Uno dei nostri prodotti di punta per l’esportazione e il consumo ha un concorrente che si chiama Dibufala. Un’ azienda colombiana, nata nel 2008, che ha imparato dall’Italia e che esporta in tutto il mercato americano, dagli Usa al Cile.
La Mozzarella di Bufala Campana Dop, una delle massime eccellenze della nostra produzione agroalimentare, pesa per circa il 15% sul totale della mozzarella prodotta in Italia per un giro d’affari al consumo di 750 milioni. È un prodotto che incontra grande favore da parte del consumatore e sembra risentire meno della crisi rispetto ai prodotti a base di latte vaccino, ma è anche forte di una esportazione sempre crescente.
Il territorio della Mozzarella di Bufala è ben identificabile nel Mondo
La Mozzarella di bufala campana è molto connessa al territorio di produzione. Altri prodotti, pur famosi e importanti, non hanno un territorio così facilmente riconoscibile. Ma la mozzarella di bufala è legata al Vesuvio, alla Reggia di Caserta, alla Costiera amalfitana, ai templi di Paestum, a Napoli. Se per indicare la provenienza citi una di queste località chi non le riconosce?
Il termine stesso mozzarella, anche se non dovrebbe essere usato al di fuori del prodotto derivato da latte di bufala, viene associato a tutti i formaggi di pasta filata, compresi i fior di latte che derivano dal latte di vacca. La parola ha conquistato i mercati ed oggi è molto abusata. Anche formaggi venduti in blocchi trapezoidali, tagliati a fette per un uso stile sottiletta oppure per essere messi sulle pizze, sono “mozzarelle” anche se di qualità e costo inferiore.
I mercati principali sono i paesi vicini: l’Europa e l’est europeo
Mario Saccani, direttore del Consorzio di Tutela della Mozzarella di Bufala Campana Dop sostiene che “Circa il 40% di ciò che produciamo è dedicato all’esportazione. I mercati principali in Europa sono la Francia, la Germania e ha tenuto bene il Regno Unito nonostante la Brexit. E poi i Paesi vicini: Austria, Svizzera, la Spagna che sta crescendo, così come i Paesi dell’est Europa”. Il paese che al mondo consuma più formaggio (tutti i tipi) non è la Francia ma la Danimarca con oltre 28 kg pro capite.
Il mercato della mozzarella di bufala è storicamente rivolto alla ristorazione, nei negozi specializzati e dove ci sia una clientela selezionata. In genere è conosciuto nelle grandi città da persone che abbiano disponibilità di spesa e che l’abbiano conosciuta e apprezzata nei loro viaggi turistici o per affari. Non è certamente un prodotto popolare, dati anche i costi alti che all’estero aumentano per via di vari problemi.
“Sono aumentati i costi di produzione della materia prima, sono aumentati i costi di produzione del prodotto, i costi di trasporto e tutto ciò che è accessorio a un prodotto agroalimentare. Non sono aumentati in proporzione i listini nei confronti degli allevatori. Diciamo che assistiamo a un impoverimento di tutta la filiera”.
Mozzarella di bufala – Foto di Bruno in Pixabay
Dal 2019 la “Mozzarella” negli Usa è solo quella campana
Grazie ad uno storico accordo stipulato tra il Consorzio, nella persona dell’allora Presidente Domenico Raimondo e Us Dairy, legalmente rappresentata dal Vice Presidente Jaime Castaneda è stato definito il chiaro utilizzo del termine “mozzarella” e ne consegue anche maggiore trasparenza verso i consumatori. Tra i Paesi extra-UE, gli USA costituiscono, con il 7% del totale, il più importante mercato per l’export della Mozzarella di Bufala Campana DOP.
Per difendere il prodotto dalla concorrenza si cerca di informare il consumatore
Da tempo uno dei maggiori problemi del Consorzio è la tutela del prodotto italiano all’estero. “Investiamo molto per fare in modo che non ci siano dei soggetti che in qualche modo possano approfittarsi della notorietà del nostro prodotto o utilizzare il nostro nome per attirare i consumatori. Cerchiamo di vigilare su tutti i mercati, soprattutto europei, affinché non ci siano comportamenti scorretti. E poi puntiamo a promuovere il prodotto con la partecipazione a manifestazioni fieristiche e iniziative legate a organi di stampa. Tentiamo infine di investire il più possibile nella comunicazione, per arrivare al consumatore finale e trasferirgli quelle che sono le peculiarità e le caratteristiche del nostro prodotto”.
