Sal De Riso è uno dei più rinomati pasticceri italiani. Ha vinto tutto quel che si poteva. È stato uno dei volti più amati della Prova del Cuoco su Raiuno. Ma quel che più lo intenerisce è ricevere i complimenti per e-mail o per telefono da coloro che hanno provato le sue torte trovandole squisite.
Le sue torte stanno invadendo l’Italia. Le comprano i ristoranti, gli alberghi, specialmente in Costiera Amalfitana, dove Sal ha un negozio a Minori e un Ristorante. Ogni venerdì i camion refrigerati a -18°C lasciano Tramonti con torte e dolci di nozze diretti a Roma, dove c’è un altro punto vendita, e al nord. Specialmente in Friuli e in Veneto dove i suoi dolci sono. Molto apprezzati. Ma ora le sue torte arrivano fino a Londra, Parigi e San Pietroburgo e anche a Dubai. Credo che presto li troveremo a New York. La Delizia al limone, la Torta ricotta e pere, la torta Anastasia, la Donna Sophia, il Dolce di Amalfi che può essere trasportato facilmente perché non ha bisogno di refrigerazione. Sono tutti dolci che gli Italiani hanno cominciato a conoscere di sabato alla Prova del Cuoco.
Dietro le quinte in tv era una festa ogni volta che veniva De Riso con i suoi dolci
La televisione gli ha dato la fama ma se non fossero stati buoni i dolci, non sarebbe durata molto. Invece il gradimento per le invenzioni di Sal De Riso cresce di anno in anno. Quando lo facemmo venire in trasmissione, allora ero autore di quel programma fortunato, subito capimmo che era il personaggio giusto. Come te lo aspetti un pasticcere? Una persona tranquilla, dal carattere gioioso, circondato di cose dolci e profumate. Le creme e il cacao, le mandorle e i pistacchi, la pasta frolla e la panna, sono argomenti che in televisione funzionano sempre e Sal De Riso era una delle punte di ascolto di ogni sabato mattina.
Lo stesso Beppe Bigazzi aveva una simpatia incredibile per lui e non era che accadesse spesso. Anna Moroni ne era affascinata, per non dire della troupe dei tecnici e della redazione. A fine puntata si potevano assaggiare i dolci che restavano delle sue performances davanti alle telecamere.
La pasticceria è una attività noiosissima per fare cose strepitose
Per di più Salvatore sapeva spiegare, con calma, ogni passaggio. Dando le informazioni corrette per far comprendere che la pasticceria è come lavorare in un laboratorio chimico, con le dosi prestabilite e precise. Dove non c’è spazio per i cambiamenti di rotta, per le fantasie. Tutto va programmato e organizzato. Altrimenti il risultato sperato non ci sarà. Io andavo pazzo per la ricotta e pere, due ingredienti che ho sempre gradito. Lui li abbinava a partire da una ricotta della zona di Tramonti e pere di Agerola. Secondo me abbondava con la panna. Quella ricotta era troppo saporita. Ma chi se ne importa. Ogni tanto una digressione va fatta e allora facciamola fino in fondo.
Sal De Riso
La qualità delle produzioni di De Riso: oltre alla sua capacità, sono gli ingredienti naturali
Arrivare così in alto non è stata una passeggiata. Anche se questo mestiere Salvatore ce l’ha nel sangue fin da bambino. Quando per lavoro fai quello che ti piace si potrebbe dire che non è lavoro. Se andate a Tramonti, alla sua fabbrica, resterete impressionati dai macchinari, quanta gente ci lavora, dalle pile di torte e semilavorati che vi passano sotto al naso, dirette ad altri reparti o alle celle frigorifere. La quantità di prodotti finiti e impacchettati è impressionante, se solo si pensa che sono frutto della mente di un’unica persona. Ma la ragione del successo non è solo la creatività del pasticcere se non anche gli ingredienti naturali che lui sceglie e utilizza. Nocciole di Giffoni, ricotta di Tramonti, fichi bianchi del Cilento, albicocche del Vesuvio, fantastici vini di Benevento e Avellino.
