Enzo Ioppolo, un macellaio e salumiere calabrese vende preferibilmente i propri prodotti allo chef Luca Abbruzzino, che li sa valorizzare nelle ricette del suo ristorante stellato a Catanzaro. Ci guadagnano i clienti che chiudono così un accordo virtuoso tra chi fa, chi cucina e chi degusta.
Il macellaio e norcino lavora a San Giorgio Morgeto, in provincia di Reggio Calabria e fa il pieno di premi e riconoscimenti per i suoi prodotti di punta, la ‘nduja e la soppressata Sangiorgese. Con i quali ha vinto, come già altre volte, il primo premio al XXII campionato del Salame Italiano il 21 ottobre sorso a Roma.
Salami privi di additivi chimici che possono alterare le fermentazioni spontanee
Il Campionato Italiano del Salame è rivolto solo ai prodotti naturali ovvero privi di additivi chimici (con l’eventuale eccezione del salnitro) e di sostanze che possono alterare le fermentazioni spontanee e i tempi di stagionatura (zuccheri, derivati del latte ecc) per favorire l’utilizzo di materie prime di scarsa qualità o tecniche di produzione meno rigorose. La Macelleria Ioppolo rispetta tutte queste caratteristiche e si è distinta proprio per le materie prime e la produzione di altissima qualità.
Il premio va alla maestria del salumificio Ioppolo sotto la guida di Enzo. La sua esperienza di anni e anni si trasferisce nei suoi prodotti, che hanno raggiunto un’armonia e un equilibrio sensoriale perfetto. A detta di chi li ha provati e valutati.
Il ristorante degli Abbruzzino sta a Catanzaro e ha stretto una collaborazione con la macelleria Ioppolo
Luca Abbruzzino gestisce la cucina del suo ristorante a Catanzaro, assieme al padre Antonio. Grazie al padre ha sviluppato una profonda esperienza nei sapori dei prodotti calabresi e dopo aver lasciato la scuola ha viaggiato per fare esperienze. Ha lavorato nelle cucine di Gennaro Esposito a Vico Equense, Mauro Uliassi a Senigallia, Enrico Crippa al Duomo di Alba e Pier Giorgio Parini, riminese trasferitosi in Sardegna, prima di tornare a casa. Dove si è fatto nominare chef giovane dell’anno nel 2016 da L’Espresso.
Luca è più creativo e Antonio, il padre sarebbe il titolare. In cucina è un po’ una lotta ma alla fine è chiaro che il padre ceda il passo all’erede. La freschezza dei prodotti locali è la chiave del successo. Da qui nasce la collaborazione con Enzo Ioppolo. Tutte le materie prime devono essere eccellenti. La carne la fornisce tutta Ioppolo. Grazie ai suoi prodotti il Ristorante degli Abbruzzino è uno dei più ricercati in Calabria e nel 2013 ha preso la prima stella Michelin.
Una piccola azienda nella piana di Gioia Tauro lavora solo eccellenze e le vende a chi le sa valorizzare nei propri piatti
Quella di Enzo Ioppolo invece è una piccola azienda nata nel cuore della piana di Gioia Tauro a San Giorgio Morgeto, grazie al nonno Vincenzo. Di mestiere faceva il mammino, parola di zucchero per addolcire la pratica per niente zuccherosa della macellazione. Erano gli anni quaranta e il rituale prevedeva la visita a domicilio del macellaio. Armato di coltelli affilati e mani sapienti per rendere meno cruento possibile l’ultimo passaggio. Però è solo con la terza generazione, quella di Enzo, che nasce anche il salumificio.
Con l’aiuto del fratello Renato si iniziano a lavorare solo carni scelte. Materie prime selezionate, suini provenienti solo allevamenti calabri, stagionature naturali senza aggiunta di additivi chimici o lattosio. Tutte caratterische che hanno permesso ad Enzo e alla sua azienda di distinguersi nella categoria “soppressata e N’duja”e portar alto il nome della Calabria in tutto il Paese.
L’attenzione dei fratelli Ioppolo è naturalmente rivolta alle tipicità calabresi con qualche incursione in quella norcina: capocollo, guanciale, lonza, pancetta, salsiccia, soppressata, lardo, crudo dei Morgeti, ’nduja e soppressata dei Morgeti all’olio extravergine d’oliva dell’azienda Fazari.
Nasce così una cucina del territorio basata sui concetti della tradizione e della qualità
Gli Ioppolo e gli Abbruzzino vivono a meno di due ore di macchina. Grazie alla loro collaborazione sono nati alcuni dei piatti classici del ristorante. Come i fusilloni con acqua di ‘nduja, pecorino e ricci di mare. “Utilizzo la parte aromatica, – dice Luca – mettendo la ‘nduja in infusione e poi riducendo il liquido con cui completo l’ultima parte di cottura a mo’ di risotto. È un piatto piccante in modo equilibrato, profumato e salmastro, che nella sua semplicità mi rappresenta, moderno nel pensiero e goloso al palato. D’altra parte, la Calabria è stretta fra due macroregioni gastronomiche come Puglia e Campania. Per noi, stare dalla parte del territorio significa esaltare più i prodotti delle ricette. Abbiamo ingredienti spettacolari: la ‘nduja, il peperoncino, il pesce, le carni, gli agrumi. Sono le chiavi della nuova cucina calabrese.”
Umiltà e rispetto restano la base della collaborazione per una gastronomia di eccellenza
La ‘nduja di Ioppolo entra così a pieno titolo tra le materie prime del ristorante. “Visto che condividiamo lo stesso pensiero su qualità e sostenibilità“, spiega Enzo. Niente chimica nei campi, animali allevati allo stato semibrado: “Mio padre in giro per le stalle a controllare che il patto di filiera venga rispettato. Con mio fratello abbiamo appena aperto un nuovo laboratorio di produzione. Abbiamo chiesto a Luca di realizzare il ricettario dedicato ai nostri salumi, sarebbe bellissimo“.
Il padre di Luca Abbruzzino, Antonio, (nella foto insieme) si considera un operaio della cucina, nonostante la Stella Michelin: “Una di quelle persone che la mattina presto arrivano in cucina e la sera escono dopo tutti gli altri. Non mi impedirai di lavare una pentola!’ Risparmia l’orgoglio per il figlio Luca: ‘Ha portato nuove idee in cucina. La stella spetta a lui.’
