Le città più colpite da questa tendenza sono state Firenze, Roma, Milano, Napoli e Torino. L’unica in controtendenza Palermo. I dati ufficiali forniti dall’Osservatorio Ristorazione. Le ragioni della crisi e come invertire la tendenza.
Nel 2023, nonostante gli italiani abbiano mangiato fuori più spesso, raggiungendo un record di 89,6 miliardi di euro, il settore della ristorazione ha vissuto una situazione critica con la chiusura di oltre 28.000 locali. Questo è quanto emerso dal Rapporto 2024 dell’Osservatorio Ristorazione presentato durante il IV Forum della Ristorazione al Padova Congress.
Nel dettaglio, i ristoranti sono passati da 392.535 nel 2022 a 387.583 nel 2023, segnando una diminuzione del 1,2%. Tra le città, a comandare la classifica relativa alla quantità di attività chiuse rispetto all’anno precedente è Firenze, con un calo del 5,3%, seguita da Roma (-3,4%). Più lontana, invece, Milano (-1,69%). L’unica città che ha concluso con numeri in positivo è stata Palermo, con una crescita di attività di ristorazione del 2,42%.
Le ragioni delle troppe chiusure secondo la ricerca
“Le principali cause di questo alto numero di chiusure nazionali consistono nella crisi delle materie prime, nei rincari energetici, nella crisi dei titolari e in quella dei dipendenti – dichiara Lorenzo Ferrari di RistoratoreTop – il tutto accentuato dal periodo pandemico”.
L’evoluzione tecnologica nel settore della ristorazione è stata evidente nel 2023, con il 78% dei ristoratori che ha iniziato a utilizzare l’intelligenza artificiale per migliorare la gestione di testi e il 84% che ha adottato strumenti tecnologici in sala, come sistemi di prenotazione e ordini, per far fronte alla carenza di personale. Questa storia della IA mi fa un po’ sorridere. Se mai l’avete utilizzata avrete visto la genericità e superficialità con la quale ad oggi fornisce i dati. Chissà in futuro migliorerà. Per ora nel campo della scrittura seria e approfondita è una delusione. Poi mi viene da chiedere come si possono migliorare i testi con la IA se non sai parlare bene l’italiano? Come puoi giudicare? Devi fidarti? E questo per scrivere un menù? E un menù scritto in italiano è in grado di cambiare l’affluenza a un ristorante? A me sembra che ben altri siano i problemi della ristorazione.
I tanti limiti che ho riscontrato in alcuni ristoranti girando per l’Italia e non solo
Nello studio si accenna al problema dei clienti che prenotano e poi non si presentano. Il 2% delle prenotazioni, nel secondo semestre del 2023, ha richiesto la carta di credito come garanzia a causa di questa abitudine.
Infine, tra i clienti, è emerso che il 49% prenota online con un anticipo medio di 85 ore, il 43% preferisce chiamare telefonicamente in media 54 ore prima, mentre solo l’8% si reca direttamente al locale. Curiosamente, il cliente affezionato sembra essere una figura sempre più rara, con solo il 7% che torna più di una volta al mese nei locali di fiducia, mentre la maggioranza tende a sperimentare nuove esperienze. Il passaparola rimane il metodo più diffuso per scoprire nuovi ristoranti, rappresentando il 51% delle fonti di informazione. Se il cliente affezionato diventa sempre più raro ci possono essere solo due motivi: o non è più affezionato e c’è un motivo o il ristorante ha sbagliato qualcosa. Ce n’è anche un terzo: il cliente potrebbe aver cambiato casa o vita.
Il mancato reddito è la prima cosa che può portare un ristorante a dover chiudere
Proviamo a fare alcune riflessioni. Le ricerche sono importanti ma bisogna anche vedere come si cercano le informazioni, quali domande si pongono. Spesso si dà per scontato che un ristorante, che si autodefinisce tale, sia l’azienda che tutti abbiamo in testa. Purtroppo le esperienze sul campo e trasmissioni come Hell’s Kitchen ed altre hanno dimostrato che anche nella ristorazione, come nella vita, ci sono persone che sanno quello che fanno e altre che non hanno la benché minima idea di cosa sia la professionalità. C’è una buona dose di ristoratori che si sono improvvisati tali. Mancanza di cultura generale, di gusto, di tatto, di educazione possono decretare la fine di una esperienza di ristorazione. La componente di osti che hanno ereditato dalla famiglia il locale, se non altro, ha dovuto acquisire sul campo il mestiere. Non è detto che l’abbia assimilato però. Anche i tempi che mutano possono mettere fuori strada un ristoratore con anni di gavetta sulle spalle. Figuriamoci l’improvvisato.
