Le classifiche sono un elenco mal assortito di nomi ordinati secondo criteri astrusi e cervellotici, tanto per trovare una scusa per fare un evento e premiare chi c’è, parlando di qualcosa che con la cucina italiana ha sempre meno a che fare
La rivista Forbes voleva una propria classifica e l’ha fatta, anzi l’ha fatta fare alla direttrice de La Cucina Italiana, Maddalena Fossati Dondero, promotrice della candidatura della nostra cucina a patrimonio dell’umanità, insieme a Casa Artusi, Accademia italiana di cucina e al Collegio Culinario. Non sapendo che scusa trovare per stabilire una classifica diversa dalle altre, comunque basate su criteri sempre cervellotici o di convenienza, s’è inventata la influenza sulla società, “l’impatto culturale e sociale sul territorio e la comunità, l’impatto della filosofia dei vari chef sulla società, la ristorazione, la percezione della nostra tavola nel mondo e l’abilità di divulgazione”. La classifica che mancava, ma a chi? A Forbes forse. Perché si aggiunge che la cucina ha il potere innato di aggregare, creare visioni per il futuro, rendere il mondo più inclusivo. Si quella delle trattorie però non è la stessa dei ristoranti stellati. Quella dove si mantengono tutti e due i piedi nel passato e ben diversa da quella in cui si studiano tecniche nuove, si destrutturano gli ingredienti per stupire il cliente e si guarda al futuro. Quando vogliamo difendere il patrimonio della cucina italiana di quale parliamo?
Forse il trip sta raggiungendo livelli preoccupanti di autoreferenzialità
Direi fermi tutti, voglio scendere, anzi torniamo un attimo coi piedi per terra. Spesso per comodità si confondono termini come cucina, gastronomia, ricette, e ora mettiamoci pure l’impatto sulla società e la capacità di divulgazione. In questo bailamme, legittimo per carità, ma arbitrario all’ennesima potenza, si può dire tutto e il contrario di tutto. Questa mia riflessione non riguarda né il valore né la riconosciuta capacità professionale di maestri della nostra gastronomia più famosa, anche a livello internazionale. Nella classifica però ci sono dei nomi che fanno storcere la bocca per la loro collocazione e anche per la loro presenza tra tanti grandi. Come avvicinare il diavolo all’acqua santa.
Gli stessi chef ripetono il ritornello dei Beatles: “Let it be”, lascia che sia. Tanto cambiare la ruota che gira non si può
Sono sicuro che nessuno chef veramente importante dirà niente, perché alla fine gliene importa un fico secco di Forbes e delle classifiche. Da anni si vedono posizionati in livelli sempre diversi, si vedono apparire e sparire, venire osannati o dimenticati e poi di nuovo osannati. Quando tra loro parlano di queste classifiche o peggio delle guide, sorridono e girano lo sguardo. Ogni volta mi chiedo “chi decide”, con quali criteri, come si può comparare l’uno con l’altro? Loro stessi, gli chef, allargano le braccia consapevoli che è come andare contro i mulini a vento. Ma è una regola della comunicazione. Per oltre 40 anni ho fatto televisione e le sfide e le classifiche sono importanti per comunicare. Ma per comunicare cosa? Non un’idea corretta di cucina, non un’idea sana di come scegliere gli ingredienti e preparare i piatti. Servono per vendere e aumentare l’audience. La cucina è altro.
I cuochi sono pessimi comunicatori, in genere, stanno chiusi in cucina tutto il giorno
Quando sceglievamo i cuochi per La Prova del cuoco, non li cercavamo bravi in cucina, se lo erano meglio, ma dovevano soprattutto saper parlare, spiegare quel che facevano: “Andiamo a prendere il nostro rosmarino e lo andiamo ad aggiungere al nostro soffritto…” Per i cuochi è tutto un “nostro – nostro” fateci caso. I cuochi parlano poco, sennò avrebbero fatto gli avvocati. Stanno chiusi una vita in cucina, sono misantropi, con più relazioni fallite alle spalle e sono spesso scontrosi e di poche parole. Ora invece li vedete vestiti da Armani, sorridenti attori, conduttori tv, intrattenitori estrosi e simpatici. Certi addirittura sono esperti d’arte, filosofi, pensatori, arredatori, maïtre a penser. Come è avvenuta questa trasformazione? Da quando appaiono in televisione, fanno i giudici, scrivono libri, partecipano come ospiti ad altri programmi, oggi sono diventati divi.
