La storia del caffè nasce in Etiopia e poi si diffonde nel mondo grazie agli arabi e alle repubbliche marinare. Ma perché l’Italia ha legato a sé la storia del caffè espresso? Com’è nata questa vicenda che ci ha portati ad essere uno dei Paesi più famosi al mondo per le sue torrefazioni? I migliori caffè al mondo si trovano in Africa e nel Centro America.
Alzarsi al mattino e prendere la prima tazza di caffè ci fa sentire finalmente svegli. Non potremmo iniziare la giornata senza quel caldo, corroborante, profumato liquido scuro leggermente zuccherato o del tutto amaro, per gli intenditori.
Poi noi Italiani siamo stati come sempre complicati nell’escogitare mille formule diverse di caffè: in tazza, al vetro, macchiato, corretto, ristretto 7 gocce, lungo, corto, con crema… insomma ad ognuno il suo ma partendo sempre dall’espresso.
Non abbiamo piantagioni perché siamo diventati così bravi a fare il caffè?
Perché l’Italia è famosa per il suo caffè? Noi non abbiamo piantagioni di caffè, non siamo produttori. Lo importiamo e lo trasformiamo. Le torrefazioni artigianali hanno reso famoso nel mondo il caffè italiano. Le origini storiche del caffè lo fanno risalire al 500 d.C. in Etiopia. Un pastore si rese conto che le sue capre pascolando mostravano una certa iperattività e credette di attribuirne la responsabilità a delle bacche che mangiavano. Tutto questo accadeva nella regione di Kaffa, da cui prenderebbe in seguito il nm e la bevanda, dove la pianta di caffè era molto diffusa. La tribù dei Galla ricavava i semi dalle bacche per impastarli con grasso animale.
Il Caffè Florian a Venezia è il più antico caffè europeo, così come noi lo concepiamo
Con le campagne militari degli etiopi verso est, tra il XIII e il XIV secolo, la pianta del caffè arrivò nello Yemen, al porto di Mokha, e da lì cominciò il suo viaggio per il mondo, iniziando dall’Arabia.
Originariamente i chicchi non erano tostati. Questo successe in seguito verso il 1200 quando a qualcuno venne l’idea di abbrustolire i chicchi e tritarli prima di farli bollire in acqua ed estrarne la bevanda che oggi tutti conosciamo.
Forse grazie ai mercanti veneziani e alle altre Repubbliche marinare, il caffè giunse nella penisola italiana. L’anno in cui si fa iniziare il commercio del caffè in Italia è il 1615. Il più antico caffè in Europa è stato aperto a Venezia, in piazza San Marco nel 1720. È il Caffè Florian, una vera istituzione.
Macchina per espresso-Imagen de Wayne Shih en Pixabay
Il barista Achille Gaggia, con due brevetti inventò la macchina per l’espresso
Per arrivare all’espresso, di ideazione tutta italiana, bisognerà aspettare il XIX secolo. Nel frattempo la bevanda entra con successo nelle corti europee come qualcosa di prelibato. Fu un successo. La storia qui si sposta a Torino, fine Ottocento. Grazie all’invenzione di una speciale macchina brevettata da Angelo Moriondo nel 1884.
Questa macchina per fare il caffè venne rivisitata nel 1901 dal milanese Luigi Bezzera. Successivamente, grazie ad altre figure geniali come Desiderio Pavoni e Pier Teresio Arduino, la macchina da espresso inizia ad essere prodotta e commercializzata in serie. Fu solo nel 1938, però, che il barista milanese Achille Gaggia, depositando il brevetto n. 365726 per “Lampo”, segna la svolta che dà inizio all’epoca moderna dell’Espresso Italiano.
Se, infatti, le macchine fino ad allora erogavano vapore rovente sul caffè, di fatto bruciandolo e generando una bevanda dal gusto amaro, Gaggia introduce un innovativo meccanismo a pistoni.