I piccoli grandi errori che mettono fuori mercato il ristorante
Girando per ristoranti si leggono menù scritti male e già questa è una indicazione che induce a sospettare. Come pensa male chi parla male, non può avere una buona cucina chi non sa nemmeno come si scrive il nome del piatto che vuole vendere. Non ci vuole molto ad imparare. Le ricette, le più famose almeno, sono sui libri, su internet, sui giornali… basta leggere, informarsi. Se scrivi ancora Caciuco invece di Cacciucco, vuol dire che non sai di che parli. Oppure se scrivi abachio invece di abbacchio, pure. Se scrivi Bistecca alla Fiorentina e non semplicemente Fiorentina, vuol dire che hai comprato la bistecca sbagliata e non saprai neanche cucinarla, magari la sollevi infilzandola con la forchetta, le poni sale e pepe durante la cottura o prima, la bruci sulla griglia annerendone le parti esposte, la togli sanguinolenta pensando che al sangue voglia dire che deve avere un’emorragia. Lasciamo perdere le fettuccine mari e monti, la carbonara con la panna, il risotto alla vodka che da soli mi fanno uscire dal locale.
Sono evidenti i piccoli ma importanti errori della sala e della cucina al primo contatto, quelli che fanno mettere una croce definitiva sul locale
Ma questi sono errori macro. Io sto attento anche ad altri dettagli. Se ti fanno aspettare tanto prima di trovarti un tavolo. Senza offrirti un aperitivo nel salottino. Se appena ti siedi ti chiedono cosa vuoi bere. Peggio se ti chiedono: “bianco o rosso?”. Se tra una portata e l’altra passano minuti lunghissimi. Quando il cameriere non sa niente del menù e deve andare a chiedere ogni volta. Se quando ti porta il piatto mette il pollice nella pietanza. Oppure se sparisce quando hai finito il dolce e vuoi chiedere un caffè. Se i piatti sono mal cucinati: la carne è dura, il primo non sa di nulla, il risotto è una colla, se c’è la panna nella carbonara, se la bottiglia d’olio al tavolo è aperta e l’olio sa di rancido, se l’acqua è servita in una bottiglia sfusa che non si sa da dove venga, se nel locale devi urlare per farti sentire dal tuo commensale, se i bambini dei clienti scorrazzano gridando tra i tavoli… ecco tutte queste cose e non solo, mi fanno depennare il locale dalla lista dei preferiti. Quelli come me non sono la maggioranza ma prima o poi per somma di insoddisfazioni, o inconsciamente, diventiamo maggioranza.
Chi è costretto a chiudere spesso ha grosse responsabilità
I motivi per cui alcune attività chiudono non vanno ricercati tutti e solo nello Stato che ti impone balzelli, imposte e certificazioni in cambio di niente. Nel fatto che il personale non c’è, o non si trova, per due motivi: primo perché chi sa lavorare vuole uno stipendio adeguato e chi non sa lavorare è meglio che non faccia il cameriere. Il cameriere è la prima immagine del locale a contatto col cliente, e ci metti uno che non ha esperienza? Un principiante? Uno studente che impara la lingua? Uno che non sa, sbaglia, fa continue figure cacine? Quando trovo un bravo cameriere, il ché accade raramente, glielo dico e gli faccio i complimenti. In un ristorante che è costretto a chiudere c’è anche del proprio. Non tutti sanno fare qualsiasi cosa. Vero è che in Italia fare ristorazione non riesce a darti le stesse soddisfazioni che puoi trovare all’estero. Dove le tasse non si pagano anticipate, neanche per una parte. Si pagano alla fine sui guadagni calcolati al centesimo. Se lavori un anno, un lavoro di sacrificio, per restare con 10mila euro, fai bene a chiudere.
