Con una famiglia alle spalle di ristoratori a Carloforte, esperti di tonno e di pesce mediterraneo, dopo anni di televisione a La Prova del Cuoco si fa le ossa in giro per il mondo ed è ormai uno dei più affermati chef italiani, soprattutto, per quel che riguarda il pesce, nel suo ristorante di Cagliari
Luigi Pomata è proprietario e chef del ristorante che porta il suo nome a Cagliari. Rappresenta la terza generazione di chef della sua famiglia. Suo padre, Nicolò, gli ha insegnato il tempismo e la disciplina in cucina. La famiglia Pomata è tabarkina, non sono propriamente sardi, ma esuli genovesi cacciati nei secoli passati dall’isola di Tabarka, in Libia, e approdati a Carloforte. Se ci andate scoprirete una lingua molto vicina al genovese antico. Però la Sardegna prima o poi ti entra nel sangue e per Luigi è stato così anche per il tonno, diventandone uno dei massimi esperti. È anche ideatore dell’evento che si tiene ogni anno nella sua isola il Girotonno!
Uno dei primi chef de La Prova del Cuoco su Raiuno
L’ho conosciuto nel 2000, alle selezioni per La Prova del Cuoco, il programma che è andato in onda su Raiuno per tantissimo tempo. Era un giovanottone un po’ spaesato ma sapeva già cosa voleva fare da grande. La televisione non l’ha traviato, gli ha dato quel pizzico di notorietà che non guasta all’inizio di una carriera, il resto gliel’ha dato la famiglia, l’esperienza in giro per il mondo e l’ambizione.
La sua cucina è già famosa ovunque e il suo ristorante meta di turisti e gourmet
Dopo aver maturato esperienze culinarie nelle cucine di tutta Italia e all’estero, Luigi ritorna in Sardegna nell’isola di Carloforte e si dedica alla sua famiglia e a un nuovo ristorante a Cagliari. Qui unisce la cucina tradizionale italiana con idee innovative, attirando buongustai dall’Italia e dal mondo intero. Un giorno m’ha raccontato che dei 17 tavoli del ristorante solo uno era di italiani, gli altri arrivavano da vari continenti.
Luigi non hai lasciato il ristorante di tuo padre ma ti sei allargato a Cagliari, con altri locali, quali?
No, sono rimasto a dare una mano alla cucina del ristorante di famiglia, lì ci sono ancora mio padre e mio fratello in sala. Ho dato vita invece a un ristorante di ricerca che si chiama col mio nome, più un lounge bar pizzeria e un bistrot con serate a tema a Cagliari. La città ti dà più clientela anche nei periodi morti.
La cucina ha avuto una trasformazione notevole in questi anni e anche i pizzaioli si sono accorti che la pizza non è solo acqua farina e pomodoro. Così ho pensato di unire le mie passioni e diversificare l’offerta, anche per spalmare i costi e tenere bassi i prezzi.
La nostra cucina italiana è una gastronomia di qualità, che a volte ci salva la faccia. Ovunque andiamo vedi che è apprezzata. Inoltre non può essere replicata, perché per quanto la imitino non riescono a copiarla bene del tutto. Il valore aggiunto è la sfumatura, il tocco di italianità che abbiamo noi grazie alla nostra cultura, ed è quello che fa la differenza.
Perché si va al ristorante oggi? Il cliente da cosa è attirato?
Nel ristorante di Cagliari faccio una cucina che non puoi replicare a casa. Una cucina di ricerca, la cui base è la materia prima e non si può scendere a compromessi. Quindi cerco di dare spazio ai prodotti degli artigiani, che per nostra fortuna ce ne sono ancora tanti, almeno qui in Sardegna.
Il bistrot nasce per dare una risposta al discorso della memoria e della coltura che c’è dietro. E la cultura è quella dei piatti antichi, attraverso i quali racconti una storia, un percorso, le vicissitudini di un popolo. Perché siamo arrivati a fare il cous cous? Allora racconti che a Carloforte ancora si pescava il corallo fino a poco tempo fa alle secche di Mal di Ventre a o alle Secche di Catalano. I nostri piatti derivano dalla nostra storia.
