Il molino buono è quello che usa macine in pietra, chicchi di grani antichi locali e con la semola produce una pasta rugosa, profumata, ricca di sostanze nutrienti. I fratelli Ferrara, con il loro Molino biologico, a Caltanissetta, in un ventennio sono riusciti a trasformare l’economia locale con l’aiuto di agricoltori e consumatori.
A inizio millennio ereditano dal padre Liborio il Molino Ferrara a Caltanissetta, Sicilia. I fratelli Carlo e Alessandro iniziano così, da zero, una nuova avventura. Che è insieme commerciale e produttiva, ma che contiene in sé, come molte attività imprenditoriali, una piccola dose di follia, di idealità. Produrre un prodotto sano e buono. Che migliori la vita delle persone. Il padre ha lasciato loro un insegnamento: la passione per l’eccellenza. Non è poco. In un paese dove sembrano vincere sempre i furbi, coloro che fregando il prossimo creano fortune che li fanno sembrare vincenti. Non è così. Fregare il prossimo è una strada facile per guadagnare ma non ti dà alcuna soddisfazione e prima o poi ti scoprono.
La sfida era fare le cose giuste e sane per sé e i propri clienti
Controcorrente decidono di produrre le semole solo con grani siciliani. Sembrava la cosa più ovvia e invece era una sfida. Mentre producevano farine con grano locale i loro clienti chiedevano prodotti che contenessero grano canadese. Così iniziano un’opera di convincimento. Fanno conoscere le semole del loro molino, ne valorizzano le capacità tecnologiche. Spiegano quali vantaggi vi siano nell’utilizzare una materia prima esente da aflatossine e micotossine. Nel fare questo cambi l’economia di un territorio. Dai fiato e speranza agli agricoltori che possono produrre loro i grani che consumeremo nel territorio senza dipendere dalle semole straniere. Per fare le cose buone spesso devi lottare contro chi capisce solo la logica del prezzo
Il Molino Liborio Ferrara ha quasi un secolo ed ora è una realtà importante della produzione delle semole e delle farine macinate a pietra di grani antichi siciliani. Per scelta etica e aziendale, il molino è certificato biologico e trasforma solo grano siciliano proveniente dai campi degli agricoltori locali e molisce a pietra i grani antichi siciliani. Da ottobre 2016 il molino si è arricchito di un laboratorio artigianale per la produzione della pasta secondo l’uso siciliano del XVII secolo.
Il vento di Slow Food soffiava su tutto il Paese con la voglia di cibo sano e di qualità
Nel 2008 i due fratelli si resero conto che c’era un vento di cambiamento che soffiava sull’Italia, un movimento che nasceva molto prima ma che li raggiunse in quell’epoca. Persone che cercavano un nuovo stile di vita, più lento e rispettoso della natura. Si chiamava e si chiama Slow Food e parlava di una gastronomia del passato realizzata con le tecnologie di oggi, ma rispettosa dell’ambiente, della salubrità e dello stile di vita delle popolazioni locali. Anche sulle farine, che poi sono la base del pane, della pasta, della pizza e quindi della nostra gastronomia, si doveva intervenire per dare una svolta. Per cercare quello sviluppo sostenibile di cui si parla teoricamente ma che poi bisogna far camminare sulle gambe reali della produttività.
La pietra che sa macinare meglio i chicchi di grano viene dallo Champagne
Decisero di installare un molino a pietra in azienda, là dove era stato eliminato, ancor prima che la loro storia familiare si intrecciasse con quella del molino, negli anni ’70. Non erano poi molti i molini a pietra in circolazione e loro volevano il meglio, l’eccellenza. Dopo tanto cercare trovarono un molino da restaurare, bisognava ripulirlo e riportarlo a nuova vita ed anche in questa attività c’è qualcosa di esaltante. Ridare vita a una struttura dimenticata e lasciata in disuso. Infine trovarono anche un’autentica pietra La Ferté.
