Riprendiamo la conversazione sulle eccellenze piemontesi con Beppe Orsini, cofondatore di Slow Food e collaboratore e amico di Luigi Veronelli, nonché enogastronomo a Unomattina, La Prova del Cuoco, fino al 2007, e anche con Linea Verde e Linea Verde Orizzonti su Raiuno per tanti anni, esperto di cucina e di vini piemontesi.
Parliamo di eccellenze. Dopo l’articolo sui primi passiamo alle carni, un capitolo importantissimo per la gastronomia della tua regione. Da dove vogliamo cominciare?
Dobbiamo iniziare dal bollito, dal bollito piemontese, uno di quei piatti che si tende a non ordinare più perché le dimensioni sono ormai fuori della nostra capacità quantitativa. Un piatto ricchissimo, storico, della tradizione piemontese. Tra leggenda e storia s’è sempre detto che dovevano essere sette pezzi di carne e tre salse…7 e 3 sono due numeri scaramantici della Kabala, sette i vizi capitali, tre la trinità, eccetera. Invece poi il piatto ne conta più di sette.
Vediamo quali sono i sette tagli del bovino?
Quelli della tradizione sarebbero la Scaramella (bianco costato di reale, la parte alta del reale). La Punta di petto, lo dice il termine stesso è il petto del bovino. Il Fiocco di punta e il Cappello del prete (parte superiore della scapola con i muscoli). La Noce, il muscolo della coscia. Il Tenerone o muscolo lungo della spalla traversato da cartilagine. Il Culattone, che non è un epiteto ingiurioso ma è lo Scamone, la parte alta della groppa tra sotto filetto e coscia. Attualmente noce e scamone, insieme al filetto, sono i tagli più pregiati e costosi del bovino, grazie alla loro magrezza e tenerezza. Pertanto non sono più utilizzati nella preparazione del bollito ma vengono venduti e usati a parte.
Tagli del bollito misto piemontese dal sito della Confraternita
E invece allora quali si usano di più adesso?
Oggi si usano di più la Scaramella, il Reale sempre nella parte alta del collo accanto al Brut e bun (brutto e buono), la Punta di petto, il Fesone che viene dal quarto anteriore, la spalla della gamba anteriore, vicina al Cappello da prete e il Geretto che invece appartiene alla gamba posteriore nella parte più bassa.
Questi tagli vengono cotti separatamente, in acqua bollente non salata ma con diversi punti di cottura, poi serviti insieme molto caldi, fumanti.
I pezzi devono essere legati e steccati a piacere con qualche chiodo di garofano, e cotti con cipolla, sedano e carota. Durante la cottura si fa schiumare abbondantemente il brodo.
Bollito misto piemontese dal sito ufficiale della Confraternita
Non si usa solo il bovino?
Sul carrello del bollito ci sono anche sette frattaglie o altre carni come la gallina, la testina di maiale, lo zampino, la lingua e la lonza che di solito si fa scottare in forno con degli aromi e rosmarino e poi c’è la coda e il cotechino. Ma non è a base solo di carni, il piatto deve essere accompagnato da un servizio di verdure come cipolline al burro, patate lesse, rape e foglie di verza e carote lessate. Zucchine e finocchi ripassati al burro.
Quanto ben di Dio! E le salse sono tre?
Erano tre le canoniche, salsa verde con acciughe, salsa di pomodoro pure con acciughe, la salsa con la senape ma poi si aggiungono la mostarda d’uva o cougnà in dialetto, che lega benissimo con il bollito. Ci aggiungevano la mela cotogna, i fichi, le pesche e le nocciole e anche un pezzettino di zucca. Questa salsa viene servita per esempio con dei formaggi invecchiati come il Castelmagno ma anche con Gorgonzola e Robiola. In Val d’Aosta con la Fontina e le Tome, le Formaggette che possono essere di capra o di pecora.
Poi c’è la salsa delle api, a base di miele, noci, brodo e senape in polvere e il cren. Si usava la mollica di pane bagnata nell’aceto e c’è anche l’abitudine di usare il peperoncino…
Cos’è il cren?
