina.
In sedicesima posizione Niko Romito, l’astro crescente della cucina italiana
In sedicesima posizione Niko Romito con il Reale di Castel di Sangro (L’Aquila), che da anni scala tutte le classifiche collocandosi sempre nei primi posti e che grazie ai riconoscimenti ottenuti ha avviato consulenze con Bulgari tra Pechino e Parigi, aggiungendo Milano e altre iniziative più fast come la catena ALT Stazione del Gusto, poi Laboratori, Spazi didattici, l’Accademia tutto sempre all’insegna della sua filosofia, che poi è quella di una cucina salutare, che ha portato a progetti per gli Ospedali assieme alle Università. A mio modesto parere, questo è il vero futuro della gastronomia, non basta la qualità ci vuole il cibo sano che faccia bene. Le pietanze del Reale sono il risultato di una profonda ricerca tecnica: per ogni ingrediente vengono analizzate tutte le possibili sfumature per trovare il potenziale ottimale per la sua combinazione. Il minimalismo nel piatto nasconde la complessità del sapore in gioco. Ci sono portate come”Carota”, “Zucchina” e “Cavolfiore” (a seconda della stagione), che danno molto di più oltre al loro modesto titolo. Niko è l’unico del Sud ma nel Sud lui è abbastanza atipico, per la sua storia da autodidatta e per la sua collocazione lontana dalle scuole napoletane, siciliane e pugliesi. Tra i 50 Best sparite!
Da enfant prodige della cucina a Guru della innovazione con un occhio al passato
Zitto zitto è arrivato al numero 36 Mauro Uliassi, con il suo omonimo ristorante affacciato sul litorale di Senigallia (Ancona) con una struttura tutto sommato semplice nell’apparenza e ricca nel menù. Con una grande carica di simpatia che lo chef condivide con la sorella Catia, le sue proposte sono un vero tuffo in mare, sempre sorpresi ad ogni assaggio. Lo scambio mare-terra già fa parte della tradizione marchigiana. I suoi punti di forza sono
la finta oliva ascolana, una cialda di foie gras e un crostino con acciughe fresche, il gambero rosso condito con il sugo della testa, zenzero, arancia e cannella, o lo spaghetto con olive nere, eucalipto e peperoni friggitelli. Uno staff di tutte donne completa l’immagine del posto.
Un classico che resiste nel tempo ma senza mai arrivare al massimo riconoscimento, che gli manca?
Una conferma è la presenza da diversi anni in classifica de Le Calandre di Massimiliano Alajmo che con il fratello manager Raffaele dirige il ristorante a Rubano, presso Padova. Dal 2003 ha ottenute le tre stelle Michelin e da allora è sempre stato nel gruppo dei pluristellati italiani. Difficile tenerlo fuori dalla classifica mondiale. La sua cucina punta più sull’emozione e l’equilibrio ma costruiti con tecniche moderne e una scuola ineccepibile alle spalle. Quello che non si capisce è come sia possibile che un tale gioiello di ristorazione si collochi sempre tra i primi e mai al primo posto, mentre girano spesso nomi che in poco tempo bruciano le tappe. Per ora è un mistero che sia ancora al numero 41.
Ha fatto della apparente semplicità la chiave per inventare una gastronomia unica di profumi ed emozioni
Subito dopo (42) arriva Enrico Crippa con il suo Piazza Duomo ad Alba, un progetto nato nella mente della famiglia Ceretto (Baroli, Blangé, ecc.) e che, col tempo, è diventato un modello unico di ristorazione in Italia e non solo. Mangiare al Duomo equivale a un viaggio tra gusti e profumi con una visione anche futuribile della gastronomia che cerca nuove vie di affermazione.
Ogni pietanza è un cenno storico e una improvvisazione. Le lumache erano allevate dai monaci benedettini. Le erbe che servivano per nutrire queste lumache erano le stesse che i monaci usavano per le loro medicine e infusi. Oggi erbe e lumache le ritrovi nel piatto del Duomo. Un risotto all’aglio orsino è allo stesso modo un capolavoro di colore e gusto che mostrano il talento dello chef. Peccato che Crippa non possa viaggiare e portare altrove le sue erbette, i fiori, gli aromi che coltiva nell’orto, fonte prima di ispirazione del ristorante.
Sommelier nel ristorante di lusso – Imagen de Nicky en Pixabay
Nei primi dieci ben tre spagnoli, due peruviani, un messicano, un italiano e un francese, un altro danese e un coreano di New York!
Tra i primi 10 ristoranti classificati ce ne sono due di Lima: il Central di Virgilio Martinez (num.1) e il Maido (num.6) del peruviano di origini nipponiche Mitsuharu Tsumura, ce ne sono tre spagnoli, rispettivamente dal secondo al quarto: Disfrutar di Barcelona del terzetto Mateu Casañas, Oriol Castro e Eduard Xatruch adepti di Ferran Adrià, DiverXo di Madrid, del folle Dabiz Muñoz dove l’innovazione, la sorpresa, lo sberleffo sono una esperienza spettacolare. Poi c’è El Asador Etxebarri non distante da Bilbao, che risponde al nome dello chef Bittor Arginzoniz, a ribadire la grandezza della cucina basca nota ai più per i nomi più noti di chef come Andoni Luis Aduriz o Quique Dacosta. Uno statunitense che però è più un fenomeno coreano Atomix, degli chef Junghyun ‘JP’ Park & Jungyoon Choi a New York City (num.8). Il già citato Lido 84 di Riccardo Camanini, settimo, e il messicano Quintonil di Jorge Vallejo e per decimo La Table di Bruno Verjus a Parigi, dove la pietanza offre quello che la stagione e i fornitori consentono, in base alle leggi della natura. Mentre al numero 5 figura Alchemist di Rasmus Munk, il ristorante terzo della trilogia di Copenaghen.
Si possono compare cose tra loro incomparabili?
Potrebbe essere tutto più che valido, ed è difficile dire chi viene prima e chi viene dopo tra questi mostri della cucina. Chi va premiato, se il più innovativo, il più equilibrato, il più capace di valorizzare i prodotti, il più costante nell’impegno e nel risultato, colui che pratica il miglior rapporto qualità/prezzo, insomma è davvero incomprensibile perché un ristorante ne sopravanzi altri di grandi capacità e offerta nel menù, giacché ognuno di loro cerca in tutti i modi di darsi una identità che lo distacchi da tutto il resto. Ora giudicare un’identità in rapporto ad altre è veramente una prova ardua e forse anche stupida, come spesso lo sono le classifiche fra cose incomparabili.
