Cacciucco livornese o Brodetto di Pesce di San Benedetto del Tronto? Toscana o Marche? La zuppa di pesce è un piatto unico estivo meraviglioso. In qualche ristorante lo devi ordinare il giorno prima e bisogna essere in quattro sennò non conviene. Per questo motivo non si fa quasi più ed è un male per il nostro palato.
La zuppa di pesce fa parte della categoria dei cibi del popolo ed è proprio per questo motivo che la sua nascita risale a tantissimi anni fa, quando pescatori e contadini, categorie che non hanno mai navigato nell’oro, potevano permettersi solo un piatto di quello che avevano tra le mani, da cuocere in un brodo. Cosi in campagna erano verdure o scarti della lavorazione della carne e in mare erano i pesci invenduti. La cucina è sempre frutto dell’ingegnosità dei cuochi. Così i macellai che non vendevano il quinto quarto del bovino hanno inventato piatti con pajata, coratella, lingua, trippa e i pescatori la zuppa con gli avanzi del pesce invenduto.
Non dobbiamo usare impropriamente il termine zuppa, per identificare pietanze come le minestre, le creme e le vellutate. Ognuna di esse presenta caratteristiche diverse dal punto di vista della consistenza e degli ingredienti che la compongono.
Il termine zuppa deriva dal gotico suppa e si usa in tutte le lingue europee
Il termine zuppa deriva del gotico suppa, che significa fetta di pane inzuppata. Nel Medioevo infatti i ricchi signori erano soliti mangiare carni o altre vivande sopra grosse fette di pane, che di fatto sostituivano i piatti. Al termine del pasto, i resti del pane fatto a pezzi e imbevuto dei succhi del cibo appena consumato, erano dati in dono alla servitù che lo cucinava con altre verdure in pentole piene d’acqua.
Il risultato che si otteneva era una zuppa (un po’ rustica se volete) non così diversa da quelle che ogni tanto prepariamo anche noi quando avanzano alcune verdure non più così fresche.
Le zuppe nel mondo e nelle regioni d’Italia
La zuppa è quindi un piatto molto comune tra le varie culture e lo dimostra il fatto che il termine sia pressoché uguale in diverse lingue come suppe in tedesco, sopa in spagnolo, soupe in francese e soup in inglese. In effetti la zuppa è presente su scala globale e in ogni luogo riflette l’economia locale attraverso gli ingredienti che usa. Le zuppe di campagna in Toscana si fanno con il cavolo nero, quando c’è, come per l’acqua cotta maremmana o la ribollita fiorentina, in Calabria, Puglia e Sicilia si usano i legumi (in particolare le fave), mentre in Sardegna l’aggiunta irrinunciabile è rappresentata dal formaggio. Questa volta vogliamo parlare delle zuppe di pesce e prendiamo due piatti principi del Tirreno e dell’Adriatico a confronto. Cacciucco e Brodetto.
Il Cacciucco è un’eccellenza figlia della diversità culturale, una delle tante identità di Livorno
Numerose sono le ipotesi e le versioni fantasiose relative alle origini del Cacciucco. La pronuncia deve essere forte e doppia: Kacciukko. Molti “non toscani” pensano che si aspiri sempre la C. Sbagliato. Si aspira quando è anticipata da una vocale. Si dice la hagna ma poi si dice il kane. La holla e il kollo!
Alcune leggende vogliono questo piatto come una sorta di simbolo della generosità popolare, nato dalla raccolta dei pesci offerti dai pescatori alla famiglia di un loro compagno morto durante una tempesta. Un’altra leggenda lo vuole simbolo delle origini di Livorno e della sua popolazione composta da un amalgama di genti e di comunità diverse: ebraiche, armene, greche, levantine, tedesche, portoghesi, francesi, inglesi e olandesi. Per attrarre nuovi abitanti, i Medici promisero un condono delle condanne penali e concessero la libertà di culto, fatto che attrasse non pochi ebrei, soprattutto dalla penisola iberica. Da questo coacervo di gente di terra e di mare forse nacque il Cacciucco.
Cacciucco – Foto Luca Managlia
Inventore del cacciucco: il guardiano del faro di Livorno, che non poteva friggere gli avanzi del pesce
Secondo lo storico livornese di origine siriana Paolo Zalum, il cacciucco sarebbe stato inventato da un guardiano del Fanale, il faro del porto, al quale un editto della Repubblica fiorentina proibiva di friggere il pesce (perché l’olio doveva essere usato per alimentare la luce del faro). Da qui l’invenzione del cacciucco, che di olio ne richiede poco.
L’ipotesi più verosimile, leggende a parte e dalle più importanti testimonianze scritte su testi di varia natura ed epoca, è quella di un piatto realizzato con gli avanzi della pesca rimasti invenduti.