L’espresso come lo conosciamo oggi è nato nel 1947
C’è voluto però un secondo brevetto, nel 1947, per completare l’intuizione di Achille Gaggia. Il pistone viene potenziato da un sistema a leva che permetteva una migliore estrazione. Questo sistema utilizza la pressione dell’acqua calda per estrarre al meglio aromi e oli del caffè. Si dà così vita a una bevanda di ultima generazione, dal gusto delizioso, caratterizzato da un inconfondibile strato di “crema naturale” in superficie. Nasce quello che a tutti gli effetti chiamiamo “l’Espresso Italiano” e da lì a pochi anni venne avviata la produzione seriale delle macchine da caffè Gaggia. Quel tipo di macchina oggi la incontrate in ogni bar, in ogni parte del mondo. È incredibile ma dappertutto si fa, su richiesta, il caffè espresso all’italiana. Così grazie a quell’intuizione quel tipo di caffè è diventato simbolo di uno stile di vita, di un gusto, di un piacere tutto italiano ma apprezzato nel mondo.
Le trasformazioni del chicco di caffè sviluppano 600 reazioni chimiche al suo interno
Quando un monaco in Etiopia gettò per sbaglio dei chicchi di caffè nel fuoco un profumo si sparse nella stanza che deva aver fatto trasalire i presenti. È il processo della tostatura che secoli più tardi sarebbe diventata un’arte per permettere al chicco di caffè di raggiungere quel profumo che tanto ci piace. Appena colto il chicco non è come lo vediamo al bar. È una specie di oliva verde ma solo dopo 600 reazioni chimiche al suo interno, diventa commestibile. L torrefazione cuoce i chicchi di caffè, cambiandone la forma e sviluppandone il carattere. Nel passaggio da verde a marrone il chicco cambia le sue caratteristiche aromatiche, per questo la torrefazione è un procedimento fondamentale.
I chicchi di caffè sono verdi all’origine – Imagen de lotus digitals en Pixabay
Le tre fasi per passare dal chicco raccolto a quello da macinare
Il processo avviene in tre fasi: l’essicazione, la torrefazione e il raffreddamento.
È necessario essiccare i chicchi di caffè per estrarre l’umidità, circa il 10%. La fase di essiccazione trasforma i chicchi da verdi a gialli. Poi vengono messi in un tamburo rotante a 160⁰C per circa 7-8 minuti. Questo tempo è sufficiente per asciugare i chicchi senza danneggiarli.
La fase di torrefazione è la parte principale del processo, la più importante. Durante questa fase i chicchi di caffè sviluppano i sapori, il carattere e il colore. Il tamburo rotante viene regolato a 200-230⁰C per un massimo di 15 minuti, e qui avviene l’iconico crack del chicco di caffè. A questo punto, con l’aumento della temperatura, si produce lentamente la cosiddetta “reazione di Maillard”, quando gli zuccheri e gli aminoacidi del chicco di caffè reagiscono insieme per creare centinaia di nuovi composti di colore e aroma (melanoidi). È da questa reazione che nascono l’odore e il sapore familiare del chicco di caffè.
Un bravo torrefattore estrae diversi tipi di caffè da ogni torrefazione
In base ai tempi del processo di torrefazione si producono diversi tipi di caffè. Un chicco di caffè può richiedere più o meno tempo di torrefazione a una temperatura più alta o più bassa. I torrefattori esperti conoscono i chicchi di caffè come le loro tasche, e sanno trovare la formula perfetta per ottenere ciò che desiderano. La torrefazione richiede molti tentativi e possibili errori. Per fare il torrefattore ci vuole molta dedizione e pazienza. La fase finale poi è quella del raffreddamento. I chicchi sono stati essiccati e tostati, diventando marroni e ricchi di sapore. A questo punto i torrefattori interrompono bruscamente la torrefazione per portare rapidamente i chicchi a temperatura ambiente. Serve a congelare i profumi nel chicco. È una fase che richiede alcuni minuti per essere completata. Ma una volta portato a temperatura ambiente il caffè è pronto per essere posto in commercio. Per essere macinato e trasformato in una bevanda meravigliosa.
