Emanuele Vallini: come scegliere gli ingredienti giusti per la cucina salutare

Chef de La Carabaccia, Bibbona (Livorno). Fa una cucina di trazione toscana rivisitata, ovvero sfruttando tecniche e tecnologie moderne e rispondendo con l’organizzazione alle difficoltà del settore.

Come concepisci la tua cucina?

La cucina mia è semplice, di tradizione, magari rivisitata. Dico rivisitata perché uso le tecniche e le strumentazioni moderne per renderla meno complessa e più organizzata. Per esempio per fare il ragù prima ci volevano 5 ore, adesso lo faccio in 1 ora e mezzo. Magari perché faccio una marinatura sottovuoto, lavoro in bassa temperatura e questo grazie anche alla tecnologia delle cucine di adesso, che ci permettono di abbassare i costi anche se non abbiamo il personale. Vent’anni fa avrei avuto bisogno di 5 persone, compreso il lavapiatti, in cucina, ora facciamo tutto in due e un lavapiatti par time. Perché mi so organizzare. Ed è l’unico sistema per sopravvivere.

A questo tipo di nuova organizzazione ha contribuito l’insegnamento di Ferran Adrià?

No. Siamo agli antipodi. Tutto quello che è destrutturazione, schiume, sifoni non mi appartiene ma ha aperto un mondo e molti strumenti, come la macchina del sottovuoto che nasce per la conservazione, poi è stata usata per le cotture… Chi non ha il sottovuoto è perso. Col sottovuoto tu apri un pacchetto di farina, la usi e lo richiudi e lo metti via sottovuoto. Questo sistema consente di risparmiare, di avere una cucina ordinata, un frigo igienicamente a posto, e consente anche una preparazione di piatti più rapida e la possibilità di avere meno personale in cucina.

In base a quello che è il tuo menù vorrei ci raccontassi, relativamente a due o tre piatti classici tuoi, qual è il rapporto che hai coi fornitori, siano essi agricoltori o produttori o grandi distributori. Come scegli le materie prime, quelle che servono a confezionare i tuoi piatti?

Il piatto base del mio menù è la Carabaccia, una zuppa di cipolle in poche parole. Per farla uso cipolle rosse ma non di Certaldo o di Tropea, le compro da un agricoltore che le fa qui vicino. Credo siano semi delle cipolle di Tropea trapiantati e poi cresciuti in Maremma.

Un altro piatto simbolo è lo gnudo, il ripieno del raviolo, con spinaci e ricotta ma io lo faccio con il cavolo nero. Ovvero un prodotto tipico toscano che altrove è difficile da trovare. Ma anche avessi voluto farlo con gli spinaci, c’è qui un coltivatore che ce li ha davvero buoni. La ricotta la prendo da dei pastori sardi, che ormai hanno invaso la Toscana e sono gli unici che ancora sanno fare bene il formaggio, specie i pecorini. Fanno sia i loro che quelli toscani. E hanno una ricotta di pecora sublime. Come sugo per gli gnudi faccio un ragù di cinghiale.

Sono tutti piatti che ci si sta dentro anche con i costi perché sono prezzi abbordabili per queste materie prime che ho detto.

Ma questo rapporto coi fornitori si basa sulla casualità oppure c’è un accordo per cui te t’impegni per tot mesi a comprare loro il prodotto assicurandogli il grosso della vendita?

R. No, io sono troppo piccolo per fare questo. Mi muovo tra quei pochi produttori e agricoltori che so che hanno la merce migliore e neanche discuto il prezzo, non sarei in gradi di imporre un prezzo per le quantità che consumo. Così come non accetterei che un cliente venisse a discutere il prezzo dei miei piatti, altrettanto mi comporto coi fornitori. Se una volta uno di loro non ha il prodotto vado dall’altro. Posso scegliere il migliore questo si. La multinazionale seleziona per il prezzo, io seleziono per la qualità.

Ecco perché mi piace lavorare con Simone Fracassi, salumiere e macellaio del Casentino (Arezzo) e da 20 anni compro salumi da lui e posso stare certo che i 20 kg di salami che compro sono perfetti anche nel tempo. La carne la prendo raramente da lui perché ho tanti allevamenti qui intorno. Sarebbe assurdo far muovere un corriere a settimana per 4 bistecche. Al di là del prezzo delle chianine del Fracassi che sono salate ma come tutte quelle fatte bene.

Tra l’altro Simone ha un accordo con un allevatore di chianine a Caprese Michelangelo dove questi animali sono trattati super bene e fanno una vita serena fino alla macellazione. Ora girano documentari che fanno pensare che per la carne esistano solo allevamenti intensivi. Non è vero. C’è anche chi alleva seriamente.

