Giorgio Locatelli della Locanda Locatelli di Londra fa proposte condivisibili ma il suo ristorante sembrerebbe un girone infernale per un ex dipendente. Non si trova personale qualificato ma gli apprendisti denunciano bassi salari e umiliazioni. I ristoranti rischiano di non riuscire ad andare avanti.
Nel mondo della ristorazione è un lamento che si fa sempre più pressante: manca personale specializzato. I costi per il personale sono troppo alti, non ce la facciamo e reggere. Lo scorso anno ben 28mila ristoranti hanno chiuso in Italia a fronte di una maggiore richiesta del pubblico di uscire a cena la sera. Imperizia, incapacità gestionale, improvvisazione possono essere le cause di queste chiusure ma gioca a sfavore anche il peso fiscale e quello dei contributi che aumentano i salari del doppio e anche più, e quello della carenza di personale che costringe a non ampliare l’attività a restare in un ambito familiare.
La ristorazione è una bolla che sta per scoppiare per mancanza di personale
Secondo la chef spagnola Samantha Vallejo Nagera, 54 anni, la ristorazione è una bolla sul punto di scoppiare per mancanza di personale. Siamo in un momento di boom e di crisi al tempo stesso. Non esiste discutere degli orari, non è un lavoro in cui si timbra il cartellino. Chi sceglie di fare lo chef ne fa la ragione della sua vita e non stacca come fosse un impiegato.
Ok, chi lo sceglie e fa lo chef lo capisco ma chi fa l’apprendista, il sous chef è un impiegato e per lui valgono le regole che valgono per tutti sull’orario di lavoro.
La chef e imprenditrice del ristorante Casa Taberna a Pedraza (Segovia) è anche membro giurato di Master Chef Spagna dal 2013 con Jordi Cruz e Pepe Rodríguez Rey.
Lo Stato ci vessa troppo con tasse e contributi senza aiutarci a formare personale
In una intervista con Gianfranco Vissani e suo figlio Luca è emerso lo stesso problema. Non riescono a trovare personale qualificato per la gestione sia della cucina che della sala. Da un lato ne hanno bisogno per mantenere gli standard di qualità e dall’altro è molto difficile formare il personale da zero. Nessuno vuole fare sacrifici, nessuno vuole imparare davvero. L’unica preoccupazione del nuovo arrivato è l’orario, la paga e i giorni di libertà. Se viene per apprendere e fare carriera pensa di essere già Bocuse e dopo pochi mesi di tirocinio e si mette in testa di proporre le ricette, quando deve ancora imparare a pelare bene le patate.
Non siamo abbastanza per resistere e dobbiamo risolvere con la tecnica in cucina
In cucina sono rimasti in due ci racconta Emanuele Vallini, della Carabaccia di Bibbona, in provincia di Livorno. Ha solo un aiuto e deve organizzarsi per non scoppiare con preparazioni e tecniche che gli consentano di mantenere la qualità, ma è dura. La moglie sta in sala e si occupa dei vini. Suo figlio ha scelto un’altra strada e fa il bar tender a Dubai. Così lui è alla perpetua ricerca di personale. Ma non si impara il mestiere dello chef se non hai la passione e il fuoco dentro. Se anteponi le esigenze delle ferie e dei week end, non è la tua strada.
Giorgio Locatelli e la sua brigata Foto dal sito facebook
Giorgio Locatelli da Londra propone sostenibilità e orari di lavoro più umani
Un altro chef famoso Giorgio Locatelli, giurato a Master Chef Italia con Bruno Barbieri e Antonino Cannavacciuolo entra nel dibattito con la proposta di riduzione dell’orario di lavoro settimanale. La intervista è apparsa su Reporter Gourmet pochi giorni fa, per merito di Elisa Erriu.
Giorgio Locatelli, chef della rinomata Locanda Locatelli di Londra, sostiene che siamo in un’epoca in cui sostenibilità e tecnologia possono ridisegnare il sistema della ristorazione. Locatelli cita l’esempio delle sonde per controllare la temperatura del pesce come una delle innovazioni che hanno reso più efficiente la gestione delle preparazioni. La cottura sotto vuoto dimezza i tempi e non solo. Oggi se si programma l’attività attraverso i social, con Instagram, si è in contatto continuo con i clienti giovani ed è più facile attirarli e tenerli informati.