Anna Dente la Regina della Cucina Romana – dal sito facebook
Anna Dente era la regina della Cucina Romanesca e non è mai entrata in nessuna classifica
Ricordo a tutti che Anna Dente, di umili origini, ex macellaia in quel di San Cesareo, ha girato il mondo ammirata e applaudita da folle di personaggi famosi. Non parlava inglese, si esprimeva in un romanesco d’annata ma cucinava come Dio comanda la pajata, la coratella, i fini fini de primavera. La sua era la cucina romanesca tradizionale, dei suoi avi e con quella ha conquistato il successo, senza mai fare la diva. Heinz Beck andava da lei a mangiare e anche Gianfranco Vissani e altri esperti gourmet frequentavano la sua osteria. Quando veniva in trasmissione era la stessa che incontravi nella sua trattoria e non l’ho mai vista in nessuna classifica. Peggio per le classifiche, no?
Ci sono trasmissioni dove la cucina è una scusa, sono dei talent dove conta far fuori qualcuno, umiliarlo
Conta far perdere e far vincere, non cucinare bene. C’è chi pensa che Master Chef sia una trasmissione di cucina. Questo secondo coloro a cui la cucina non interessa nulla, che poi sono la maggioranza di quelli che la guardano secondo me. Ma per chi sa che la cucina è pazienza, attenzione al particolare, apprendere le regole con disciplina, andare a fondo alle cose, non improvvisare, capire ogni mossa, ogni scelta, non inventare. C’è tempo più avanti per fare gli splendidi e stupire. La cucina non è spettacolo, come dice Rocco Iannone, della Tenuta Nannina a Penta di Fisciano (Salerno): “è una cosa seria” e chi non la tratta seriamente sono spesso le riviste, le guide e le trasmissioni che devono vendere, fare audience. Chi deve seguire regole precise di spettacolo e di comunicazione che nulla hanno a che fare con la cucina.
Ripeto, sono mie opinioni che esprimo nel rispetto delle scelte altrui ma siccome ho visto dal di dentro come funziona il “circo” mi viene voglia di mettere in guardia i meno smaliziati da certe “piroette”, che snaturano la vera gastronomia italiana. La cucina italiana nel mondo non è Massimo Bottura, che resta un grande, un faro, ma che vola a 10mila metri dal suolo. La cucina italiana nel mondo sono le cucine regionali, gli osti, i piatti della nonna. Loro sono emigrati e hanno diffuso sughi e tagliatelle.
Rocco Iannone a sinistra con un collega – dal sito facebook
Chi fa la cucina in tv prima di tutto fa la tv, la cucina è una scusa facile, perché il pubblico pensa di poterla comprendere
Alessandro Borghese è un ragazzo intelligente. Ha un certo fascino che sfrutta mediaticamente. Ma se dovessi dire che da lui si possa mai aver imparato qualcosa sulla cucina, guardandolo in tv, sinceramente no. Come fa a stare in questa classifica? Da anni sta più in tv che dietro la cucina a gestire ristoranti. Questo potrebbe far pensare che sia un divulgatore. Di Piero Angela, per la divulgazione scientifica in Rai, per fare un parallelo, ce n’era uno. Non me ne vengono in mente altri. Il figlio fa qualcosa di diverso, sempre divulgazione ma diversa. Mario Tozzi certamente lo è ma limita il suo raggio d’azione alle sue competenze di geologo. Non è un giornalista divulgatore scientifico. Bene, neanche Borghese per me lo è. Spero non se n’abbia a male. In fondo non è l’unico chef cui piace più la tv, anche un certo Simone Rugiati ci ha creduto, in Spagna c’è Jordi Cruz che forse non ricorda nemmeno più dove aveva il ristorante.
Alessandro Borghese – dal sito facebook
Un disordine di classifica che non trova nessuna giustificazione plausibile
Come fa Borghese a precedere Gennaro Esposito, Moreno Cedroni, Ciccio Sultano, Enrico Crippa? Lui divulga più di questi? Gennaro, che quando va in tv spiega, narra, fa capire il senso del piatto che fa. Poi organizza un evento a Vico Equense che è una festa vera della cucina, che vale 100 programmi, invadendo per giorni un paese e portandoci il fior fiore della cucina nazionale. Non scherziamo.
Sarà bravo in cucina il buon Alessandro? Non ho mai assaggiato nulla e non mi permetto di giudicarlo, ma la cucina che traspare dai suoi programmi non ha storia, tradizione, significati, ricerca, studio. Dovendo fare un programma ha i minuti contati e la sua mission non è far fare da mangiare ai concorrenti ma alzare l’audience.