Si verissimo ma questi sono gli allevatori che cerco e dai quali mi piace servirmi. Non è che tutti gli allevamenti sono intensivi e trattano male gli animali, abbassando la salute e la qualità tra l’altro. Il piccolo allevatore non fa un discorso di contenimento di costi, perché appunto sa che la carne la venderà a degli intenditori che gliela pagheranno il giusto.

Quando ti chiedono se il prodotto a km Zero è sempre meglio del prodotto che viene da fuori, te che rispondi?

Fino a qualche anno fa dicevo di si. Perché nella mia testa il km zero era il contadino e il prodotto da fuori era l’industria. Adesso dico è da vedere. Il km zero va bene se c’è la qualità, sennò vado a cercare la qualità dov’è, anche a 200 km. Anche se quando succede un po’ mi dispiace. Io vorrei comprare tutto sul territorio ma quando vedo che il contadino usa il diserbante, e lo usano tutti, e se non è ben preparato lo dà a occhio. E quando lo dai a occhio può essere pericolosa quella carota cresciuta con eccessivo diserbante. Meglio che ci sia in azienda un tecnologo, un perito agrario che tenga sotto controllo queste sostanze chimiche che sono molto pericolose per la nostra salute.

Qui hai aperto un tema molto interessante e anche fondamentale per la cucina del futuro ma già anche nel presente è un tema che sta cambiando la ristorazione. Ovvero quello della cucina di gusto ma soprattutto salutare, una cucina che faccia bene.

Qui ci sono allevatori che hanno allevamenti di 70-80 vacche. Vado da uno ma se non ha il prodotto che cerco vado da un altro e se non c’è la bistecca faremo il brasato e se non c’è quello faremo la spalla e se non c’è la spalla faremo lo spezzatino oppure tagli del quinto quarto, tagli poveri ma con cui si possono fare grandi piatti.

Questi allevamenti te li conosci? Li hai visitati?

Si sono allevamenti che conosco da una vita. Maiali, conigli, vacche e per il mio fabbisogno vanno più che bene e non tratto il prezzo. Io sono piccolo e prendo cose particolari, come lo spaghetto Felicetti, oppure i pomodori ciliegino perché li fa una signora qui vicino…

Ecco mi fai venire in mente una cosa che volevo chiederti. Per fare le salse come ti regoli. Compri la passata o i pezzetti di pomodoro o i pelati interi?

Il sugo lo faccio coi San Marzano della Petti, che li fanno a Donoratico. Non so se è una filiale ma comunque preferisco quelli ad altri più famosi.  Non userei mai la passata perché è acquosa. Il pomodoro intero ha la fibra, i semi, che danno il sapore … mentre la passata non ce l’ha e quindi rinunci a parte del sapore.

La passata non la fanno con gli scarti?

Io non la uso perché le mancano parti fondamentali del pomodoro senza le quali non hai il sapore del pomodoro. Adesso abbiamo questi forni fantastici che tu li metti dentro una carta pellicola, li disidrati e ci fai la polvere. Che la puoi conservare più a lungo. Non si butta via nulla.

Per il latte come ti regoli, quale scegli?

Il latte che uso io, l’ho imparato da un a quindicina di anni, è latte intero crudo, appena munto. Prima usavo il pastorizzato a 60° perché così è biologicamente sicuro ma non fa né bene né male. Di fatto non fa niente. Invece il latte crudo, dura magari un giorno e mezzo, ma è un’altra cosa. Ci sono qui dei distributori consorziati che hanno messo questi contenitori di latte crudo, con tutte le indicazioni di legge. Quando è stato munto, quando l’hanno messo dentro, chi, dove…E costa uguale all’altro.  

Te vai con un tuo contenitore e ne prendi quel che devi prendere, 3, 4 o 5 litri. Di fatto il latte crudo intero ha più grasso e quindi più sapore. Dura poco, poi va a male ma va bene così. Che poi lo uso principalmente per la crema pasticcera e altre piccole cose. Devo usare anche il latte senza lattosio perché ci sono questi allergici che te lo chiedono e allora lo compro così per loro.

Le uova le prendo al mercato, sapendole scegliere tra quelle degli allevamenti a terra, di galline libere italiane… Non certamente di batterie intensiva.

Un’ultima domanda ti volevo fare sull’olio extravergine di oliva. Noi ne produciamo tanto, forse siamo il paese che ne produce di più al mondo assieme alla Spagna, ma ne consumiamo più di quello che produciamo. Come lo scegli, per cosa lo usi o non lo usi? In base al prezzo, al produttore?