Il cren è il rafano. Una radice che cresce spontanea a bassa quota, dalle Alpi all’Appennino Tosco-Romagnolo. Anche a sud in Basilicata. Credo che la vendano tutta in Germania che vanno pazzi per il rafano. La salsa di Cren è una ricetta di diverse regioni italiane e rimane, per gli estimatori dei sapori forti e decisi, uno dei migliori accompagnamenti per bolliti e arrosti.
Ci sono ristoranti che lo fanno ancora così?
Eccome! Il bollito è diventato un piatto cult, un piatto che la gente per assaggiarlo parte apposta e va in quei ristoranti che lo fanno di tradizione. Da ottobre fino a fine gennaio, fanno proprio le cene del bollito, in comitiva, perché non è un piatto che puoi mangiare da solo. Quando arrivi ti danno due fette di salame, cotto o crudo, tanto per aprire lo stomaco, mangi tutti i pezzi del bollito e le salse e alla fine qualcuno chiede una tazza di brodo ristretto con un cucchiaio di Barbera, con dentro due agnolotti, crepi l’avarizia! Dopo arrivano i biscotti di meliga della padrona, Pere Madernassa al vino, caffè e all’ultimo un bicchierino di grappa come ammazza caffé!
Pera Madernassa dal sito della Confraternita del Bollito Piemontese
E con che vini lo accompagniamo il bollito?
Su questi piatti di carne ci vuole un Barbera giovane e vivace, o un Barbera fermo e forte di 2 o 3 anni per tutto il pasto, ma anche qualche Barolo o Barbaresco. Va molto il Ruché, ha il corpo del Nebiolo ma è molto speziato, e va bene sul bollito ma anche sul fritto misto. Ormai ci sono vini, con queste temperature, che arrivano anche a 15° e sinceramente è un po’ tanto. Un tempo il re delle tavole era il Dolcetto, sia d’Alba che d’Asti, un vino da tutto pasto che sta tornando, come il Grignolino e il Timorasso, un vino bianco sul quale in molti stanno investendo adesso. Un bianco Arneis o un Favorita vanno bene per l’aperitivo con stuzzichini di burro e acciuga e gli antipasti. Al dessert Malvasia o Moscato fermo.
Non mi hai nominato un taglio povero che però in Toscana è molto in voga non so qui da voi in Piemonte: la trippa!
Forse molti non lo sanno ma anche da noi c’è la tradizione di mangiare la trippa. Ogni due martedì il mio macellaio me la fa trovare bella pulita. La cuocio con un soffritto, ci aggiungo due patate, due carote, un po’ di fagioli e la salsa e ti mangi una trippa come i contadini di una volta. Era un piatto povero e in parte lo è ancora e lo trovi in tante trattorie ancora. Invece è difficile trovare l’arrosto.
Il Re del Capretto arrosto era Cesare Giaccone dell’Osteria dei Cacciatori ad Albaretto della Torre, che è mancato un mese fa. Il suo era il capretto arrosto più buono d’Italia: una ricetta leggendaria che conquistò Marchesi e Veronelli! Cesare è stato uno dei fondatori della cucina piemontese assieme a Guido e Licia Alciati. A mangiare il capretto da lui arrivavano da tutto il mondo. Fuori al parcheggio c’erano dei macchinoni che non ti dico: attori, cantanti, imprenditori, gente famosa… in un paesino vicino ad Alba.
Un autodidatta della cucina. Ricordo che aveva fatto un piatto di pesche e funghi porcini con una maionese. Un genio.
Parlami un po’ dello stracotto. Si fa ancora?