Pietanze che appaiono in tv come fossero quadri di nature morte
Le sue pietanze così sono semplici “fotografie” gastronomiche. Apparizioni. Impiattamenti. Sui quali si abbattono poi i suoi giudizi inappellabili, per ovvi motivi. Lui li assaggia noi no, li vediamo e basta. Così è la cucina in tv. Inquadrature di “nature morte”. Dov’è il racconto, il perché è nato quel piatto, perché si eseguono certe cotture? Al limite su Youtube trovi osti come Giorgione, in format più agevoli, e quindi più predisposti al racconto, che sanno farti vivere il senso della ricetta e il significato che la tradizione gli dà. Quella è la cucina, il resto sono pailletes, fumo negli occhi. Non a caso sono format che nascono all’estero, in Italia li avremmo schifati sul nascere ma i produttori di programmi non sono interessati alla difesa della nostra gastronomia, a loro interessa quanto rende il format. Ne La Prova del Cuoco, alla Endemol (che deteneva i diritti di parte del format) stava sulle scatole lo spazio di Beppe Bigazzi con Anna Moroni, i momenti in cui si discuteva di cucina, si ospitavano osti, si davano consigli. Loro avrebbero fatto solo la sfida tra il cuoco del Peperone e quello del Pomodoro e via. Una certa televisione odia i contenuti, non ci crede, vuole solo i lustrini che non dividono e fanno ascolto. Tutta la tv commerciale degli inizi era così, poi lo è diventata anche la Rai e ora è qualche tv privata che fa servizio pubblico.
I cuochi lo sanno che la cucina non è quella che mette in vetrina chi fa le classifiche
Le classifiche si fanno per premiare. Per fare un evento. Mobilitare sponsor. Vendere riviste. Rilasciare interviste. Guadagnarci su. È un mondo di lustrini e i cuochi lo sanno bene. Sono costretti a stare al gioco ma per il 50% dei nomi importanti che leggo in quella classifica la realtà è il duro lavoro che li aspetta ogni giorno, far quadrare i bilanci di aziende costose, gestire brigate numerose, relazioni internazionali. La ciccia è altrove. Non posso biasimarli. Ci hanno messo una vita a entrare nel circo barnum e ora nessuno ne vuole uscire, perché bene o male, stare lì determina occasioni, pubblicità, fama. Ma loro sanno che la cucina non è quello che dicono le riviste, chi fa le classifiche, chi sposta in su e in giù i loro nomi.
Fanno buon viso a cattivo gioco
Ultime considerazioni. Avete fatti caso alle assenze? Perché mancano nomi importanti? Perché Uliassi e Camanini che figurano nella tra i 50 ristoranti più importanti al mondo, come Crippa e Alajmo, qui sono in fondo? Non hanno impatto sul loro territorio? Vogliamo metterci a ridere? Uliassi con Cedroni è un traino della gastronomia marchigiana. E i fratelli Camanini stanno facendo furore sul lago di Garda e Alajmo che da una vita difende le tre stelle Michelin ed è famoso nel mondo, questi non hanno influenzato i loro territori? Dov’è Heinz Beck? Dov’è Gianfranco Vissani? Tutto si può dire di Gianfranco ma se la mettiamo sul terreno dell’impatto, dell’influenza sul territorio e della divulgazione non ce n’è per nessuno. Ma ci saranno altre ragioni per cui “c’è chi c’è e c’è chi non c’è”, direbbe Nino Frassica.
Niko Romito – dal sito facebook
A leggere tutte le classifiche che vengono pubblicate viene il dubbio che ognuno copi dagli altri, sparigliando
Fresca di stampa è uscita la Guida del Gambero Rosso sui ristoranti d’Italia 2024. Ben 1.485 locali recensiti nella penisola. Quanto gli sarà costato mandare esaminatori ad assaggiare in tutti questi ristoranti? Una fortuna di certo. Sarà una Guida in perdita. Lo faranno per spirito d’altruismo, per la cucina italiana? Provate a fare due conti solo come rimborso spese tra viaggi, pernotti e costo della cena mi viene fuori una totale blù che supera i 700mila euro, senza considerare il compenso. Ma tutto questo ha prodotto ventuno premi speciali e 47 tre forchette, che sono come le stelle Michelin per loro. I migliori sono sempre Massimo Bottura e Niko Romito e ci sta. Appena dopo il redivivo Heinz Beck e poi Crippa, mentre perde una forchetta Vissani ma da tempo ha dichiarato guerra alle guide e si vede. Nei piani alti Norbert Niederkofler di Brunico che Forbes aveva decretato al sesto posto. Insomma ognuno li tira di qui e di là. La migliore cosa da fare – datemi retta- è decidere da soli dove andare oppure cercare su Trip Advisor i giudizi dei clienti e le foto. Quando scelgo un albergo mi fido più di loro. Per i ristoranti – che conosco meglio – seguo chi rispetta la tradizione o ci mette tanto studio, sa anche innovare ma con giudizio e magari non costa in maniera esagerata.
