Un primo di pasta fresca tipico ferrarese, i Cappellacci (prodotto Igp) che, al contrario dei Tortelli di zucca mantovani, non prevedono amaretti e mostarda bensì solo polpa di zucca e Parmigiano Reggiano.
Tortelli di zucca contro Cappellacci di zucca. Uno scontro gastronomico che ha alle sue spalle una storia, come succede a tante pietanze italiane che affondano la loro origine nel Rinascimento e anche prima.
I Tortelli o Ravioli di zucca sono un piatto tradizionale di Mantova ma ne troviamo varie versioni in diverse città emiliane e lombarde. Un’area che storicamente è quella dell’arte del mangiar bene, dove ovunque tu vada e qualsiasi cosa tu possa ordinare non sbagli. I Tortelli di zucca mantovani a Ferrara perdono gli amaretti e la mostarda e il ripieno è fatto di sola zucca gialla e cambiano nome in Cappellacci. Grande è la rivalità tra queste due gastronomie a breve distanza l’una dall’altra.
I tortelli di zucca si fanno in buona parte della pianura padana con ricette diverse
Ma dei Tortelli di zucca o Ravioli si trovano anche a Piacenza (con l’aggiunta di ricotta), a Cremona (con la mostarda dolce di frutta cremonese, da non confondere con la senape di Digione), a Pavia (dove usano pomodori con salsiccia per il sugo) e a Reggio Emilia (meno noce moscata e meno senape ma più parmigiano). Anche se diffusi nelle province circostanti restano il piatto simbolo di Mantova, quello che si mangia con la famiglia riunita alla vigilia di Natale. Il tortello è rettangolare, né dolce né salato, con un pizzico di piccante. La pasta è fatta con le uova, farina e acqua e sale e il ripieno di Zucca gialla mantovana. È lei che ha il pizzico. Ma i goduriosi mantovani vi aggiungono grana padano, mostarda mantovana, abbastanza simile a quella cremonese, con le mele campanine, o cotogne, pere e senape liquida e zucchero. Ma non basta, ci aggiungono gli amaretti sbriciolati, un po’ di noce moscata e vengono conditi con burro fuso e grana padano o anche con l’aggiunta di foglie di salvia. Solo a scriverlo già mi gira la testa.
Tortelli di zucca- Foto da Portale di Mantova
I Tortelli mantovani risalgono al 1544, ma il primo cuoco che li firmò era di Ferrara!
Per la prima volta la ricetta si trova scritta in un ricettario pubblico del 1544, che risale all’epoca dei Gonzaga, signori di Mantova. La firma è di Cristoforo Messisbugo, cuoco ferrarese “emigrato” alla corte dei Gonzaga da ben 25 anni. In pratica un traditore. Un secondo ricettario è del 1662 a firma Bartolomeo Stefani, bolognese. Non c’era verso di sfuggire ai cuochi emiliani. Come abbiamo già visto è da Mantova che il Tortello migra e si trasforma o nel ripieno, nella forma o nella salsa. Probabilmente molti dei pastai alla corte dei Gonzaga dovettero andarsene durante gli editti contro gli ebrei e così si portarono dietro le ricette mantovane distribuendole nelle città limitrofe.
I Cappellacci di Ferrara si ispirano alla forma del cappello dei contadini e sono più rigorosi nel ripieno e nella salsa
A Ferrara dominava la famiglia d’Este e qui i primi ricettari che fanno cenno ai Cappellacci di Zucca, ma solo zucca e parmigiano, sono quelli del 1584 di Giovan Battista Rossetti, scalzo al servizio dei signori d’Este durante il regno del duca Alfonso II. Cappellacci viene dalla forma del raviolo, che qui non è rettangolare ma prende ispirazione dai cappelli di paglia dei contadini. In dialetto si chiamano “caplaz”. Sono come dei cappelletti di forma più grande. Per il ripieno è d’obbligo la Zucca Violina, anche questa prende il nome dalla forma che ricorda vagamente lo strumento musicale che si fabbricava a Cremona (patria di Stradivari). I ferraresi condiscono i loro Cappellacci solo con burro e salvia oppure al ragù di carne e pomodoro o con la salsiccia di maiale. C’è chi li preferisce in brodo, chi con salsa al sugo di noci e chi all’aglio nero di Voghera. Le salse meno sono invasive meglio sarebbe tuttavia, visto che è il ripieno dei Cappellacci quello che dovrebbe trionfare in bocca. Dal 2016 i cappellacci hanno ottenuto il riconoscimento IGP.
Cappellacci, Foto da Trattoria da Noemi
Ai ferraresi, da buoni emiliani, piace la tavola abbondante di salse, carni, salumi e condimenti
Se sono più rigorosi nel primo piatto però i ferraresi si lasciano andare nelle altre pietanze con cui riempiono il banchetto. Sono emiliani e amano i salumi, questa è la patria della Bondiola e della Salama da sugo. Quest’ultimo salume viene spesso utilizzato come condimento della polenta. Ma si può usare anche il ragù di cinghiale, il baccalà, il ragù tipo bolognese. Sono abbondanti anche le carni alla griglia, filetti e tagliate in primo luogo e lo stinco di maiale al forno con patate. La Coppia è il pane caratteristico di Ferrara. Poi c’è il panpepato, un dolce ricco di spezie, canditi e frutta secca.
La zucca non si riteneva un ortaggio nobile, finché non se ne sono scoperte le caratteristiche nutrizionali e gastronomiche
Curioso che questo ortaggio, così saporito e polposo, non fosse nemmeno citato nel ricettario fondante della cucina italiana di Pellegrino Artusi, “La scienza in cucina e l’Arte di mangiar bene“, che risale al 1891. Per tanto tempo s’è ritenuto che non meritasse questo onore, per via della scarsa considerazione che ha sempre ricevuto. Sarà perché la varietà autoctona europea, la Legenaria, o zucca di vino, non aveva le stesse caratteristiche nutrizionali e di gusto di quella importata dalle Americhe dopo il 1500, la Cucurbita. Quella che oggi è la più utilizzata. La tradizione in cucina talvolta è antichissima e tal altra è più recente. Ma sempre di tradizione si parla. Della moda recente e dell’uso della zucca come abbellimento, si fa per dire, della festa di Halloween a fine ottobre non parlerò, perché reputo queste antiche usanze legate ai morti e alle streghe festeggiamenti che non dovrebbero avere nulla a che fare con la nostra cultura e con i bambini. La zucca sta bene in cucina.
Prima di dire la vostra su quale piatto sia meglio, sarà il caso che andiate ad assaggiare entrambi i piatti a Mantova e a Ferrara. Merita.
