“Con la meccanizzazione si può fare una pizza sempre uguale da Modena alla Repubblica Ceca”, dice lo chef Massimo Bottura. La replica di Ciro Salvo non ha tardato: “La pizza è artigianale non può essere sempre uguale”. Il futuro non sarà global ma glocal. L’elemento locale artigianale sarà preservato e diffuso ovunque con la sua identità
Ciro Salvo è il pizzaiolo segnalato dalla Guida Michelin con i Tre Spicchi con Pizzerie a Roma, a Napoli e a Londra. Ha raccolto la provocazione di Bottura che ha sostenuto che si potrebbe fare del cibo con l’aiuto della Intelligenza Artificiale. Impostando la ricetta secondo le regole che danno il prodotto ottimale, potremmo avere una pizza sempre uguale da Modena alla Repubblica Ceca. Due località in parte ovvoe e in parte buttate lì a casaccio dallo chef modenese. Il tema in realtà su cui doveva intervenire Bottura era il cibo del futuro con le potenzialità che ci offre la tecnologia.
La pizza di Ciro Salvo dal sito facebook
Ogni volta che si parla di futuro dell’alimentazione vengono fuori polverine, pillole, gli insetti, la carne in laboratorio e ora la IA
A me pare strano che uno chef preparato e intelligente come Massimo Bottura possa cadere nel tranello della omologazione. Lui conosce bene ogni segreto dell’alimentazione, in particolare italiana. Se ha preso per esempio la pizza non è perché non la conosca o non ne abbia stima. È un esempio per far capire che una pietanza standard non solo è possibile ma c’è già chi lo fa: Italpizza. “Un’azienda incredibile” dice Bottura, “perché fare la pizza è un esercizio molto complesso, e con la meccanizzazione riesce a ottenere e replicare la perfetta pizza napoletana. Avendo a disposizione una tecnologia che automatizza i processi dando un risultato preciso, senza margini di errore, il cuoco può concentrarsi su cose diverse, pensare a una nuova ricetta, a cose nuove, senza perdersi a correggere tutti gli errori dell’uomo” Non ho assaggiato Italpizza ma ne ho assaggiate tante di quelle industriali, congelate, scongelate, fatte in serie e sinceramente fanno abbastanza schifo. Non credo che Bottura mangi pizze del genere.
Se metti gli ingredienti giusti in fila il gioco è fatto. Se, vi piacerebbe…
Bottura ha spiegato come avverrebbe il processo: “Se hai una macchina con un cool approach a tutto ciò che fai – il pomodoro perfetto con la quantità ideale di olio extravergine d’oliva, di origano, con la mozzarella perfetta, l’impasto perfetto cotto alla giusta temperatura – puoi fare una pizza uguale ovunque”. È il principio della omologazione. Una pratica che ha invaso il mondo nell’alimentazione di strada, come nei souvenir, nelle cineserie, nella moda outlet, nei tatuaggi, nella organizzazione urbana e in quella dei resort turistici tropicali o negli aeroporti. Puoi girare il mondo e avere la sensazione di trovarti sempre nello stesso posto. Tutto ormai viene omologato al modello economicamente più vantaggioso. Ma che lo dica Bottura mi fa restare male e ci deve essere rimasto di sasso anche Ciro Salvo, pizzaiolo, che ha risposto: “Ohibo! Dove è finito il valore dell’artigianalità? È davvero possibile standardizzare? Magari sì ma penso che un prodotto artigianale resti un prodotto artigianale, come fare il panino a casa o prendere quello del MacDonald’s. È un panino, sì, sempre uguale, ma se prendiamo la carne da un bravo macellaio, la cuociamo bene, usiamo il pane migliore, il risultato è diverso.”
Già avere tutti gli ingredienti standard senza che possano variare è impossibile
Infatti anche per la pizza come per qualsiasi altra pietanza contano gli ingredienti: farina, acqua, sale, tipo di forno, lievito, tempo di riposo del panetto, la lavorazione manuale del pizzaiolo, l’aria del posto, e poi la salsa di pomodoro, il fior di latte, il basilico… Avere tutti questi prodotti standardizzati, sempre gli stessi, già è impossibile, figuriamoci poi la parte dell’intervento umano e quello del forno. Non credo sia possibile meccanizzare l’impasto della pizza. “L‘impasto risente di tante variabili – sostiene Ciro Salvo– Quelle climatiche, ma non solo: la farina cambia molto da un lotto all’altro, anche in base a come viene conservata, è molto sensibile all’ambiente in cui risiede”. E questo vale per tutte le farine, anche se prodotte dall’industria. La farina la conservi male e si riempie di farfalline.
Pizza con cornicione – Imagen de Matteo Orlandi en Pixabay
Per fare la pizza “ci vuole il manico” e da un pizzaiolo a un altro già varia
Bottura stranamente parla come uno che non sa che una pizza non si fa solo mescolando acqua e farina, “ci vuole il manico” sostiene il piazzaiolo. Chi fa questo mestiere sa che usando gli stessi ingredienti affidandoli a mani diverse, il risultato è differente. Se è per fare prima c’è già la pizza congelata. La banalità dell’industria è sempre pronta a soddisfare il senso di pigrizia del cliente. Vorrebbe tutto facile sul piatto a casa e spendere niente. Ma i “Quattro salti in padella” funzionano solo se non sai mangiare e ti accontenti di sapori preconfezionati e – a volte – predisposti chimicamente. Ma sappiamo che questa gastronomia ha molte controindicazioni in termini di salute. Ci vogliamo fare del male?
Il futuro della cucina non sarà l’omologazione ma il GLOCAL, un mix di culture locali usufruite ovunque
Non credo che la cucina in futuro vada verso l’omologazione. Questa era un’idea che ci ha attraversato a lungo ma mi sembrava che la storia della gastronomia mondiale l’avesse relegata ai margini. In futuro ci sarà il junk food, il cibo spazzatura, comodo e a poche lire ma sempre più si cercheranno prodotti sani e cucine salutari e in questo l’IA dimostra di essere poco attendibile. Bene che ci siano degli aspetti della vita dove la tecnologia entra solo nei modi e nella misura che determiniamo noi ma senza stravolgere l’artigianalità e la genuinità delle nostre tradizioni. Il futuro non sarà Global ma Glocal. Ovvero il locale, la tradizione, la conoscenza avrà un ruolo determinante ma poi non ci si limiterà a questo e si proporrà in altre zone del mondo. Lo vediamo già adesso come tante cucine locali si diffondano nel mondo. Sono e restano locali ma possono essere gradite e assaggiate ovunque. Ma non grazie alla omologazione dell’industria. E la cosa incredibile è che crescerà la conoscenza delle culture locali e vorremmo trovarle sempre come vuole ciascuna tradizione.
