Sulla pizza corrono pareri e opinioni contrastanti. Ci sono le scuole della tradizione e i creativi. L’unica cosa su cui sono tutti d’accordo è che la pizza romana è bassa e scrocchiarella e la napoletana è alta e morbida. Intanto aumentano le pizzerie a Roma.
Mentre a Roma si aprono sempre più pizzerie e si chiudono ristoranti, tra i consumatori ci si interroga su chi faccia la miglior pizza e come deve essere la vera pizza romana. Non parliamo della pizza a taglio ma della pizza tonda, quella che si mangia a cena con gli amici e che sta diventano, in tempo di crisi economica, l’unico pasto consentito fuori casa.
La pizza è nata a Napoli, quella è la sua origine
Cominciamo col dire che la pizza nasce a Napoli e la vera pizza può essere solo napoletana, in particolare la Margherita (non sto a raccontare perché si chiama così tanto lo sapete già) fatta con passata di pomodoro, basilico e fior di latte, in realtà usano un formaggio a panetti chiamato mozzarella per pizza che costa molto meno delle mozzarelline, le quali non dovrebbero essere chiamate così, in quanto mozzarella è solo quella di bufala, l’altra di latte vaccino è il fior di latte. Ma sono tutte e due costose e poco adatte per la pizza, bagnandola troppo. Il panetto di mozzarella è più funzionale e costa molto meno.
La pizza con le alici è romana a Napoli e napoletana a Roma
A Napoli si fa anche una pizza con passata di pomodoro, acciughe e origano che viene chiamata “romana”. La stessa che a Roma viene chiamata “Napoli”. Curiosità geografiche. Col tempo nelle pizzerie romane ha preso piede una pizza di pasta sottile, croccante, quindi con meno carboidrati e più sugo, che incontra il favore delle ragazze sempre a dieta e dei ragazzi perché meno pesante. La vera pizza andrebbe fatta lievitare parecchie ore, c’è chi prepara il giorno prima le forme tonde per usarle il giorno seguente, quando sono ben lievitate. Altrimenti se passa poco tempo tra la preparazione delle forme e la messa in cottura, si dice che la pizza lieviterà nello stomaco. Da qui il gonfiore e la pesantezza.
Il manifesto della nuova pizza romana e il Pizza Romana Day
Ogni volta che si forma un’opinione su un fenomeno che interessa molte persone, diciamo una moda, si tende prima o poi a intervenire con il volerlo identificare fissando delle norme. Così nel 2018 e nel 2019 si svolse il Pizza Romana Day, organizzato dalla rivista Agrodolce con la partecipazione de La Repubblica e Green Style. Nel primo appuntamento venne stilato un manifesto su cosa si debba intendere per pizza romana o nuova pizza romana. Oggi si parla addirittura di Pizza romana contemporanea, ma mi pare che stiamo esagerando. Possiamo riassumere i 10 punti come segue. L’impasto dovrebbe essere fatto a mano nel pomeriggio e poi lasciato riposare fino alle 7, 8 di sera. Ma c’è chi usa l’impastatrice, che è molto più comoda.
Le regole non scritte ma tramandate della vera pizza romana
La pizza romana si stende col mattarello fino al bordo e la si condisce tutta, non ha il cornicione classico della napoletana. Può avere un po’ di cornicione ma se non c’è è meglio. Si fa nel forno elettrico, principalmente perché non tutti hanno il forno a legna ed è una rottura di scatole farlo fare, oltreché un costo non indifferente. Ho sempre sentito dire dai pizzaioli che la pizza si fa nel forno a legna mettendo la brace di lato e cuocendo solo col calore, non con la fiamma. Altri mi dicono che il forno elettrico o a gas sono altrettanto buoni perché assicurano una temperatura regolabile.
Comunque non è vietato il forno a legna, beato chi ce l’ha. Sul piatto deve essere sottile, non sbruciacchiata (la bruciatura è cancerogena), fragrante e croccante e deva aver il profumo del pane sfornato. In ogni modo non c’è nessuna pizza, nuova o vecchia romana o napoletana che sia, che rimanga croccante anche al centro. La pizza croccante lo può essere solo sul bordo. Nella parte centrale, con tutti i condimenti, non può restare croccante perché è molto umida.
Una buona pizza deve essere leggera e digeribile, non puoi digerirla tutta la notte
Tra i pizzaioli c’è chi usa il mattarello e chi preferisce fare tutto a mano, chi fa ruotare l’impasto tondo in aria come fosse un disco volante e chi si limita a stendere la pizza sul marmo per renderla fine e di grandezza variabile. Un panetto assicura una pizza tra i 150 e i 170 grammi, c’è chi predilige leggere sbollature sul bordo, una pizza comunque con poco bordo o nessuno e che quando si spezza potrebbe anche sbriciolarsi. Sono certamente da evitare le pizze gommose e mollicce, tipiche di alcune catene internazionali. Non so se sia dovuto al fatto che erano prodotti congelati o per la lavorazione e lo scarso tempo di lievitazione.
A Roma ha fatto scuola Gabriele Bonci (nella foto) specialmente sui lieviti e per una filosofia radicale rispetto all’ambiente e alla salute dei clienti. Tutti i giovani pizzaioli a Roma si ispirano a Bonci, La sua storia su Netflix ha fatto scalpore perché il ragazzo è come si descrive.
I condimenti tradizionali non si toccano poi fate quel che volete
Come condimenti c’è da scegliere per la qualità tra varie passate e salsa di pelati. Per mia esperienza la passata potrebbe essere il risultato di scarti di lavorazione dello stabilimento dei pelati. Io preferisco usare una salsa di pomodori pelati rotti e sfaldati ma saporita. Sul formaggio preferisco i pezzettini asciutti di Fior di Latte, si preparano prima e si fanno scolare bene. La mozzarella di bufala o il fior di latte, preferisco siano messi nell’ultimo minuto o a fine cottura. Olio extravergine di oliva di ottima qualità. Basilico profumatissimo. Ne esiste una tipologia Thailandese con un aroma meraviglioso. In Italia quello ligure sarebbe il massimo. Le alici a filetti, non troppo salate. Altrimenti mangerete una pizza sciocca e poi il pezzo con l’alice sarà salato.
Classiche per me sono Margherita, Napoli, Capricciosa (uova, formaggio, prosciutto, funghi), Quattro Stagioni (prosciutto, mozzarella, carciofini, funghi), Funghi. Le varianti che mi sembrano accettabili sono la “bufalina”, la prosciutto (crudo e non troppo salato) e funghi champignon ma se ci fossero i porcini magari. C’è chi ci mette le salsicce e i friarielli, o il cavolo nero, chi ci mette burro, le uova a la coque e tanto tartufo bianco. Di fatto la pizza è buona quasi con tutto. Ho visto anche chi ci mette sopra il ragù di carne, chi pomodori crudi con olio e bottarga, chi la fa con i frutti di mare. All’estero usano spesso fette di salame piccanti sulla pizza che chiamano “pepperoni”, chissà perché? Orribile.