Gli stracotti sono statI e sono ancora una tradizione piemontese perché anche qui si fanno cuocere pezzi di carne dura, muscoli, per ore nel vino rosso. Oggi ci sono ancora tre o quattro ristoranti che li fanno in Piemonte, ma ristoranti alla moda, non trattorie. C’è il ristorante I Cacciatori di Cartosio che ha una storia di 200 anni della famiglia Milano, oggi con Federica e Massimo, la nonna non c’è più. Loro fanno tutto solo sulla stufa: arrosti, stracotti, minestroni, sughi, tutti sulla stufa. Perché oggi in cucina è cambiato tutto e le cotture delle carni sono diverse con le pentole e i forni che ci sono adesso, ma loro resistono nella loro tradizione vincente.
Ci sono chef giovani promettenti?
Ci sono molti chef giovani che qui rispettano tanto la tradizione e aggiungono un po’ di innovazione ma non tanto nelle ricette quanto nelle cotture, nelle salse, nella presentazione del piatto con spezie, aromi e profumi nuovi. Quello che osservo che la tendenza della ristorazione ormai è stabilita nell’uso dei prodotti del territorio, si esalta il territorio. Lo si fa con il vino e da qualche anno anche con la gastronomia. Vedo che molti chef si affidano ai contadini, cercano di indurli a mantenere forme di allevamento e colture nel rispetto della tradizione locale. E insistono e spingono molto sulla stagionalità dei prodotti, cosa che si è un po’ persa per via della omologazione e del sistema di vendita dei supermercati, per cui sembra che ci debba essere tutto sempre in qualsiasi stagione. Assurdo. Quasi tutti si sono fatti la cascina con l’orto, se possibile vicina al ristorante ma comunque gestito direttamente dallo chef che ha le sue erbette. Il più famoso è Enrico Crippa del Duomo di Alba.
Ho sentito parlare della finanziera, non la conosco…
È un piatto unico, tipico del Piemonte e infatti non è molto conosciuto. Si chiama la Finanziera. Perché si chiami così non lo so, ho sentito varie versioni ma mi sembrano tutte assurde, delle leggende legate a chi andava a mangiare questo piatto, persone che nel 1800 indossavano giacche che si chiamavano finanziere o giù di lì o erano loro banchieri o persone di alta finanza cui piaceva questo piatto buonissimo. È strano perché è una ricetta molto povera. In sostanza è fatto con gli scarti delle carni bovine e carni bianche. Più o meno con gli stessi ingredienti si può preparare anche le tagliatelle alla finanziera. Nella ricetta ci sono l’animella di vitello, i filoni, il filetto, la fesa e i fegatini che vengono infarinati e rosolati con del burro in padella. Successivamente si uniscono anche le creste di pollo e si aggiungono aceto e marsala.
Con che chiudiamo?
L’altro grande piatto piemontese con tante portate ma ciascuna con tempi diversi è il Fritto misto alla Piemontese. Anche nel fritto misto ci sono pezzi di carne bovina, soprattutto scarti, come cervella, fegato, animelle, salsiccia. A questi pezzi di carne si aggiungono, frutta, ortaggi, amaretti, tutto impanato in una pastella e fritto. In origine il fritto misto piemontese si preparava con gli avanzi della macellazione del vitello, uniti a frutta e qualche dolce: non ci sono ingredienti fissi, in quanto possono variare anche in base alla stagione, alla disponibilità e al gusto.
Fermiamoci qui che siamo andati oltre il consentito. Solo a parlarne mi sento pieno come un uovo. Ma chi mangiava così tanto?
Il Consorzio tutela della Razza Piemontese di Cuneo ha dettato la regola per sedersi a tavola a degustare il Bollito Misto: “Il commensale si presenti ben vuoto, riposato e ben disposto, non faccia calcoli di tempo e men che meno di calorie. Utilizzi un coltello affilatissimo e due piatti, 1 per le sole carni e 1 per i bagnetti e contorni di verdura. “
Erano altri tempi, la gente lavorava nei campi, camminava, durava fatica e riusciva a smaltire tutte queste calorie… oggi se mangi tutta questa roba scoppi. Però si possono fare porzioni ridotte e questi piatti servono per stare in comitiva, in allegria, condividendo la tavola e del buon vino, come si faceva una volta e come dovremmo fare ancora oggi.