La pizzeria nasce per passione, perché io adoro la pizza da sempre e voglio fare una pizza come si deve. Quindi ho 8 pizze, con impasti a lievitazione naturale, con farine integrali, la mozzarella la fa un casaro campano con latte di vacca di qui. Quando non si tratta del tonno di Carloforte, se devo prendere un prodotto vado dov’è il meglio. Per la mortadella vado in Emilia. Quindi valorizzo non solo il mio territorio ma anche quello delle altre regioni. L’acciuga non prendo quella del Cantabrico ma scelgo quelle di Cetara, valorizzando tutta la filiera nazionale. È inutile scimmiottare le altre regioni, ognuna c’ha il suo prodotto di punta ed è giusto che noi ci aiutiamo a vicenda valorizzando tutto il buono che c’è in Italia
Torniamo al ristorante di Cagliari. Hai detto che devi proporre qualcosa di inusuale al cliente che viene a trovarti. Dicci i piatti che secondo te rappresentano meglio la tua filosofia in cucina?
Sono conosciuto come lo chef del tonno, per via del Girotonno che si tiene a Carloforte ogni anno. Anzi sono Ambasciatore del tonno di Carloforte che è il migliore del mondo. Quindi la base di cucina per un 35% è fatta col tonno.
Non c’è tonno senza Luigi Pomata. dal suo sito facebook
Scusa ma ce n’è ancora di tonno nel Mediterraneo?
Ce n’è in abbondanza. È stato fatto un bel lavoro dall’ICAP per la salvaguardia del tonno rosso, ma ora abbiamo il problema opposto, che c’è troppo tonno e mancano sardine e acciughe che sono il loro ali mento preferito. Il mio classico è la Tartare di tonno rosso con una spuma tiepida di mozzarella, che m’ha richiesto sei mesi di lavoro, poi capperi Selargius croccanti e una sferificazione di uova d pesce (una sorta di gelificazione). La mozzarella a seconda della temperatura può cagliare e non ti esce dal sifone oppure si divide dal siero caseario. Poi facciamo un pesce in olio cottura prendendo spunto da una ricetta tipica dell’Oristanese con zucca, mostarda di zucca e casagedu, un formaggio acido misto di pecora e capra.
Questi sono i piatti storici che tu preferisci?
Diciamo che gli storici sono la Tartare di tonno, ma anche il Tagliolino con la crudaiola di gambero rosso fresco del mediterraneo, tartufo sardo nero, pomodorino appassito, basilico e una buccia di limone. Non sono per le seghe mentali, se vogliamo chiamarle così, io sono per una cosa d’impatto al tempo stesso che resti in mente, che si capisca che c’è un lavoro dietro. Bilanciare il tartufo nero con la crema di uova di gambero non è semplice, devi avere esperienza e c’è da lavorarci tanto.
Adesso facciamo un bottone, che poi è un raviolo di pasta, farcito con il rombo arrostito servito con salsa al vermentino, vongole e zabaione di agrumi oppure un. riso con seppie arrostite e animelle e polvere di caffè
Si capisce che i tuoi piatti sono frutto di uno studio a monte. Per altro te ti proponi non l’effetto spettacolare o la sorpresa ma proprio vuoi raggiungere il gusto che si fissa nella memoria di chi assaggia.
Si vorrei che il cliente si ricordasse di quel piatto che ha assaggiato, perché se succede il cliente non ti scorderà più e tornerà altre volte. Mentre nel bistrot, che adesso è ancora chiuso, faccio piatti tradizionali: insalata di polpo, spaghetto alla bottarga, ventresca di tonno alla griglia, cose semplici ma che ti parlano dei sapori di una volta.
Una pietanza a base di tonno di Luigi Pomata dal suo sito facebook
Perché la ristorazione in Italia non va benissimo? A che si deve che l’anno passato abbiano chiuso 28mila ristoranti?
Ma quello perché ci sono tanti improvvisati. Mentre prima le licenze erano contingentate, adesso hanno dato la possibilità ai bar di diventare ristoranti, alle mense di fare catering, hanno dato un fucile in mano a uno senza porto d’armi. Chi fa ristorazione gioca con la salute delle persone, perché oggi il primo che si sveglia e non sa dove mettere due soldi che ha da parte fa il ristoratore e non ci vuole nulla a intossicare la gente, ci vuole coscienza a fare questo lavoro.
Perché aprire tre locali? Dal punto di vista economico che vantaggi ti dà?