Con la caratteristica di avere una tale durezza da renderla la migliore possibile per la molitura. Queste pietre vengono estratte dal bacino di cave La Ferté sous Jouarre. Alle porte dello Champagne a 60 km da Parigi. Sono perfette per la molitura grazie a uno speciale requisito di durezza, porosità e omogeneità di struttura. Macinando interamente i chicchi di grano si ottiene una farina dal sapore e dal carattere organolettico superiore.
Come facevano i nostri avi a sapere cos’era meglio, senza prove scientifiche?
Lo sapevano per esperienza, dalle tante prove fatte. Oggi, spesso succede, che con i nostri strumenti di analisi scopriamo perché un tempo si facevano cose in una certa maniera, senza averne una prova scientifica. Ora lo sappiamo. Quasi sempre l’uomo, provando e riprovando, ha fatto le migliori scelte per la salute e la qualità. Poi è arrivato il “progresso” a insegnarci come produrre di più a minor costo per guadagnare di più, facendo prodotti squalificati. Ora abbiamo capito che non sempre il progresso porta vantaggi.
Adesso il progetto dei fratelli Ferrara poteva prendere forma. Al loro molino torna la molitura in pietra che garantisce prodotti integrali sani e buoni. Ma la sfida ora è doppia. Dov’erano i grani buoni per fare le farine che volevano? Si parlava allora dei grani antichi siciliani e non solo. Ovunque l’agricoltura degli anni 50-60 aveva lasciato perdere i grani “antichi” per delle varietà che rendevano di più e che non si ammalavano o non si atterravano per le intemperie.
La Sicilia era un tempo il granaio dell’Impero romano. La biodiversità dei grani era la loro assicurazione
Nel 2009 la Sicilia che vantava 52 varietà di grano, aveva il 50% dell’intera produzione di 10 milioni di quintali da una sola varietà. La biodiversità è la nostra salvezza. Se ci rinunciamo a favore del profitto, rischiamo la nostra stessa sopravvivenza. Con una sola varietà di grano ci esponiamo a rischi terribili in caso di malattie, siccità e carestie. Per questo sarebbe logico conservare più varietà possibili.
Il termine antico è usato quindi in maniera impropria. Ha più un significato commerciale che reale. Le varietà antiche sono grani che erano coltivati decenni fa e via via sono stati abbandonati.
In uno studio sui grani siciliani se ne sono contate 52 varietà ma poi ci si dovette ridurre a 45, perché di alcune s’erano perse definitivamente le tracce. I grani siciliani sono scomparsi dal commercio perché poco adatti a una coltivazione intensiva con processi meccanizzati e con largo uso di fertilizzanti. Avevano rese per ettaro più basse rispetto ad altri frumenti pensati in laboratorio. Le vecchie varietà però sono più robuste e soffocano le erbe infestanti rubandogli la luce del sole, possono essere coltivate con maggior facilità in assenza di chimica e questo permette di ottenere prodotti privi di pesticidi e residui di metalli che rendono più salubri i trasformati. Infatti si prestano alla coltivazione biologica con risultati eccellenti, ma come già detto con rese minori. Questo è il motivo per cui hanno un costo maggiore.
Le lobby agricole dettano i prezzi del mercato
Le lobby agricole chiedono sempre le stesse cose: abbassare gli standard ambientali e intensificare le produzioni. Se il governo darà loro ascolto, l’agricoltura italiana ed europea rischia di essere sempre più esposta ai cambiamenti climatici e alle crisi globali ed anche alle decisioni dei mercati internazionali sui prezzi.
I mercati internazionali vedono la biodiversità come il fumo negli occhi. Il loro unico interesse è condizionare il mercato agendo sui futures, ovvero scommettendo sul valore futuro dei prodotti. In altre parole siamo tutti vittime di speculatori.
L’agricoltore però resiste ed è nella sua natura non dipendere da altri
Ma per fortuna gli agricoltori tendono a resistere alle imposizioni e qualcuno ha continuato a coltivare per sé una parte dei grani tradizionali locali, selezionando così col tempo il seme più adatto alle proprie condizioni produttive senza dipendere dall’esterno. Anche sa per legge sarebbero esentati dall’obbligo del rispetto del cosiddetto “greening”, che prevede il mantenimento di spazi non produttivi dedicati alla biodiversità o la coltivazione di colture azotofissatrici (con un uso di pesticidi limitato nel tempo). Sempre perché si vuole più produzione a scapito della biodiversità.