Riguardo alla sostenibilità viene sottolineata l’importanza di avere dei fornitori locali e non dover ricorrere a spedizioni aeree o via nave per avere gli ingredienti, riducendo le emissioni di CO2. Carne e pesce nella sua locanda arrivano dall’Inghilterra. Questo della sostenibilità dovrebbe essere un impegno di tutti e non una scelta elitaria o snob.
Lo spirito di abnegazione e di sacrificio è alla base della carriera ogni grande chef ma non so se oggi potrebbe dare adito a possibili successi
“Fino a dieci anni fa era normale che uno facesse dodici ore al giorno in cucina. Io non ricordo di aver mai pensato che fossero troppe” dice Locatelli. La popolazione invecchia e sempre meno giovani scelgono carriere dove c’è da sacrificarsi. In questi anni in cui la figura dello chef è diventata paragonabile a quella di un divo della tv sono invece molti i giovani che si sono avvicinati alla professione ma come al solito, quando si tratta di passare ore e ore a pulire piatti e pelare patate, le gratificazioni spariscono e aumenta la frustrazione. Anche quando i ragazzi dimostrano talento il loro stipendio iniziale sta sempre intorno ai 1.200 euro netti e in una città come Milano non ci vivi. Così rinunci a stare a fianco dello chef e ti perdi per mille altre strade. Sta al maestro intuire chi possiede il magico fuoco e indurlo a restare, magari agevolandolo con l’affitto o integrando la paga con dei benefit. Ma quanti lo fanno?
Non ci sono più i margini di una volta per i ristoranti stellati, non basta la ristorazione per sopravvivere
Si fa presto a parlare di orari più umani e di migliori condizioni di lavoro con orari e salari degni di questo nome.
Locatelli dichiara che: “Abbiamo adottato diverse misure, ad esempio lunedì e martedì siamo chiusi a mezzogiorno, per cui possiamo concentrarci più sul servizio della sera, ridurre le ore settimanali di tutti e soprattutto permettere ai ragazzi di crearsi un social environment al di fuori del lavoro”.
Ricorda anche i tempi in cui i margini di profitto nei ristoranti stellati erano molto più alti rispetto ad oggi. Gestire un locale gourmet comporta costi elevati, dagli affitti esorbitanti ai salari del personale, fino alle bollette per energia e gas. Nonostante queste difficoltà Locatelli si sente anche un manager in grado di bilanciare la creatività della cucina con le esigenze di gestione di un ristorante di successo. Il suo desiderio più grande è quello di lavorare con i giovani, trasmettendo loro la passione e le competenze necessarie per eccellere. Belle parole non suffragate però dai fatti, almeno a sentire chi con lui ha lavorato.
Giorgio Locatelli a sinistra con Cannavacciuolo e Barbieri a Master Chef – Foto da sito facebook
Viene fuori inaspettata la vicenda di Davide Nanni, licenziatosi dalla Locanda per maltrattamenti e ingiustificate umiliazioni
Dalle pagine del Messaggero del 12 marzo di quest’anno a Locatelli gli aveva risposto Davide Nanni, cuoco, che denuncia “Ho lavorato nel suo ristorante, punizioni e insulti continui, ho perso 20 chili e mi sono licenziato”.
Adesso Nanni lavora in Abruzzo e ci tiene a rendere nota la sua esperienza. “Accettai l’offerta di lavorare lì di buon grado, fresco di diploma. Partii con la mia ragazza, impiegata nello stesso ristorante. Eravamo giovani, felici e pronti a spaccare il mondo. Sapevo che nelle brigate aleggiava un po’ di nonnismo cameratesco, ma non immaginavo che potesse raggiungere livelli simili”.
