Il Caseificio Lettieri è una delle eccellenze del Consorzio di Bufala Campana Dop. Il processo produttivo consente di ottenere un prodotto inimitabile, tuttavia i tentativi ci sono e rappresentano non un danno ma una opportunità in più per il settore tutto, per ampliare il proprio mercato sulle consulenze, le tecnologie, i pezzi di ricambio e la vendita del congelato.
A due passi dal mare, a Paestum (Salerno), in via Francesco Gregorio, si trova il Caseificio Lettieri. Paestum è una zona ricca di storia e di magnifici monumenti ma da diversi anni la sua fama è quella delle mozzarelle di bufala. È diventata una tappa fissa per i buongustai che si fermano per assaggiare “la zizzona”, la mozzarella di 2 kg che esprime il massimo del sapore di questo prodotto che ha conquistato il mondo.
Paestum l’antica Poseidone greco-romana del VII secolo a.C.
Paestum è l’antica città greco-romana che si chiamava Poseidonia, in onore del dio Nettuno della mitologia romana o Poseidone. Probabilmente alla fine del VII secolo a.C. probabilmente sorgeva sulla costa ma ora si trova spostata di un km nell’entroterra. I suoi templi sono stati ben conservati grazie al fatto che vennero coperti dalle paludi e tra loro spicca il Tempio di Hereus e il Tempio di Poseidone che in realtà è dedicato ad Apollo e poi quello di Cerere che in realtà era dedicato ad Atena. Il sito archeologico di Paestum è stato dichiarato Patrimonio dell’Umanità dall’Unesco nel 1998.
Saccottini di bufala campana del Caseificio Lettieri – dal sito facebook
Nove italiani su dieci mangiano Mozzarella di Bufala Campana Dop
Nel 2023, la produzione certificata di Mozzarella di Bufala Campana DOP ha raggiunto i 55.588.000 Kg, dato in linea con il 2022 e si sa che ben 9 italiani su 10 l’hanno consumata nell’ultimo anno. Il 40% del prodotto va per l’esportazione, soprattutto in Europa, poiché essendo altamente deperibile non reggerebbe le lunghe traversate, a meno che non si usi l’aereo, ma allora i costi diventano davvero proibitivi.
L’azienda Lettieri è un caseificio artigianale, con produzione giornaliera di mozzarelle e ricotta fresca di bufala. La sua storia inizia da un’idea di Luigi Lettieri, esperto casaro, con decenni di esperienza. Il Caseificio è dotato di un laboratorio di 120 mq, con 20 mq per la vendita diretta e degustazioni. Ogni giorno, acquista latte fresco dalle tenute che hanno le bufale e lo lavora secondo il disciplinare. Nella zona, una delle più ricche di caseifici, c’è anche la famosa Tenuta Vannulo che ogni anno, se non vince il premio della migliore mozzarella si classifica per seconda. Dev’essere quindi un’area particolarmente vocata, questa della provincia di Salerno, se anche il Caseificio Lettieri risulta una delle eccellenze in questo genere di produzioni.
Le fasi di lavorazione sono sempre le stesse che impone il disciplinare
Ogni giorno, con grande maestria, vengono prodotti formaggi freschi con latte di bufala. Dal gusto ricco e la consistenza morbida, questi formaggi a pasta bianca si distinguono per la cura artigianale. Le poche ma essenziali fasi di lavorazione mantengono la loro autenticità, lontani dalle logiche e dai processi industriali, offrendo un’esperienza gustativa autentica.
Il laboratorio artigianale è il cuore della produzione di formaggi a pasta filata. Seguendo metodi tradizionali con amore e passione, vengono prodotte autentiche prelibatezze dal gusto genuino. Ogni fase del processo riflette l’impegno per offrire formaggi di qualità superiore, rendendo il laboratorio il luogo dove nasce l’autenticità gastronomica.
La pasta filata un unicum italiano nella produzione casearia
La produzione dei formaggi a pasta filata inizia con la coagulazione del latte, seguita dalla cagliata e dalla sua lavorazione a caldo. Successivamente, la pasta filata viene modellata, subendo un processo di filatura e formatura. Infine, i formaggi vengono immersi in acqua fredda per stabilizzare la forma. Questa procedura tradizionale richiede competenza e attenzione per garantire la qualità e il gusto distintivo dei formaggi.
La mozzarella campana, prodotta con latte di bufala, si distingue per le sue proprietà uniche. La sua texture elastica e cremosa, ottenuta mediante filatura, evidenzia la freschezza del prodotto. Ricca di proteine di alta qualità, calcio e vitamine, la mozzarella di bufala contribuisce alla salute ossea e muscolare. Inoltre, contiene grassi saturi e colesterolo moderati. Le sue caratteristiche e la lavorazione artigianale conferiscono a questa prelibatezza una posizione di eccellenza nella tradizione gastronomica campana.