“Qui facciamo tutto in casa: dai canditi alle marmellate. Le materie prime sono le migliori e sono tutte tracciate e inserite a sistema. Uso la migliore farina, i migliori alcolati, i pistacchi di Bronte e quel che reputo meglio fare da me lo faccio. Certo, impiego tempo e risorse ad ottimizzare i tempi di produzione ma senza mai perdere nulla in bontà od estetica”.
Tutto si produce e si deve consumare entro 4 mesi
Nei suoi dolci non ci sono additivi o conservanti e la data di scadenza di 12 mesi su ogni confezione serve solo per ottemperare alle indicazioni di legge. Il ciclo di produzione consente di produrre, consegnare e consumare qualsiasi cosa nell’arco di massimo 4 mesi. Basta non interrompere la catena del freddo, il grande alleato della pasticceria.
“Non ho mai rinunciato a nulla in nome della quantità. Nemmeno sulla complessità dei dolci. La mia torta Anastasia, ad esempio, ha sette strati. La Asia lo stesso. Quanto invento un dolce lo penso innanzitutto buono e bello. Lo realizzo personalmente a mano e poi penso a come razionalizzarlo, per ridurre i tempi. Questo è il mio segreto ed è il principio che uso per tutti i miei prodotti sia dolci che salati”.
Fin dall’infanzia ha vissuto in una nuvola di profumi e di prelibatezze
La carriera di Salvatore inizia a nove anni, nel 1975, quando la zia e il papà ampliarono il bar gelateria con un grande vetrata. Il giovane Salvatore cresce tra granite al limone e gelati. Ha una infanzia invidiabile. Ricorda gli odori degli agrumi, arance, mandarini e gli infusi che servivano per fare i sorbetti. Ogni preparazione di gelato alla vaniglia o al cioccolato lascia dei resti nella pentola e dove vanno? In mano al piccolo di casa, che con un mestolo ripulisce quelle delizie. Quale bambino non vorrebbe crescere così? Lui restava lì in attesa che termini l’operazione svuotamento della pentola. Allora arrivava il suo turno, si faceva largo tra i mestoli, i baccelli della vaniglia (non la vaniglina che è tossica!), lo zucchero, le uova. Ora non si fa più così il gelato, per la tutela della salute del consumatore. Si capisce ma quelle cose fatte in casa erano più sane di tanti prodotti industriali.
“Ricordo anche le loro caramelle avvolte in carta lucida di tutti i colori: le gelatine di frutta, i lunghi bastoncini di liquirizia e il vasto assortimento di caramelle in barattoli diversi. Il bar era vicino alla chiesa, così la domenica dopo la messa tutti i bambini correvano da mio padre a comprare con la paghetta di 10 lire la fornitura settimanale di caramelle”
All’inizio non importavano i soldi bisognava imparare il mestiere
Crescendo Salvatore frequenta l’istituto alberghiero di stato a Salerno e lavora nel contempo come cuoco nei migliori alberghi della costiera amalfitana. Sono anni di apprendistato e di duro lavoro. Tutti riconoscevano il suo spirito di abnegazione.
La passione per fare il lavoro nel miglior modo possibile. In molti lo hanno cercato quando ha deciso di tornare a casa, ma non pagavano mai abbastanza. All’inizio della carriera questo non era un problema perché bisognava imparare un mestiere. Non erano i soldi che cercava. Ma imparare a gestire un’attività. La sua passione era la pasticceria ed era venuto il momento per provarci.
Iginio Massari, il più grande pasticcere d’Italia, è stato uno dei suoi maestri
Comincia a frequentare i corsi di specializzazione con i più grandi professionisti del settore.
Si mette a fare torte nel bar gelateria del padre. Era il 1989 ma non basta. Per diversi anni durante i mesi invernali va a Parigi e a Milano, in particolare a Brescia da Iginio Massari, per lavorare come apprendista. In questo modo migliora le tecniche, impara quali prodotti utilizzare e quali no, per inventare dolci che non si erano mai visti prima al nord d’Italia. “Da Massari ho imparato non solo il sapore, ma anche l’estetica, come fare una torta che visivamente facesse venire l’acquolina in bocca.” Massari è il più grande pasticciere italiano. È ammirato in tutto il mondo. Da lui impara le nuove tecniche ma studia anche con altri grandi “maestri”. Eliseo Tonti, che ha vissuto molti anni in Svizzera, e Luigi Biasetto a Bruxelles.
