Si devono a lui i ristoranti più alla moda del jet set american. Lui ragazzo del Queens del 1980, che ha iniziato squamando pesci e ora ha 40 ristoranti in giro per il mondo. Sono i prescelti da attori e ricchi magnati, bellissime modelle e petrolieri. Ma la cucina è la cosa che conta di meno.
Mario Carbone è un ex ragazzo del Queens, Stato di New York. Ha lavorato sodo nei ristoranti di quartiere, pelando patate e lavando piatti, e molte altre esperienze più importanti, poi a 33 anni ha aperto il suo primo ristorante col suo cognome.
Prima di arrivare a questo evento però va raccontata la sua storia. Da quando si è iscritto al Culinary Institute of America, dove si imparano i rudimenti del mestiere. Poi ha fatto il tirocinio, come tutti, nei peggiori ristoranti di New York, finché gli arrivò la chiamata di “Babbo”, il primo ristorante di successo di Mario Batali.
Doveva entrare all’alba, squamare i pesci, portare il caffè, dire sempre di sì a tutto, e andarsene dopo aver pulito il retrobottega e la cucina. Quello era solo il secondo ristorante di Mario Batali, uno chef in grande ascesa sia televisiva che come ristorazione alla moda. Il boss era presente tutte le sere al ristorante e in sala salutava tutti i clienti. Carbone si fece ben volere e diventò il suo pupillo tuttofare. Batali chiese a Carbone di unirsi alla squadra del “Lupa – Osteria Romana nel Village””, il nuovo locale in Thompson Street che aveva aperto con Joe Bastianich, allora ancora alle prime armi come manager.
Mario Carbone – dal suo sito facebook
Il ragazzo le basi se l’è costruite solide anche con Boulud e Dufresne
Un anno dopo arrivò un contratto con “La Dogana”, una leggenda dell’arte culinaria in provincia di Lucca, dove imparò le antiche ricette della cucina toscana. Quando tornò negli Stati Uniti, pensò di avere le carte per farcela con gli chef che avrebbero segnato i successivi due decenni dell’alta gastronomia a New York.
Ha lavorato per due maestri molto diversi. Innanzitutto Daniel Boulud, dove ha appreso le regole della cucina francese classica, un passaggio obbligato per chi voglia essere un grande chef. Al Café Boulud tra la Fifth e la Madison. Mario ha poi lavorato per lo chef Wylie Dufresne e di nuovo con il suo mentore Mark Ladner per aprire “Del Posto”. Sentendo il bisogno di mettersi in proprio, ha lasciato il ristorante dopo due anni e mezzo per perseguire il sogno di diventare Executive Chef.
Ci vuole sempre un’idea, qualcosa che sia più avanti dei desideri della gente e che la ispiri
Nel 2009, con il partner Rich Torrisi, ha aperto una gastronomia in Mulberry Street chiamata Torrisi Italian Specialties, dove il duo ha servito la propria interpretazione dei classici panini italo-americani. La gastronomia si è evoluta rapidamente e ha iniziato a servire la sera un’innovativa cena a prezzo fisso.
Un habitué di 27 anni, di nome Jeff Zalaznick, propose nel 2010 a Torrisi e Carbone, davanti a un bicchiere, di aprire quello che sarebbe diventato il più grande e fantasioso locale italiano che la città avesse mai visto. Quella era proprio l’idea che frullava da tempo nelle loro teste. Nella hall del Jane Hotel, il luogo che un tempo ospitava i sopravvissuti del Titanic (il locale non il film), nacque il concetto di un nuovo tipo di ristorante basato sullo stesso entusiasmo che circondava il Torrisi Italian Specialties, ma che facesse un ulteriore passo avanti, andando due passi indietro. New York è così, le idee si rincorrono e ogni due tre anni deve nascere qualcosa di nuovo che attira la compagnia di giro che porta al successo ogni locale. Se non lo fai l’iniziativa muore.
Non si inventa niente di nuovo ma utilizzando gli stesi ingredienti si può giocare all’infinito
Non doveva essere il solito locale italoamericano che si avvaleva di tecniche moderne ma un posto super italoamericano e insieme super ricercato. Zalaznick aveva una cosa preziosa che mancava agli amici: era ricco da generazioni. Il padre era David Zalaznick, co-fondatore della società immobiliare e di investimento JZ Capital Partners insieme al finanziere Jay Jordan. Il nonno era il gigante del mercato immobiliare, Paul Milstein.
Insieme, il trio ha formato Major Food Group (MFG), una nuova generazione di gruppi di ristoranti che cercano di gestire locali rispettosi del passato, entusiasmanti per il presente e sostenibili per il futuro. I ristoranti MFG sono concettualizzati per mantenere il massimo livello di qualità del cibo e un servizio di ristorazione raffinato in un’atmosfera divertente e invitante per gli ospiti. Tra gli obiettivi aprire un locale anche a Dallas, in Texas.
Qui Leonardo Di Caprio è certo di non essere il cliente più famoso tra i presenti
Da quando i ristoranti nel post pandemia hanno iniziato gradualmente a riaprire nell’autunno del 2020, non c’è stato un posto sulla Terra con più prenotazioni e più presenze di celebrity di Carbone. È come se ricchi e famosi non conoscessero altri posti in cui cenare che quelli del trio. Solo qui Leonardo di Caprio è sicuro di non essere la persona più famosa tra i clienti seduti ai tavoli. Ovviamente dove vanno i divi vanno i giornalisti, anche i più pettegoli, quelli che alimentano il gossip che serve come il pane a questi locali per riempirsi.