Un forte investimento riguarda le attività di controllo e vigilanza su tutto ciò che accade nel mondo dei consumi e della concorrenza
Tutto lo sforzo che viene prodotto in Europa ha un senso in quanto l’Unione Europea dovrebbe garantire una concorrenza leale tra produttori dell’Unione ma vediamo come spesso non sia così, con le delocalizzazioni delle imprese verso aree con regime fiscale diverso. Nel caso dei formaggi l’utilizzo di nomi che richiamino all’Italia è certamente un motivo di denuncia e di censura da parte delle Autorità europee ma bisogna vigilare.
“Cerchiamo di monitorare i nostri principali mercati e devo dire che le nuove tecnologie, le nuove modalità di comunicazione e la digitalizzazione dell’informazione un pochino ci agevolano perché riusciamo ad avere un quadro completo anche a distanza”.
La Mozzarella di bufala è un prodotto molto moderno, in costante miglioramento. Quarant’anni fa era meno buona di adesso. Poi è un prodotto che si adatta bene alle abitudini del consumatore. Da sola equivale a un pasto. Insomma, abbiamo un prodotto qualitativamente d’eccellenza e di altissimo livello con delle caratteristiche che sicuramente si adattano bene alle varie situazioni di mercato. Ma non siamo soli.
Ovolina Dibufala Colombia – foto dal sito aziendale
Talmente piace questo formaggio che altri hanno pensato bene di farne uno simile
Talmente è apprezzato e tanti sono i vantaggi che ha la Mozzarella di bufala che qualcuno ha pensato di riproporre lo stesso sistema produttivo e realizzare lo stesso prodotto in America, in Colombia precisamente. Paese tropicale dove si trovano delle condizioni di ambiente che possono favorire l’allevamento delle bufale. A El Rosal, una piccola cittadina a circa 35 minuti da Bogotà, una piccola azienda di 62 persone, la BUF Creamery, ha messo a punto una gamma di formaggi a base di latte di bufala, che hanno ricevuto riconoscimenti a livello mondiale. Solo che non usa il termine mozzarella ma il diminutivo del brand Dibufala ovvero Buf ma poi i vari prodotti hanno nomi italiani: Ovoline, Bocconcini, Ciliegini, Ricotta, Burrata, Yogurt. Di certo non si nascondono. Copiano e lo dichiarano apertamente. BUF Creamery è il primo e unico caseificio certificato non OGM al mondo e ne sono orgogliosi. Alejandro Gomez ne è fondatore e Ceo.
Hanno imparato tutto visitando le aziende nel territorio di tutela
Per prima cosa alcuni dei dirigenti hanno soggiornato un mese circa in Italia, visitando le aziende delle zone di tutela, raccogliendo informazioni sul bestiame, l’alimentazione, i costi, i macchinari, le procedure. Hanno acquistato dei macchinari usati e assoldato un casaro italiano che li ha aiutati a mettere in piedi l’azienda. Le bufale sono state acquistate in vari paesi tra cui Italia, India e Brasile, e quelle che sono in azienda appartengono a razze diverse: Trinitaria, Murrah, Mediterránea, Jaffarabadi, Carabao y Nili-ravi, divise in zone differenti del territorio. È stata scelta questa strada per trovare il risultato di una ibridazione che fosse in grado di individuare il genotipo più adattabile alla situazione colombiana e che producesse più latte. Le bufale dell’azienda adesso sono adattate e producono 7-8 litri di latte al giorno. Il valore di una bufala in Colombia oscilla tra i 600 e gli 800 € a capo. Anche gli stipendi sono di gran lunga inferiori a quelli degli Stati Uniti. Collocare l’azienda nel paese sud americano è stata una scelta strategica, non solo per le condizioni ambientali favorevoli.