Mi oriento sui produttori, come faccio con la carne. Ci sono tanti che fanno il vino ma non sono solo loro a fare anche l’olio, c’è anche chi fa solo l’olio. Qui siamo nella zona di Bolgheri per cui sia i vini Supertuscan che gli oli extravergine di oliva sono super buoni. Qui si fanno oli con dei multicultivar, la cultivar prevalente però è il leccino. In zona ci sono 5 frantoi che lavorano per tutti.

Come ti organizzi per gli acquisti?

R. Ogni anno io faccio una richiesta per acquistare parte di quei 50 o 100 litri dell’anno prima che hanno da parte e che io compro solo per cucinare. Mentre l’olio dell’anno lo uso a crudo. Non uso l’olio dell’anno per cucinare perché sarebbe tropo invasivo come sapore, saprebbe troppo di carciofo il piatto che preparo. Per friggere invece uso l’olio di semi di girasole. Prima usavo l’olio di arachidi, che ha un punto di fumo alto, ma crea problemi per chi è allergico alle arachidi.

Perché tanta gente manifesta intolleranze e allergie e si manifesta così al ristorante? Come fai a far fronte a tutti questi problemi? Che poi è assurdo chiederti di mangiare gluten free se tu usi le paste e le farine con glutine abitualmente. I tuoi piatti rischiano comunque di contaminare la pietanza priva di glutine, o no?

R. Molte sono intolleranze, altre sono mode o prese di posizione. Quando vai a prendere la comanda per esempio ti dicono che non vogliono la pasta col glutine e va bene, gliela fai senza. Poi alla fine del pranzo la stessa persona prende il dolce che è fatto con le farine normali col glutine e allora l’avvisi e ti risponde: “No, ma lo faccio solo per precauzione…” Tante volte è anche una presa di posizione. O lo fanno per una dieta o perché fa figo che sei intollerante. Magari pensano che dalla cucina ci sia più attenzione se dici che hai una intolleranza. Ma non è così. Prestiamo attenzione a chiunque.

Una volta non c’erano tante intolleranze, secondo te da che dipende?

Tutti questi problemi per me derivano dalla grande distribuzione, da un accumulo di tossine che derivano dal mangiare tante schifezze senza controllo. Se abusi di certe sostanze poi certo che possono venire fuori intolleranze.

Se fai un esame sulle intolleranze qualcosa trovi, anche se non hai nessun disturbo. Che ne pensi?

Il problema è che puoi mangiare tutto ma senza esagerare. È la quantità, il troppo, che crea problemi. Se mangi sempre lo stesso pane, bevi lo stesso vino, mangi la stessa carne o la stessa frutta per mesi c’è più rischio che tu possa assumere sostanze chimiche dannose, o additivi per la conservazione, per dare colore, sapore, ecc. che vengono usate nella produzione di quei cibi o nella coltivazione.

E’ il variare continuamente qualsiasi cosa che potrebbe metterti al riparo…

Sicuramente variare ti può preservare meglio. Se alterni le tipologie di cibi ti metti al riparo da problemi possibili. Poi se sei intollerante al glutine e magari mi chiedi di farti un filetto di maialino e lo passo in forno, dove io ogni mattina faccio il pane o preparo un dolce, è chiaro che ti contamino il maialino con prodotti col glutine. Chi è davvero intollerante deve andare nei ristoranti certificati gluten free. Se vieni da me il rischio lo corri. Se hai una intolleranza seria è meglio mangiare direttamente a casa.

Ti do un ultimo minuto per dire quel che ti va sulla ristorazione

R. La ristorazione in Italia è diventata il punto di riferimento ultimo per decidere dove andare a colpire, assieme ai bar.  Per la presunta evasione. Certo ci sono dei disonesti ma anche tante persone per bene. Quando 40 anni fa ho iniziato a lavorare non c’era la preparazione che c’è oggi in chi inizia a fare il ristoratore. C’è più onestà, più igiene e più educazione in cucina rispetto al passato. Vuol dire che sta crescendo una cultura gastronomica, anzi una cultura sanitaria. Ti posso dire che ci sono cucine che ormai sembrano sale operatorie!

Cos’è rimasto dell’esperienza del Covid, il “delivery” è rimasto?

No…è stato utile però. Ma a noi italiani ci garba troppo andare a mangiare fuori. Ci piace la convivialità, mangiare all’aperto… siamo anche più esigenti, grazie alla nostra cultura e alla disponibilità di scelta che abbiamo sul cibo. Il “delivery” è servito in quel momento, è stato una boccata di ossigeno ma non poteva sostituire la ristorazione al ristorante. Così è andato via via sparendo, almeno per noi.