Carbone è diventato il Deux Magots (leggendaria brasserie parigina) del nostro secolo, con Kim Kardashian e Pete Davidson seduti a tavola al posto di Simone de Beauvoir e Jean-Paul Sartre. Tuto l’ambiente di Carbone è come un set cinematografico e i telefonini sono le mille telecamere sempre accese che rimbalzano sui social network ogni notte. Gli stessi camerieri sono diventati pure loro degli attori famosi e riconosciuti ormai.
Festa al Ristorante Carbone di Miami Beach – foto dal sito facebook
Non è solo cucina e sfarzo, i camerieri sanno come presentare le pietanze e sedurre i commensali
Quando si parla del ristorante, Carbone e Torrisi parlano della mossa:“The Move”. È una piccola, quasi impercettibile, performance ammiccante recitata dai camerieri per intrattenere il cliente, alla presentazione del piatto ordinato. Il cliente va lì per essere sedotto, coccolato, per divertirsi non certo per mangiare, questa è l’ultima cosa ma il piatto no, il piatto è lo spettacolo e come spettacolo va presentato e fatto godere.
“Sono i dettagli di un servizio dallo stile unico. Può trattarsi della nostra verbosità ridondante, di come il capocameriere ti guida tra i piatti, del modo in cui presentiamo le creazioni speciali”, afferma Torrisi.“Probabilmente la gente non nota neanche The Move. È proprio questo il punto: non ci fai caso perché abbiamo catturato la tua immaginazione. Ti versiamo il vino velocemente, ti serviamo un cocktail, tu ti diverti, e quindi tornerai. Questo è The Move”.
Non sanno neanche più loro quanti locali hanno aperto e che ogni notte ospitano miliardari in giro per il mondo
I risultati storici di MFG in tutti i generi e le discipline sono quasi impossibili da contare. Includono ristoranti leggendari (Carbone, Sadelle’s, The Grill), esclusivi locali privati (The Crown Club al Barclays Center) e ottimi hotel come The Newbury Boston. Ciascuno di questi sforzi combina l’impareggiabile esecuzione di MFG e la ferma convinzione che l’ospite viene prima di tutto, con il contributo di luminari nel mondo dell’arte, del design e dell’industria, da Julian Schnabel e Ronnie Fieg ad Aby Rosen e Ken Fulk.
Negli ultimi anni, MFG si è espansa in tutti i continenti, è salita in cima alla scena culinaria di Miami e Dallas e ha introdotto nuovi concept come ZZ’s Club, Contessa e Vino. Nel 2023, l’azienda è tornata al quartiere dove tutto è iniziato, lanciando il Torrisi Bar & Restaurant nell’iconico Puck Building su Mulberry Street. Il ristorante ha ricevuto tre stelle da Pete Wells, in cui il critico del New York Times ha scritto: “Il signor Torrisi può prendere un cibo che conosco bene e darmelo in una versione che ha superato tutti gli altri“. Il sentimento cattura non solo lo spirito di Torrisi, ma anche l’etica che ispira tutto ciò che è MFG.
Attualmente conta su locali aperti a Boca Raton, Boston, Dallas, Doha, Hong Kong, Las Vegas, Miami, New York City, Parigi, Ryadh.
Loro soli possono fare cene in quattro serate a 3000 dollari a persona e avere sold out
Per raccontare l’ascesa di Mario Carbone e dei suoi soci, bisogna tornare al maggio scorso, durante il Gran Premio di Formula 1 di Miami. Per l’occasione era stato aperto un pop-up sotto una gigantesca tenda sulla spiaggia. Il prezzo di un pasto era di tremila dollari a persona. Zalaznick era euforico, sapeva che sarebbe stato un successo, conosceva il suo mercato. Durante i quattro giorni di Carbone Beach, la lista dei clienti rappresentava un perfetto spaccato della ricchezza e della celebrità americana: dai miliardari del settore immobiliare e petrolifero all’eroina Marvel della Gen Z Hailee Steinfeld, i registi Michael Bay e Spike Lee, Derek Jeter, Venus e Serena Williams e altri ancora, come LeBron James. C’erano anche i principini spodestati Ivanka Trump e Jared Kushner. In sole quattro serate, Carbone Beach aveva fatturato oltre due milioni di dollari.
La filosofia di Carbone rappresenta l’esatto contrario di quello che intendiamo per cucina italiana. Una follia di un gruppo di miliardari e la loro corte
Ho raccontato il fenomeno Carbone, l’italoamericano che possiede 40 ristoranti nel mondo, non per parlare del successo della sua cucina italiana. Probabilmente un francese o uno spagnolo non sarebbero stati capaci di fare altrettanto. Ci vuole la follia di un italiano ma anche le sue salde basi gastronomiche, in congiunzione con i miliardi di un finanziatore e il vanesio mondo dello star system americano, per realizzare tutto questo. Lo spreco, il lusso sfrenato e sfacciato, spiegano molto meglio di tante parole questi ambienti che vivono solo di apparenza e di autoreferenzialità. La cucina sarà pure buona ma è un di più, un orpello, una scusa. Il locale dove ci si riunisce deve avere qualcosa da offrire. Si beve, si mangia, si balla, tutto è spettacolo, anche il conto, salatissimo come di dovere. Fa tutto parte del mondo lanciato come un treno contro una parete di una montagna di travertino. Il botto verrà e sarà un tuono, un rombo mai udito prima, ma intanto come nella scena del Titanic (transatlantico e film) si continua a suonare e a ridere, a ballare e a fare finta di essere felici.
L’unica cosa reale è alla fine della serata, quando Carbone, Torrisi e Zalaznick contano i dollari dell’incasso. Quello si è reale, come il disastro che comporta lo spreco.