Diversifico l’offerta. Il cliente ha più scelte e io con meno personale di quello che ci vorrebbe se fossero singoli riesco a mandarli avanti. Perché al ristorante sono 12 in cucina, in pizzeria sono in tre col lavapiatti, al bistrot sono in tre ma io posso fare gruppo d’acquisto. Ogni volta che compro dell’olio lo compro per tutti i ristoranti, compreso quello di Carloforte. Più volumi fai più sconti ottieni.
Quando faccio le consulenze per chi vuole iniziare li faccio venire con me a vedere come funziona un’azienda come questa. Tra Cagliari e Carloforte ho 50 dipendenti da una parte e 50 dall’altra. Quando vai a verificare in fondo all’anno il guadagno è molto risicato. Rispetto a tanti anni fa è cambiato molto questo lavoro. Se sbagli qualcosa fai presto ad andare sotto. Se sbagli gli acquisti, se sprechi troppo prodotto o nella diversificazione dei piatti, ci perdi un occhio della testa. C’è tanto spreco in cucina se non ti organizzi bene. È normale che quando ho sfilettato un pesce mi avanza un terzo di quello che ho comprato. Se non lo utilizzo per farci un sugo diventa una perdita. Bisogna esser bravi a capire come puoi utilizzare al 90-95% quello che hai per più pietanze, salse, un ripieno di un raviolo. Differenziando i piatti ma facendo sempre in maniera che possano stare nel menù.
Poi a seconda di dov’è il locale devi interpretare i prezzi dei piatti. È normale che un piatto che qui lo metto a 25 euro a Milano o a Roma può valere anche 50 euro.
Che tipo di clientela hai?
Nazionale e internazionale. Qui vengono australiani, americani, belgi e questo grazie anche alla televisione e al fatto che la promozione serve. Da poco ho fatto una trasmissione con Stanley Tucci (Searching Italy per CNN e Discovery) e mi ha portato molti turisti stranieri colti, preparati, esigenti, che gli piace mangiare e bere bene. In genere si lasciano consigliare. Ho una clientela medio alta che viaggia e conosce…
Mi sono convinto che il made in Italy che c’è nel mondo, nella ristorazione, spesso è una truffa e quando c’è davvero non è tanto solo il prodotto ma il saper fare, che rende quel ristorante e quella cucina italiana, come dicevano prima. Che pensi?
Ma si è proprio così…lo vedo pure io girando… io non vado nei ristoranti italiani all’estero. Fanno distorcere il concetto di italianità allo straniero. Poi quando viene in Italia e assaggia la pizza come la facciamo noi dice ma questa non è pizza italiana? No è quella che siete abituati a mangiare in America che non ha niente di italiano, siete abituati a Pizza Hut, Domino’s, Pala Pizza, alte mezzo metro.
Quelle con le fette di salame chorizo che chiamano Pepperoni…
Cosa ci puoi fare? Seguire facendo la nostra cucina. Però gli Italiani che funzionano ci sono. Spesso anche quei pochi tendono ad adattarsi alla clientela locale e questo è un errore.
Che futuro vedi per la ristorazione italiana?
Vent’anni fa negli Stati Uniti vedevo la gente che andava al supermercato a comprare i pasti pronti da riscaldare. Sta succedendo anche da noi. Non ci sono più le nonne e le mamme che preparano il pranzo, la gente ha disimparato, tutti hanno poco tempo e così si va verso una maleducazione gastronomica. Quando poi si concedono la serata fuori a cena con gli amici cercano il posto dove divertirsi e mangiare bene… ma lo sanno cosa è mangiare bene? Il mondo sta cambiando e fortunatamente per noi questa tendenza ancora non è arrivata del tutto qui da noi e ancora c’è chi sa scegliere cosa va e cosa vale meno. Però lo vedo che anche in Italia c’è cibo italiano confezionato male…
Troppi ristoranti si servino dalle ditte di distribuzione che vendono i semilavorati, cibi precotti, predisposti per realizzare piatti che poi saranno tutti uguali…
Si si, ci credo. Se personale non ne trovi ti adatti a semplificare tutto e ci rimette la qualità. Bisogna che al Governo capiscano che è il momento di mettere delle regole, così non può continuare. Devono abbassarci la pressione fiscale, agevolare l’assunzione di personale, che va anche addestrato e questo va riconosciuto. Si tratta di creare dei professionisti e le scuole alberghiere da sole non bastano. In Francia funziona ma da loro si fa più pratica. Il nostro è un mestiere che va valorizzato e non basta la teoria, devi lavorare in più ristoranti per formarti e vale anche per la sala non solo per la cucina.
