La elicicoltura è un’attività agricola molto sovrastimata. Ci sono oltre 1000 allevamenti in Italia. Il fatto che si tratti di animali tranquilli e gestibili fa sembrare facile l’allevamento ma non è così. Tuttavia il mercato c’è sia in Italia che all’estero ma serve competenza e spirito di sacrificio.
È un giro d’affari di 270 milioni di euro l’anno in Italia e di 2 miliardi nel Mondo. Da noi sono oltre 11mila le persone che lavorano nella elicicoltura. Negli anni questa attività ha subito un incremento costante, pandemia a parte. Il valore è di 5,50€ al Kg per le chiocciole e di 22€ al kg per la bava. Più avanti spiegherò perché.
“A oggi solo il 20% delle chiocciole consumate in Italia proviene da allevamenti italiani, il restante 80% sono chiocciole di raccolta importate dal mercato estero, spesso un prodotto più scadente di cui non è rintracciabile il tipo di allevamento, l’alimentazione o l’età delle chiocciole”, spiega Simone Sampò, presidente dell’Istituto Internazionale di Elicicoltura Chiocciola Metodo Cherasco e promotore di Helix2020, la manifestazione per raccontare l’economia elicoidale.
In Italia oltre 1000 allevamenti, moltissimi sono per hobby. In Sicilia l’allevamento più grande d’Italia.
Gli allevamenti sono 1.020 in tutta Italia, 700 seguono il disciplinare Chiocciola Metodo Cherasco. C’è chi si dedica a tempo pieno agli allevamenti, ma ci sono anche i raccoglitori e gli allevatori occasionali, che lo fanno per hobby. In Sardegna pare vi siano 50 aziende vere e proprie, alle quali vanno aggiunte circa 250 micro attività. Alcuni allevamenti sono in Sicilia, in Liguria e Piemonte (Cherasco), dove le chiocciole sono un piatto molto ricercato, non come in Francia tuttavia.
Oggi la lumaca allevata con metodo Madonita, in Sicilia, con i suoi 40.000 mq di terreno e più di 1800 allevamenti nati in collaborazione con altri allevatori italiani ed esteri, è il più grande allevamento a campo aperto d’ Italia e riesce a commercializzare circa 200.000 kg di lumache da gastronomia all’anno.
La Lumaca la serra di allevamento – foto dal sito facebook
Molti allevatori producono bava di lumaca che sembra abbia poteri rigeneranti per la pelle
Molti allevatori lo fanno anche per produrre la bava. Dalla Grecia antica al Medioevo, la bava di lumaca è stata tradizionalmente usata in medicina per problemi di stomaco, come ulcere peptiche e gastriti, cicatrizzare ferite e arrestare le emorragie e, sotto forma di sciroppo, per calmare la tosse, sciogliere il catarro e facilitarne l’eliminazione. Ma si usa anche per la cosmesi. Gli allevatori si sono accorti che la bava ha il potere di rimarginare le ferite rapidamente. Dopo 15 anni di ricerche dalla secrezione delle Helix aspersa venne creata una crema chiamata Elicina®. Il brevetto fu depositato a Ginevra e nel 1995 l’Elicina® fu introdotta nel mercato. Oggi è commercializzata in diversi Paesi, con il claim di rigenerante dei tessuti.
Non dobbiamo confondere lumache e chiocciole. Solo le seconde si possono mangiare
Tra Vetralla e Viterbo c’è La Lumaca, un’azienda di allevamento di chiocciole, il cui nome scientifico è helix. Ovvero molluschi con guscio che possono avere un uso alimentare. Il termine lumache (limax) invece indica quelle rosse e grassocce che assalgono le insalate nell’orto. Limax ed helix sono invertebrati entrambi della famiglia dei gasteropodi.
Quelle che si allevano sono le chiocciole, mentre le lumache in senso stretto non sono gastronomicamente interessanti. Molto importante anche conoscere le varie specie: dalla Borgognona alla cornu aspersum, è bene sapere pregi e caratteri di ogni tipo per decidere quali chiocciole allevare.
La Lumaca – foto dal sito facebook
Sono molluschi e per noi rappresentano un vero rompicapo genetico
Il termine gasteropode deriva da due parole greche che significano stomaco e piede e indica quegli animali che strisciano sulla pancia. Le chiocciole sono note per la lentezza con cui si muovono. Per conoscerle meglio sappiamo che delle quattro antenne due sono destinate agli occhi. La chiocciola ha organi interni come il cuore, l’apparato riproduttivo e gli organi digitali. Sul fianco c’è il poro respiratorio e il sangue è trasparente e volge al celeste a contatto con l’aria. Il guscio ovviamente serve a riparare l’animale in caso di pericolo. Anche per difendersi dal calore, evitando di disidratarsi, rifugiarsi nel guscio è una soluzione geniale che si completa con un velo calcareo che si chiama opercolatura. Come avviene al momento de letargo.
Sono ermafrodite, ossia maschio e femmina al tempo stesso ma necessitano di un altro individuo per avviare la fecondazione
Le chiocciole sono ermafrodite. Significa che possiedono sia l’apparato maschile che quello femminile. Questo dovrebbe far riflettere coloro che parlano di natura quando indicano il padre e la madre come gli unici genitori possibili. La natura ha una gamma di possibilità incredibile attraverso cui si attua la procreazione e il mantenimento delle varie specie. Padre e madre è solo una delle opportunità, non l’unica “naturale”.
