L’arte di conservare e di profumare salumi, pesci, formaggi. Ci sono dei rischi peer la salute se non si rispettano le regole.
L’affumicatura è un sistema di conservazione del cibo che è stato inventato nei tempi più remoti, come la salatura, mettere i cibi sott’olio o sotto aceto, come raffreddarli o metterli a contatto con neve e gelo. Però l’affumicatura conferisce al prodotto un contributo di colore e di profumo, a seconda del tipo di legno che adoperiamo ed anche un sapore, un aroma caratteristico. I cibi che vengono abitualmente sottoposti ad affumicatura sono alcuni tipi di prosciutto crudo (Casentino), lo speck altoatesino, la bottarga, la pancetta, le salsicce, il prosciutto di Praga, i würstel, il salmone, l’aringa, la provola o scamorza e anche la ricotta marzotica pugliese.
La tecnica di affumicare gli alimenti
La tecnica tradizionale sfrutta le sostanze presenti nel fumo, liberato dalla combustione lenta ed incompleta, quindi senza fiamma, di vari tipi di legna non resinosa. Queste sostanze penetrano negli strati superficiali dell’alimento, alterandone le caratteristiche organolettiche prolungandone la conservazione. Si usano preferibilmente legni duri come quercia, castagno, noce, pioppo, acacia, faggio e betulla. Altre piante aromatiche come timo, alloro, maggiorana, rosmarino vengono impiegate per profumare. Durante il processo di affumicatura non si debbono usare legni colorati, verniciati, impregnati di sostanze chimiche per ovvi motivi, così come non è bene usare legnami ammuffiti o umidi o marci.
Tra le componenti del fumo, che cambiano in base alla legna utilizzata, ci sono la formaldeide, i composti fenolici e gli acidi alifatici (da formico a caproico), che esercitano un’azione conservante, ulteriormente esaltata dalla disidratazione e dal riscaldamento dell’alimento. Inoltre, l’affumicatura è spesso preceduta da altre tecniche conservative, come l’essiccamento, l’insacco o la salagione, che inattivano alcuni microorganismi, aumentano la disidratazione, conferiscono maggiore sapidità al prodotto e favoriscono la penetrazione del fumo. Di fatto non si usa più affumicare per conservare ma lo si fa prevalentemente per aromatizzare un prodotto.
Rischi per la salute dovuti alle sostanze nocive tra cui il benzopirene
Tra le varie sostanze presenti nel fumo ne esistono anche di nocive, come i policiclici aromatici (sostanze oncogene), tra cui il benzo(a)pirene ed il benzo(a)antracene. Attraverso particolari tecniche di produzione (legni impiegati, filtri fisici, distillazione, temperatura ed umidità ecc.) si cerca di limitare il più possibile la quantità di tali composti, tra l’altro severamente regolamentata dalla legge.
A seconda della temperatura del fumo impiegato, i prodotti possono essere affumicati a caldo (50-85°C per 2-4 ore), a semifreddo (25-40°C diverse ore) o a freddo (20-25°C per qualche giorno). Mano a mano che la temperatura scende, l’umidità dell’ambiente dev’essere ridotta, mentre i tempi di esposizione devono aumentare (il fumo freddo è utilizzato, ad esempio, per il salmone ed altri alimenti crudi).
Il processo di affumicatura si svolge in locali appositi, nei quali viene convogliato il fumo prodotto in camere distinte (affumicatoi o forni per combustione incompleta), preventivamente purificato da filtri di diverso diametro che hanno lo scopo di trattenere le parti corpuscolate più grandi (quella che conosciamo come fuliggine).
Cos’è il fumo liquido
Una tecnica alternativa sfrutta il cosiddetto fumo liquido, ottenuto per condensazione e purificazione del fumo derivato dalla combustione del legno. La distillazione permette di diminuire il tenore di sostanze potenzialmente tossiche, come gli idrocarburi policiclici aromatici vedi benzopirene, che sono cancerogeni.
La miscela purificata viene quindi applicata al prodotto per nebulizzazione, docciatura, immersione o per iniezione nell’impasto. Questa tecnica di affumicatura liquida non ha alcun effetto conservante. Se si vuole conservare il prodotto bisogna ricorrere all’impiego di specifici additivi (come nitriti, nitrati, acido ascorbico ed ascorbati) o altre tecniche di conservazione. Ma sono tutte operazioni da far fare a un esperto salumiere o affumicatore.
Bisogna fare attenzione quando si vuole affumicare un prodotto a non cadere nell’errore di praticarla facendo qualche sbaglio, con il rischio serio di far correre un pericolo alla nostra salute.