La bufala con il vitellino – foto Ian Lindsay en pixabay
Le bufale soffrono il caldo, quindi le hanno collocate in una zona boschiva con molta acqua a disposizione
Le bufale si godono la vita nella foresta pluviale, circondate dalle montagne, da fiumi ed erbe rigogliose. L’obiettivo della BUF è quello di mantenere gli animali in un ambiente naturale, poco stressante e cercare di rendere il processo di mungitura il più piacevole possibile. Dopo la doccia vengono avviate alla stazione di mungitura. Le bufale vengono munte solo quando i loro vitelli sono loro accanto. Questo stimola psicologicamente la madre, che rilascia il latte con i nutrienti più sani e il sapore più raffinato. Una produzione rispettosa dell’animale, non stressante.
Alejandro Gomez s’è ispirato al prodotto italiano per farne uno il più possibile somigliante
Il prodotto viene lavorato nel caseificio organizzato come quelli italiani, con macchinari acquistati in Italia e gestiti in origine da personale italiano. I prodotti sono in tutto e per tutto simili a quelli nostrani. Sul sapore non ci possiamo esprimere. Alejandro Gomez, molto simpaticamente dice di aver insistito con un venditore di formaggi di New York di origine italiana, che non ne voleva sapere di assaggiare la mozzarella. “Io mangio solo mozzarella italiana” avrebbe detto. Ma poi s’è lasciato convincere e dopo gli ha fatto i complimenti.
Attualmente Dibufala è entrata notevolmente nel mercato Usa (473 supermercati) e in quello Messicano. Dal 2015 è in Cile dove ha sostituito una commessa che veniva dall’Italia. Adesso è entrato da poco a Panama e in Perù. Due paesi molto all’avanguardia per la gastronomia.
Fare meglio dell’originale è difficile, ai colombiani che gli somigli. Poi hanno il vantaggio di non dover attraversare l’oceano
Il costo di una unità di mozzarella per un kg è circa 6.5€. Ben al di sotto del costo di una mozzarella che arriva dall’Italia, circa 14€/Kg cui poi vengono aggiunti altri costi.
In Colombia non c’è una grande tradizione per il formaggio e soprattutto non era conosciuto questo prodotto. Per cui l’operazione mozzarella è nata subito con uno spirito di esportazione. Di fatto il 60% della vendita viene dall’export. In altri Paesi latino americani il consumo è parecchio superiore a quello colombiano, in Argentina se ne consumano 12 kg l’anno a persona, che rapportati coi 25 kg dei francesi sono pochi ma con i 2,2 kg dei colombiani si comprende la situazione.
Non serve fare la guerra a chi imita, loro avranno sempre noi come riferimento. Ma per stare davanti ci vuole innovazione e fantasia
Obbiettivo della Dibufala è consolidarsi nel mercato del Nord e dei paesi del Latino America. Sono grandi mercati di diverse centinaia di milioni di persone, dove vivono anche molti italiani, che sono i maggiori acquirenti di questi prodotti. Fare la guerra ai Colombiani non serve, a mio modesto parere. Loro sono comunque dipendenti da noi, per le tecnologie, per l’esperienza ma soprattutto per il gusto. Conviene a noi e a loro mantenere un gentlemen’s agreement.
Conviene invece differenziare i prodotti, essere più creativi, progettare nuove strategie e conquistare i mercati con proposte seduttive. Su questa linea pochi possono contrastare gli Italiani. Creatività, seduttività, gusti diversi, forme nuove, quante cose si possono inventare con i formaggi a pasta filata?
Ora a Punta Cana, in Repubblica Dominicana, arrivano le cagliate di latte di bufala congelate da Caserta. Era quasi un anno ce non arrivavano più mozzarelle di bufala dall’Italia, costi troppo alti per il trasporto. Adesso un caseificio di napoletani, importato con macchinari e strumenti, le fa diventare ovoline, trecce, bocconcini e le può vendere a prezzi inferiori del prodotto spedito via aereo. Non le può chiamare Mozzarelle di bufala campana dop anche se il latte viene da lì. Che importa? Basta venderle prima che arrivino i colombiani anche qui.
Anche questo è un modo per aggirare il problema, anche questo è Made in Italy.