Mantenere le vecchie varietà è la lotta di Davide contro Golia ma sapete tutti com’è finita
Puoi vessare fin che vuoi le società umane ma ci sarà sempre un punto di non ritorno in cui il cittadino, messo alle strette, prenderà la decisone e dirà basta. Ci siamo vicini. Le vecchie varietà di grano, abbandonate per la loro scarsa resa in favore delle varietà moderne, sono già tornate nei campi di alcuni agricoltori che, con pazienza e lavoro, le avevano recuperate. Per preservare il patrimonio di biodiversità siciliana e per il loro valore aggiunto, dato dalle caratteristiche nutraceutiche che i consumatori hanno iniziato a richiedere da pane e pasta. Così al Molino Ferrara tornano le varietà di grano Tumminia, Russello, Perciasacchi, Senatore Cappelli, Maiorca. Non più “antiche” ma di nuovo attuali.
Il grano Perciasacchi, chiamato anche Strazzavisazza, pensate che è noto conosciuto con lo pseudonimo Khorasan, una varietà lanciata in America col brand Kamut. Quindi il tanto sbandierato Kamut, proveniente dalla Mesopotamia, è un grano duro coltivato anche in Sicilia e spacciato in America per egiziano!
Si passa al biologico e alla produzione di pasta in proprio
L’ultimo passaggio, che ancora mancava, avviene del 2010. Quando il molino si converte in biologico per molire quei semi che provengono da un’agricoltura priva di fertilizzanti e di antiparassitari. Dicono i fratelli Ferrara: “Avevamo le nostre semole di qualità, avevamo le nostre Farine di Grani Antichi biologiche, avevamo un progetto per realizzare un grande sogno, sogno che si rivelò una sfida durissima perché giocata contro noi stessi e la nostra ricerca incessante dell’altissima qualità. Con queste premesse nel 2016 decidemmo di imbarcarci nella progettazione di un piccolo pastificio artigianale, che producesse pasta secca di Semola e Grani Antichi Siciliani, di altissima qualità.”
Per arrivare a un prodotto finale sano e di qualità ci sono voluti anni di lotte e vicissitudini che il consumatore deve conoscere
Alla fine sono arrivati a dama. Hanno le macchine, le trafile migliori, per fare una pasta rugosa. Hanno scelto la migliore materia prima, studiato i metodi di lavorazione da antichi testi sulla pastificazione. Hanno aggiunto l’acqua alcalina per rendere il prodotto finale più digeribile e fare la differenza con qualcosa di locale e, da soli, hanno iniziato a fare la pasta. Il prodotto finale se è buono e sano è perché dietro ha tutta questa trafila di uomini, sapienza, esperienza e lotte e vissuti e decisioni che ne determinano la qualità e la salubrità.
Non tutte le cose sono uguali tra loro anche se il consumatore, a occhio, non ne percepisce la differenza. Le cose vanno provate, bisogna chiedere, informarsi sul perché e sul percome sono state fatte scelte e attuati cambiamenti da parte dei produttori. La realtà delle cose non è mai semplice come piacerebbe alla “pigrizia” del consumatore. Poi quando assaggia allora capisce.
La ricerca della qualità paga sempre e nel tempo alla lunga vince
Oggi il Molino Ferrara e il Pastificio Artigianale Molino Ferrara sono realtà biologiche consolidate, conosciute e apprezzate dal territorio e da molti paesi del mondo dove la loro pasta e le loro farine e semole vengono apprezzate. L’azienda Molino Ferrara compra grani duri siciliani direttamente dagli agricoltori, per garantire l’origine del prodotto e la massima qualità ai consumatori. L’obiettivo è far crescere l’economia locale assicurando sempre una qualità superiore delle farine.