Nel racconto Davide Nanni punta il dito su tre collaboratori di Locatelli, lo chef, il sous chef e il capo partita che lo vessavano e lo umiliavano in continuazione, mentre il capo passava di tanto in tanto per vedere se tutto era ok. Nonostante fosse animato da buona volontà il povero apprendista era costretto a lavorare anche 16 ore al giorno lavando piatti e pulendo la cucina. Si svegliava alle 5 del mattino e terminava tardissimo. Lo stress cresceva e si addormentava sul lavoro. Si ruppe anche il rapporto con la ragazza. Veniva costretto a pulire casse di rucola, staccando i gambi uno per uno. Un giorno per disperazione li strappò in un mazzetto e il Sous chef glieli sbattè in faccia rompendogli un labbro col pugno. A quel punto il ragazzo decise di licenziarsi per tornare in Italia. Era dimagrito 20 kg in quattro mesi.
Che ci sia del bullismo nelle cucine non è una novità. Questa pratica da caserma non si adatta alla qualifica di ristorante stellato
Nei racconti ciascuno esprime una sua verità. Lo sappiamo bene e non staremo qui ad accusare nessuno di malversazioni solo per una testimonianza di cui non abbiamo prove. Mi preme far notare come le due esigenze del datore di lavoro e dell’apprendista non trovano un punto di incontro. Tutto è affidato a rapporti personali discutibili e dietro la facciata del locale gourmet si potrebbe celare un girone d’infermo. Occorrono leggi, controlli, cultura e rispetto non solo per l’ambiente ma anche per le persone. Finché non si regolerà la ristorazione con norme precise sugli stipendi e gli orari e finché non si riconoscerà il ruolo di preparazione professionale che ogni ristoratore effettua con un apprendista ignaro di tutto, favorendo con agevolazioni fiscali questo rapporto, non crescerà mai il personale qualificato, né si avvicineranno ragazzi disposti a farsi sbeffeggiare senza tutela. Il nonnismo non dovrebbe esistere neanche sotto il militare, figuriamoci sul posto di lavoro.
Per ironia della sorte a Locatelli capita di stare davanti a un’assemblea di studenti di gastronomia a Gallarate
Qualche tempo fa Giorgio Locatelli ha avuto modo di andare a trovare gli studenti di cucina dell’Istituto Falcone nella sua Gallarate, dov’è nato, invitato dall’amico di gioventù Michelangelo Raiola, docente nella scuola, la stessa che aveva preparato Edoardo Franco, un varesino vincitore dell’edizione 2023 di Master Chef.
Di fronte ai ragazzi Locatelli ha ripercorso la sua esperienza di chef iniziata al Centro di Formazione professionale di Varese e poi in giro per l’Europa, da Zurigo a Londra e in Francia dove quasi stava rinunciando a proseguire perché fu un’esperienza “molto dura quasi disumana”. Ma la nonna lo convinse che non era necessario essere chef come vogliono gli altri ma come voleva essere lui. Così tornò a Londra. Mario Sanna di Olivo lo prese perché fu l’unico a non chiedere quanto fosse lo stipendio. Per anni fece la vita dura del fuori sede, sempre a corto di quattrini, sopravvivendo con gli aiuti dei familiari.
Finché continueremo ad essere retorici e a non vedere la trave nel proprio occhio la situazione non cambierà
Grazie al fatto che la cucina italiana ha continuato a espandersi nel mondo a scapito di quella francese, poi è arrivata l’occasione per aprire un proprio locale. “Ma la gavetta non è più quella di una volta”, dicelo chef stellato. “Bisogna prendere ogni ostacolo come qualcosa che ci migliora. La gavetta non è essere trattati male, non è il bullismo in cucina. Questo sistema va eliminato. E tocca alla vostra generazione farlo.”
No caro Locatelli, eliminare i maltrattamenti e il bullismo spetta al responsabile del progetto, dal quale dipende la qualità del ristorante. Si fa presto a parlare ma contano i fatti nella vita, anche come esempio per chi deve imparare.
La campanella intanto suona per gli oltre 1600 studenti del Falcone, le porte (e le cucine) dell’Istituto si aprono di sabato mattina per accogliere lo chef Giorgio Locatelli, ristoratore stellato con la sua Locanda Locatelli a Londra e giudice di MasterChef su Sky per una conferenza di buoni propositi e belle parole sul futuro della ristorazione nel mondo. Avanti così…