Tuttavia il singolo individuo non è capace di autofecondarsi, necessita di un partner che può essere un qualsiasi altro individuo della stessa specie, non essendoci distinzioni di sesso. L’accoppiamento tra lumache è molto curioso, prevede un corteggiamento e poi il lancio di un dardo da parte di ogni individuo verso l’altro, il dardo funge da arpione e unisce nel rapporto i due molluschi.
La Lumaca – Il caviale di lumaca – foto dal sito facebook
Le uova escono dalla bocca e le larve impiegano un mese a nascere
In seguito all’accoppiamento, che può avvenire due volte all’anno la chiocciola depone le uova in terra. Dopo un mese nascono le larve che impiegano un anno a diventare adulte a loro volta. In genere gli animali si accoppiano in estate e in inverno vanno in letargo. La cosa che ci sorprende fra le tante è che le uova escono dalla bocca. Possono essere vendute come caviale di lumaca. Ogni chiocciola in media produce tra le 40 e le 70 uova ogni accoppiamento.
Esistono diverse specie di chiocciole, oltre 4000, la maggior parte delle razze sono commestibili ma alcune sono state selezionate come più idonee ad essere allevate nel clima italiano e sono quindi oggetto di attenzione dell’elicicoltura. I due tipi di chiocciola più allevati sono in particolare la helix pomatia e la helix aspertia.
La Lumaca ha avviato il Metodo Cantoni per l’allevamento che poi s’è diffuso presso altri allevatori
L’azienda agricola La Lumaca ha aperto nel 2000, dopo studi e prove sul campo, individuando un metodo concreto per allevare questi animali. Il Metodo Cantoni poi diffuso anche presso altri allevatori. A loro dire l’unico serio, fattibile, remunerativo. Perché non c’è da farsi illusioni. Tra quanti pensano sia facile investire in questo settore bisogna sapere che iniziare un’attività agricola è comunque faticoso. Richiede lavoro e competenza e i guadagni generalmente sono bassi, almeno all’inizio.
Secondo gli esperti ogni allevatore, in relazione al territorio, al clima, al capitale, alla manodopera disponibile, all’attrezzatura che possiede e alle sue aspirazioni, deve scegliere il metodo di allevamento da usare, che sia Cherasco, Cantoni o Madonita.
Sono comunque temi molto tecnici e non vale la pena addentrarsi in queste dispute.
Grazie all’esperienza maturata in più di 24 anni di attività, e mediante un’accurata selezione delle chiocciole da riproduzione, gli allevatori dell’azienda La Lumaca affermano di essere in grado di offrire un prodotto garantito sul mercato italiano, sia come chiocciole da gastronomia che come fattrici (riproduttori) per i nuovi allevamenti.
Come viene organizzato l’allevamento
In linea generale il metodo si basa su un allevamento all’aperto, formato da recinti standard (46 X 3,5 metri), oppure da un unico grande recinto adattabile ad ogni misura del terreno, utilizzando una rete elicicola professionale Helitex antibava, antifuga ed anti raggi ultravioletti. Il terreno è irrigato quotidianamente al tramonto in quanto l’acqua è un elemento fondamentale per un allevamento del genere, senz’acqua le chiocciole morirebbero.
Nei recinti appositamente realizzati, della misura più idonea alla realtà singola di ogni appezzamento, si semina tra marzo e aprile (a seconda della zona d’Italia) una monocoltura vegetale che, raggiunta un’altezza minima di 10 cm circa, sarà pronta ad ospitare i riproduttori (fattrici) selezionati, che garantiranno la massima resa dal punto di vista delle uova fecondate.
L’accortezza sull’alimentazione per non avere alla fine un prodotto sgradevole al palato
Dopo qualche giorno di adattamento le lumache inizieranno ad accoppiarsi per poi deporre le uova. Le larve si inizieranno a vedere dopo circa quaranta giorni. Il cibo principale deve essere composto da alimenti freschi, in questo modo si potrà ottenere un prodotto “sano” e dal “sapore ottimo”. Al contrario se si pensa di usare prodotti sfarinati, per fare prima, avremo un prodotto finale che in cucina risulterà sapere di “mangime” e quindi sgradevole al palato. Inoltre alimentando la chiocciola con sfarinati, si riducono leggermente i tempi di crescita e si arriva a fine ciclo con animali che sono costati più di quanto si ricaverà dalla vendita. Ogni tipo di lumaca è ghiotta delle parti fogliari delle piante, con predilezione per l’insalata. Le piante utili sono tuttavia alcune varietà di cavolo, biete, insalate e il ravizzone.
L’investimento non è altissimo ma bisogna aspettare un anno per vedere i primi ricavi
Per arrivare al momento della vendita ci vuole quasi un anno e quindi è necessario ottimizzare i costi per l’alimentazione. Si può fare solamente seminando in proprio quello che a loro piace mangiare. L’Azienda Agricola La Lumaca è in grado di fornire tutto il necessario per l’avvio di nuovi allevamenti: reti, sementi, riproduttori etc. Per i nuovi allevatori che scelgono di iniziare la nuova attività, data la consolidata rete sul mercato italiano ed europeo dell’Azienda, effettuano il servizio di ritiro del prodotto tramite contratti per ogni singolo allevamento. Lasciando comunque libero l’allevatore di scegliere se vendere tutta la produzione, una parte o niente e procedere da solo alla commercializzazione. Quindi l’azienda si propone come capofila di un gruppo di allevatori e produttori per aumentare i volumi di prodotto da commercializzare. Questo all’inizio può facilitare l’attività dei neofiti.
Non a caso le chiocciole allevate con cura e attenzione nel rispetto del disciplinare vengono usate da moltissimi chef, tra i quali Mauro Uliassi, Antonino Cannavacciuolo, e Massimo Bottura.