Se si sbaglia qualcosa nel processo di tostatura si deve buttare via tutto
Il chicco di caffè subisce molti cambiamenti durante l’intero processo di torrefazione. Il più evidente è il colore, che passa da verde a marrone, e poi sviluppa il proprio aroma di caffè. Inoltre, il chicco perde circa il 15-20% del suo peso, mentre il volume aumenta del 50-100%. La caffeina, invece, rimane invariata durante il processo. Volendo i chicchi di caffè possono essere decaffeinati dopo la tostatura.
Durante questo processo si possono commettere degli errori che pregiudicano il risultato finale. Per questo la torrefazione non è una attività che chiunque può svolgere, ci vuole una notevole preparazione ed esperienza. Lo sbaglio durante il processo si riflette in un sapore amaro, sgradevole. Oppure nella distorsione della forma del chicco, che pure incide sul profumo e sul sapore. Si possono avere grani non uniformi, di differente colore, in particolare può essere dovuto ad aver mischiato chicchi acerbi con chicchi più maturi.
Chicchi di caffè tostati – Imagen de thetimehiker en Pixabay
Le qualità più diffuse sono Arabica, Robusta, Liberica ed Excelsa ma la migliore produzione è ancora quella che arriva dall’Etiopia
Le principali varietà di caffè diffuse al mondo sono quattro: Arabica, Robusta, Liberica ed Excelsa, ognuna con le proprie peculiarità, ma la prima è unanimemente ritenuta la migliore. Le differenze tra i vari tipi di caffè sono legate principalmente alla provenienza dei chicchi e alla tostatura.
I migliori caffè del mondo sono coltivati in Etiopia e, ogni anno, vengono raccolte tra le 200 e le 250 tonnellate di chicchi. Le regioni meridionali di Yirgacheffe e Gedeo producono un terzo della produzione e una delle caratteristiche principali di questo prodotto è il suo tocco acido.
Lo Zibetto indonesiano costretto in gabbia – Imagen de NAVEEN SHARMA en Pixabay
Tra i caffè più rinomati al mondo quello dello zibetto: chicchi espulsi non del tutto digeriti e il Sanani yemenita
Il kopi luwak o caffè dello zibetto (in Indonesia) è diventato un punto di riferimento mondiale tra i fanatici del caffè. Gli zibetti, piccoli mammiferi indonesiani che si nutrono dei frutti rossi dell’albero del caffè, espellono i chicchi non del tutto digeriti e arricchiti degli enzimi del loro stomaco. Le bacche vengono poi lavate, tostate ed esportate negli Usa e a Londra , dove si utilizzano per preparare una bevanda dal gusto particolare, che può raggiungere anche i 75 dollari la tazza. Il dramma è che gli zibetti sono costretti a vivere in gabbie per “produrre” i chicchi prelibati che vengono poi venduti a caro prezzo. Però questa prigionia costa molte vite di zibetti che non reggono la vita da reclusi.
Nella città yemenita di Mocha si fa un caffè con un caratteristico forte sapore di cioccolato e con note fruttate. Non a caso, il Sanani è uno dei migliori caffè del mondo.
Messico e Giamaica sono altri due importanti produttori delle migliori qualità di caffè
In Messico è nel Chiapas, precisamente nelle pianure del Soconusco, che si produce un caffè con una denominazione di origine protetta. Si chiama “café de olla“, ed è preparato in una pentola a cui si aggiungono cannella e panela, uno zucchero di canna non raffinato.
Nella catena montuosa delle Blue Mountains nell’isola caraibica di Giamaica, le piante del caffè crescono a un’altitudine compresa tra i 900 e i 1600 metri sul livello del mare. Questa posizione, combinata con il fertilizzante organico, l’umidità, la temperatura del suolo e il trasporto in botti di legno, ha reso il prodotto giamaicano uno dei migliori caffè del mondo. Il suo sapore in tazza è contraddistinto da una bassa acidità, note fruttate e un sottile retrogusto di cioccolato, caratteristiche hanno conquistato il cuore dei giapponesi; infatti, il 75% della produzione di arabica giamaicana viene esportata in proprio in Giappone.