Da sempre nel mondo si cerca di imitarla con risultati non sempre soddisfacenti
La mozzarella di bufala ha conquistato il mondo ed è uno dei formaggi italiani più esportati. Da sempre si è cercato di imitarla. Il motivo è semplice. Si vende bene ma all’estero costa molto cara. Per portarla oltre oceano, data la sua deperibilità, occorrono spedizioni molto costose vie aereo, che aumentano notevolmente i costi del prodotto al consumo e allora in America, sia negli Usa che nel Sud America, sono sorte alcune aziende che riproduco il processo produttivo del latticino campano. Addirittura c’è un’azienda colombiana, la Di Bufala, che riproduce la gamma completa degli stessi prodotti italiani. La stessa azienda dispone presso Bogotà, a 1200 m.s.l.m. di un allevamento di migliaia di bufale di razza mediterranea, incrociate con altre razze indiane. I macchinari sono stati acquistati in Italia, i maestri casari sono stati contrattati tra i più esperti delle aziende del Consorzio. Un nuovo mercato si sta aprendo per le imprese del Consorzio.
Il figlio di immigrati italiani che da anni in California si batte per una sua produzione di mozzarelle di bufala
Dal 2009 un figlio di immigrati italiani, Craig Ramini si è intestardito a produrre latte di bufala in California. Iniziò con 5 femmine nei pressi di Los Angeles e ha proseguito con un ranch a Tomales a 90 km da San Francisco, dove ora pare abbia raccolto 8.000 bufale. Gli accordi tra Consorzio campano e Governo Usa gli hanno in parte tagliato le gambe. Dal 2019 infatti negli Usa è stato siglato un accordo tra il Consorzio, nella persona del Presidente Domenico Raimondo e Us Dairy, legalmente rappresentata dal Vice Presidente Jaime Castaneda. In base a tale accordo il termine “mozzarella” viene riservato solo al prodotto italiano anche per maggior trasparenza verso i consumatori. Tra i Paesi extra-UE, gli USA costituiscono, con il 7% del totale, il più importante mercato per l’export della Mozzarella di Bufala Campana DOP. Per la verità ci sono moltissimi prodotti americani chiamati “mozzarella” anche se dichiaratamente derivati da latte vaccino, per sottilette, panetti per pizza, grattugiati e a pezzetti.
Formaggi a pasta filata della Lioni Latticini a New York – dal sito facebook
Vito Volpe a Miami e Lioni Latticini a New York hanno avviato le loro imprese per produrre mozzarelle
Per aggirare il problema del nome Vito Volpe, a Miami, produce e vende non “mozzarella” ma Mozzarita nelle versioni ovoli, ovoline, ciliegine, ricotta, burrata. Volpe ha una linea completa di prodotti caseari fatti a mano a Pompano Beach con ingredienti locali. Altri prodotti Mozzarita, come il prosciutto e l’olio d’oliva vengono importati dall’Italia. L’azienda ha fatto molta strada da quando ha ricevuto una nomination dal Miami New Times come migliore “mozzarella” nel 2008.
La Lioni Latticini Inc della famiglia Salzarulo, da 40 anni produce formaggi italiani a New York. La famiglia già faceva mozzarelle in Italia a Lioni ed ora nel New Jersey produce 30mila kg di mozzarella vaccina al giorno e la vende in 42 stati. Ma importa anche latte di bufala congelato dall’azienda Mandara. Tutti i macchinari dell’azienda arrivano dall’Italia.
Il banco vendita di Mozzarita a Miami – dal sito facebook
In America ne arriva poca per la domanda che c’è e costa cara, la soluzione è produrla sul posto
Alla fine il prodotto che riescono a fare è buono ma non è comparabile con l’originale. Non si può imitare del tutto un formaggio che nasce in un territorio ma ci si può avvicinare molto. Del resto il cliente estero non è sempre in grado di fare una comparazione. Comunque il prezzo di molto inferiore al prodotto italiano importato, quando arriva, fa la differenza. Ai Caraibi, in Repubblica Dominicana, degli ingegnosi napoletani, si fanno spedire la cagliata congelata da Caserta via container frigo, la stivano in celle frigorifere e poi la riportano a temperatura ambiente per avviare il processo produttivo coi macchinari acquistati in Campania. Anche qui, pur se il latte è quello originale, non si arriva ad ottenere lo stesso sapore del prodotto che si compra nelle aziende del Consorzio. Ma la mozzarella incontra notevole favore da parte del pubblico, specialmente nei ristoranti dei numerosi hotel della costa di Punta Cana. Anche questo è un mercato che non ci sarebbe stato e non va visto come un italian sounding da perseguire.
La scamorza e la ricotta di bufala campana, mostrano la versatilità del latte di bufala anche per altri prodotti
La scamorza di bufala campana è un formaggio a pasta filata con caratteristiche nutrizionali distintive. Ricca di proteine di alta qualità, calcio e fosforo. La sua lavorazione artigianale le conferisce una consistenza elastica e un sapore ricco e avvolgente. Con moderati livelli di grassi saturi e colesterolo, la scamorza di bufala è una scelta equilibrata. La sua versatilità culinaria la rende ideale per grigliate, insalate o come ingrediente chiave in molteplici preparazioni gastronomiche della tradizione regionale.
La ricotta di bufala, derivata dal siero residuo della produzione della mozzarella di bufala. Ricca di proteine di alta qualità, calcio e vitamine del gruppo B, la ricotta di bufala contribuisce alla salute e al benessere generale. La sua consistenza cremosa e il sapore delicato la rendono versatile in cucina, adatta sia a preparazioni dolci che salate.