Origine del nome, forse dal turco küçük, ovvero di piccole dimensioni, per i pezzetti di pesce nella zuppa
L’unica etimologia accettata dalla scienza linguistica è che il nome tragga le sue origini dal termine turco küçük, che significa di piccole dimensioni, in riferimento ai pezzetti piccoli che compongono la zuppa. Pare che il piatto lo si debba ad un ragazzo turco di nome Ahmet che nel 1693 proveniente da Karşıyaka, vicino a Smirne, aprì una bottega al porto dove sua madre cucinava una zuppa di piccoli pesci, scartati al mercato. Ahmet aveva tolto i capperi dalla ricetta e aggiunto il pomodoro, una novità arrivata da Siviglia. L’aceto e il peperoncino servivano a coprire l’odore di qualche pesce rimasto troppo a lungo in dispensa. Oggi ovviamente si eviterebbe una cosa del genere.
Nel Cacciucco ci vogliono tanti pesci quante sono le C della parola
Il piatto è complesso, alla base ci sono cinque tipi di pesce, in realtà più ce n’è e meglio è. Cosi ci troviamo polpi di scoglio, seppie o calamari, cicale di mare (oppure scampi o mazzancolle), palombo e “pesce da minestra”, vasta categoria che può comprendere scorfano, cappone, gallinella, spallotto, tracina e pesce prete. Non possono mancare le cozze che danno tanto sapore. Poi ci sono gli ingredienti di terra: pomodori maturi, sugo di pomodoro, vino rosso, olio extravergine d’oliva, peperoncino, cipolla, carota, aglio, sedano e salvia. E ovviamente pane toscano sciocco (sciapo, senza sale) e raffermo, per intingerlo nel sughetto.
Ne viene fuori un piatto dal profumo intenso inebriante, quasi ti verrebbe voglia di metterti a pregare davanti a una meraviglia del genere. Meglio indossare un tovagliolo ampio per proteggere i vestiti perché gli schizzi di brodo e di sugo viaggiano per ogni dove e dato il sapore della pietanza ad ogni boccone, non è proprio il caso di stare attenti a non insudiciarsi. Non è un piatto da serata di gala e formale. Direi che è proprio il classico piatto fa festa in famiglia o tra amici, meglio se gustato in riva al mare, in costume per poi buttarsi in acqua appena finito.
Il Brodetto piatto tipico di san Benedetto del Tronto dal sito es.italiani.it
L’intraprendenza dei marchigiani che hanno sfidato anche l’oceano
Anche la più piccola San Benedetto del Tronto ha una storia, per certi versi, simile a quella della città toscana. Cominciò a svilupparsi nel XVI secolo attorno alla pesca. Le vie del piccolo borgo cominciarono a riempirsi di funai, canapini e retare che producevano corde e reti, oltre che di carpentieri per la realizzazione delle barche. Già nel Novecento San Benedetto del Tronto era la città peschereccia più intraprendente d’Italia, capace di sfornare perfino imbarcazioni oceaniche che si avventuravano nell’Atlantico, fino alle coste dell’Africa Occidentale e del Sudafrica. Furono tra i pionieri di questa pesca. Anzi lo sono rimasti anche adesso solo che gli armatori sambenedettesi non operano in Adriatico, ma hanno le loro basi in Marocco e in Senegal.
Un piatto che nasce a bordo della barca con quel che c’è
L’origine del Brodetto è la stessa del Cacciucco. Si è cominciato cucinando il pesce invenduto.
I pescatori condivano il piatto con tre elementi: aceto, pomodori verdi e peperoni verdi. La ricetta originaria sarebbe composta da 12 tipi di pesce, tanti quanti gli apostoli. I livornesi non consideravano molto la religione cattolica per ovvi motivi ma i sanbenedettesi si.
Le specie più utilizzate sono quelle tipiche dell’Adriatico, ossia la coda di rospo, la mazzolina, la “vocca in capo” (pesce prete), lo scorfano, la tracina, la triglia, la busbana o il merluzzo, la razza chiodata, il palombo, gattuccio e le seppie. Talvolta compaiono anche le vongole. Il termine “brodetto” pare derivi dalla traduzione croata di barca (brod), perché preparato a bordo con quello che i pescatori riuscivano a pescare. A volte, anche con un solo tipo di pesce.
Un piatto che sembra la Commedia dell’Arte: caratteri fissi e improvvisazioni
Lo storico locale Renato Novelli, ha dedicato un libro a questo piatto: Brodettogonia. “Il brodetto sambenedettese somiglia alla commedia dell’arte: caratteri fissi e variazioni improvvisate […] la ricetta ci era stata data dagli uomini del mare, la povertà li aveva spinti a mettere insieme i pesci spinosi e poco vendibili, come lo scorfano, con altri di poco prezzo come la seppia o con altri ancora di valore come la triglia”. Oltre al pesce, al pomodoro, ai peperoni e all’aceto, gli altri ingredienti sono l’olio extravergine d’oliva, la cipolla, il peperoncino, il prezzemolo e il pane raffermo. Oltre alle tipologie di pesce parzialmente diverse, il Brodetto si differenzia dal Cacciucco per l’assenza dei pomodori maturi (ma in qualche ricetta del brodetto invece l’ho visto usare) e per la presenza dei peperoni e dell’aceto, che di certo si fanno sentire.
Brodetto o Cacciucco: voi con chi state? Li proviamo tutti e due?