Negli anni ’90 arrivano i riconoscimenti ma Sal non smette di studiare
Negli anni ’90 intanto cominciano a fioccare i primi riconoscimenti. Entra primo del sud, nella prestigiosa Accademia Maestri Pasticcieri Italiani (AMPI) nel 1994. Riceve medaglie e apprezzamenti ovunque va ma non smette di studiare.
“Per tenermi aggiornato, ho seguito diversi corsi full immersion di due giorni (12 ore al giorno), con Fulvio Scolari a Cremona. Da tutti questi maestri ho imparato nuove tecniche che ho poi adattato al mio stile. Da Massari e Biasetto ho imparato anche a gestire un’impresa. Ad esempio, nel 2000, dopo aver vinto un concorso nazionale, insieme al collega bolognese Gino Fabbri ho realizzato la “Torta del Giubileo” per Papa Giovanni Paolo II. L’abbiamo presentata al Santo Padre in Piazza San Pietro.”
Gli anni 2000 sono quelli della consacrazione tra i più grandi della pasticceria
Si cimenta anche nei Guiness con il babà più buono e più lungo del mondo (319,5 m) a Piano di Sorrento nel 1997. Poi fa la torta più grande del mondo: un dolce a forma piramidale, con oltre 500 kg di cioccolata e inseriti 300 fotogrammi di film gialli nell’anniversario della nascita di Alfred Hitchcock, in collaborazione con altri 9 colleghi accademici. (Roma 1999). A Salerno nel 2001: la delizia della solidarietà più grande del mondo lunga 108 metri, formata da 5040 delizie a limone. All’interno della manifestazione “30 ore per la vita” a favore dell’Ail. Nel 2011 viene eletto Pasticcere dell’anno! Nel 2021 è Presidente dell’AMPI. Dopo il 2000 è fisso nel cast de La Prova del Cuoco ma lo chiamano in tante altre trasmissioni e io stesso lo porto a Linea Verde, quando dedichiamo la puntata alla Costiera e all’agricoltura eroica dei terrazzamenti con le limonaie a picco sul mare!
Oplontis di Sal De Riso: pan di Spagna al liquore Strega, crema di ricotta farcita con albicocche e arance semicandite, cioccolato fondente e glassa alle mandorle e lamponi
La sua più grande soddisfazione è ricevere i complimenti dai suoi clienti
Ormai Sal è un Maestro della pasticceria e come ogni maestro scrive libri di ricette per dolci e gelati. Inutile dirlo, vanno a ruba: “I Dolci del Sole” 40.000 copie e “I Dolci della Famiglia” circa 25.000. Ne usciranno altri presto ma i libri non si fanno per soldi. Ma per lasciare una traccia duratura del proprio passaggio. Per dare a tanti la possibilità di cimentarsi con pesi e bilancini, per giocare e divertirsi. L’aspetto che più piace a Sal del suo lavoro è proprio questo, rendere felici gli altri. Ma nel farlo Sal si aspetta qualcosa indietro che non tarda mai ad arrivare. I complimenti. A Sal che, sotto sotto un po’ esibizionista lo è, piace ricevere complimenti, pareri entusiastici da chi ha assaggiato i suoi capolavori.
“Questi aspetti mi gratificano di più. Lavoriamo tantissimo per realizzare i nostri dolci, in particolare le nostre torte nuziali, e distribuirli in tutta Italia e su richiesta anche nel mondo. Senza dubbio, quando una sposa o un altro cliente mi telefona per ringraziarmi del mio impegno e di uno splendido prodotto, mi riempio di gioia.
Un altro aspetto del mio lavoro che amo è quando invento un nuovo dolce che diventa un best-seller. Questa è la ricompensa per la mia creatività.”
